Технологии и организация услуг питания 10010365 Социально-культурный сервис и туризм 10020062 Туризм
08050265 Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства Институт Сервиса, Моды и Дизайна
Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса Преподаватель: Фоминых И.Л.
Тема 5. Производственная деятельность в общественном питании
5.2 Организация работы производственных цехов. Заготовочные цехи
План лекций
Организация работы производственных цехов
Производственная структура предприятия общественного питания;
Организация производства в группе заготовочных цехов;
–организация мясных цехов;
–организация рыбных цехов;
–организация овощных цехов;
–организация доготовочного цеха.
2
Требования к знаниям, умениям и навыкам
Студент должен:
Знать:
–Основы организации производственной деятельности на предприятии общественного питания; принципы организации работы заготовочных цехов.
Уметь:
–Спроектировать процесс производства полуфабрикатов из различных видов сырья на П.О.П.
3
Содержание
Организация работы производственных цехов
1.Ключевые понятия
2.Учебный материал
3.Вопросы для самопроверки
4.Рекомендуемая литература
4
Ключевые понятия
Организация работы производственных цехов
Производственный процесс – целенаправленное воздействие субъекта производства на предмет труда для получения продукции определенного вида;
Цех – обособленное в технологическом и административном отношении часть производства (предприятия), в котором протекает законченный процесс основного или вспомогательного производства.
5
Ключевые понятия
Организация работы производственных цехов
Производственный участок – часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса;
Рабочее место – часть производственной площади, где процесс труда выполняется одним или группой работников с помощью соответствующего оборудования, посуды и инвентаря.
6
Структура производства предприятия питания
Структура производства предприятия питания
Цеховая
Административная
самостоятельность каждого цеха
Бесцеховая
Все
производственные участки находятся в едином управлении
7
Цеховая структура производства предприятия питания
Организуется на предприятиях с большим объемом производства;
Имеют административную самостоятельность.
Примеры предприятий с цеховой структурой:
фабрики-заготовочные;
фабрики-кухни;
комбинаты питания;
специализированные цехи по выпуску п/ф из различных видов сырья.
8
Бесцеховая структура производства предприятия питания
Организуется на предприятиях с небольшим объемом производства;
Деление на цехи «условное»; находятся в общем администрировании.
Примеры предприятий с бесцеховой структурой:
рестораны средней и малой мощности;
кафе, бары, столовые, закусочные.
9
Классификация заготовочных цехов
Мясной
Птицегольевой
Рыбный Заготовочные цехи
Мясо-рыбный
Овощной
Доготовочный
10