3.5 Расчет необходимого количества сырья
Для расчета необходимого количества расходуемой муки используется формула:
Мс
=
,
кг (8)
где Рсут – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;
Gхл – выход изделий, кг.
Запас муки на складе вычисляем по формуле:
где n – срок хранения запаса муки, сут. (7 сут.).
Потребное суточное количество сырья, входящего в рецептуру изделия, определяется по формуле:
где Рр – количество сырья по рецептуре изделия, кг на 100 кг муки.
Запас сырья на складе вычисляется по формуле:
где n – срок хранения сырья, суток.
По формуле 8 вычисляем количество расходуемой муки в сутки:
По формуле 9 рассчитываем запас муки на складе:
По формуле 10 вычисляем потребное суточное количество сырья:
По формуле 11 рассчитываем запас сырья на складе:
Полученные данные вносим в таблицу 12:
Таблица 12 – Суточный расход и запас сырья
|
Сырье |
Рец. расход |
Сут. расход |
Запас |
Суточная выработка |
Выход |
|
Мука |
100 |
1366 |
9536 |
2067 |
151,3 |
|
Дрожжи |
2,6 |
35,52 |
106,6 | ||
|
Соль |
1,8 |
24,5 |
367,5 | ||
|
Сахар-песок |
3,7 |
50,54 |
758,1 | ||
|
Солод |
5,5 |
75,1 |
525,7 | ||
|
Пряности |
0,7 |
9,56 |
66,92 | ||
|
Клейковина |
2,8 |
38,25 |
573,8 |
3.6 Хранение и подготовка сырья к производству
Мука. Мука пшеничная высшего сорта – ГОСТ Р 52189-2003.
Мука ржаная хлебопекарная - ГОСТ Р 52809-2007.
Муку на хлебопекарном предприятии доставляют в мешках и хранят тарным способом. Муку хранят в мешках тройниками на поддонах, один поддон вмещает 8 рядов мешков, сложенных тройниками.
1366: 50= 27,32≈28 мешков требуется
28:24=1,16≈2 поддона требуется
Площадь 1 поддона 1,22 м, отсюда
2∙1,22=2,44 м3 необходимо для хранения муки
Для просеивания используем машину МПС-141-2 с часовой производительностью до 800 кг/ч.
Таблица 13 – Техническая характеристика мукопросеивателя МПС-141
|
Производительность, кг |
800 |
|
Емкость бункера, кг |
50 |
|
Размер ячеек, мм |
1x1 |
|
Габаритные размеры,мм |
750х1300х1150 |
|
Масса, кг |
80 |
Определяем количество просеивателей по формуле:
где Q – производительность просеивателя, кг/ч;
Мч – часовой расход муки, кг/ч;
Рч – часовая производительность печи, кг/ч.
Часовой расход муки находим по формуле:
где Рч – часовая производительность печи, кг/ч;
Gхл – выход хлеба, %.
По формуле 13 вычисляем часовой расход муки:
По формуле 12 рассчитываем количество просеивателей:
Соль. Соль поваренная пищевая, удовлетворяющая требованиям ГОСТа Р 51574-2000.
Площадь для хранения соли или другого сырья (S1) определяют по формуле:
где Giхр – количество сырья с учетом норм его хранения, кг;
Vi – нагрузка i-того сырья на 1 м2площади пола, кг/м2.
Объем емкости для хранения солевого и сахарного растворов (Vсол) определяют по формуле:
где Gi– суточный расход соли (сахара), кг;
k – коэффициент увеличения объема емкости (k=1,25);
tхр– срок хранения солевого и сахарного растворов, сут;
А – концентрация соли (сахара), кг/100 раствора;
g – плотность раствора соли (сахара), кг/дм3.
По формуле 14 рассчитываем площадь для хранения соли:
По формуле 15 вычисляем объем емкости для хранения солевого раствора:
Для хранения солевого раствора используем установку ХСР-3-1Р.
Таблица 14– Техническая характеристика солерасворителяХСР-3-1Р
|
Производительность, л/мин |
16 |
|
Геометрическая вместимость I отсека,II отсека, III отсека, мм |
0,29; 0,43;0,43 |
|
Расход соли не менее, кг |
180 |
|
Габаритные размеры,мм |
1920х1230х1450 |
|
Масса, кг |
270 |
Дрожжи. Дрожжи хлебопекарные прессованные должны соответствовать качественным требованиям ГОСТа 171-81.
Определить общую вместимость емкости для разведения дрожжей в сутки:
где Dдр– суточный расход прессованных дрожжей, кг;
K – коэффициент запаса (k=1,2);
Uдр– содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг (Uдр=0,4 кг).
Количество разведения дрожжей в сутки определяем по формуле:
где Vмеш – вместимость мешалки, л.
По формуле 16 высчитываем общую вместимость емкости:
По формуле 17 рассчитываем количество разведения дрожжей в сутки:
По формуле 14 вычисляем площадь для хранения дрожжей:
Для подготовки дрожжевой суспензии предусматривается пропеллерная мешалка Х-14 вместимостью 340 л.
Сахар. Сахар-песок. Соответствующий требованиям ГОСТ 21-94.
По формуле 14 рассчитываем площадь для хранения сахара:
Солод.Солод ржаной сухой. Технические условия. ГОСТ Р 52061-2003.
По формуле 14 рассчитываем площадь для хранения солода:
Пряности. Должны соответствовать ГОСТ 28875-90.
По формуле 14 рассчитываем площадь для хранения пряности:
