5. Организация работы горячего цеха
Планировка горячего цеха представлена на рисунке 5.
Рисунок 5 – Планировка горячего цеха
1 – Парконвектомат с подставкой; 2 – Парковенктомат с подставкой; 3 – Плита электрическая; 4 – Сковорода электрическая; 5 – Стеллаж производственный; 6 – Холодильный шкафе; 7 – Тележка многофункциональная; 8 – Полка настенная; 9 – Стол производственный СП-12/6Н; 9 – Стол производственный СП-10/6Н; 11 – Весы настольные электронные; 12 – Ванная моечная односекционная ВМ-1/630; 13 – Рукомойник.
Горячий цех – является центральным производственным участком, здесь осуществляется тепловая обработка продуктов – одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи.
В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех цехов доработки полуфабрикатов, с которыми он имеет функциональную связь. Помещение горячего цеха расположено рядом смежно с моечной столовой посуды, моечной кухонной посуды, сервизной, мучным цехом и раздачей.
Все работники горячего цеха работают по технологическим и технико-технологическим картам.
В горячем цехе выделяются следующие рабочие места:
- рабочее место по приготовлению супов,
- рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд и гарниров.
Рабочее место по приготовлению супов оснащается ванной моечной, столом производственным, плитой электрической.
Рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд и гарниров оснащается столами производственными, плитой электрической, шкафом жарочным, печью микроволновой, весами настольными электронными. Весами настольными механическими.
Выпуск блюд в цехе соответствует графику загрузки рабочего зала и графику реализации блюд.
Оснащение горячего цеха оборудованием, посудой, инструментами, инвентарём, тарой приведено в таблице 3.
Таблица 3
Оснащение горячего цеха оборудованием, посудой, инструментами, инвентарём, тарой
|
Наименование оборудования
|
Производительность, ёмкость, площадь |
Ед. изм.
|
Количество оборудования |
Отклоне-ния
| ||
|
Фактически |
По нормам оснащения | |||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 | |
|
Шкаф холодильный |
0,4 |
м3 |
1 |
1 |
- | |
|
Плита кухонная |
0,71 |
м2 |
2 |
1 |
+1 | |
|
Котел пищеварочный |
60 |
л |
- |
2 |
-2 | |
|
Сковорода с непосредственным обогревом с круглой чашей |
0,22 |
м2 |
- |
1 |
-1 | |
|
Сковорода |
0,2 |
л |
- |
1 |
-1 | |
|
Шкаф жарочный |
0,194 |
м2 |
1 |
1 |
- | |
|
Кипятильник непрерывног о действия |
100 |
л/ч |
- |
1 |
-1 | |
|
Тележка грузовая |
80 |
кг |
- |
1 |
-1 | |
|
СВЧ-печь |
|
|
1 |
- |
+1 | |
|
Весёлка |
|
|
4 |
4 |
- | |
|
Вилка поварская |
|
|
4 |
4 |
- | |
|
Дуршлаг |
|
|
2 |
2 |
- | |
|
Доска разделочная |
|
|
7 |
7 |
- | |
|
Горка для специй |
|
|
- |
2 |
-2 | |
|
Ступка с пестиком |
|
|
- |
1 |
-1 | |
|
Весы настольные |
|
|
2 |
2 |
- | |
|
Кастрюли |
|
|
6 |
6 |
- | |
|
Котлы наплитные |
|
|
8 |
4 |
+4 | |
|
Ковш-сачок |
|
|
- |
1 |
-1 | |
|
Ложки разливательные, порционные |
|
|
12 |
10 |
+2 | |
|
Лоток |
|
|
6 |
8 |
-2 | |
|
Лопатка |
|
|
7 |
8 |
-1 | |
|
Ножи |
|
|
7 |
7 |
- | |
|
Противень |
|
|
8 |
6 |
+2 | |
|
Сотейники |
|
|
10 |
9 |
+1 | |
|
Сковорода |
|
|
14 |
12 |
+2 | |
|
Сита разные |
|
|
2 |
2 |
- | |
|
Шумовка |
|
|
2 |
2 |
- | |
Проанализировав таблицу, можно сделать вывод, что в горячем цехе применяется специализированное секционно-модулированное оборудование: плиты, шкаф жарочный, столы производственные.
Несмотря на то, что оснащение цеха практически не соответствует нормам, рабочие места обеспечены посудой, инвентарём, оборудованием в достаточном количестве. В случае, если работникам необходимы новое оборудование, инвентарь и т. д., зав. производством сообщает об этом в отдел снабжения.
Характеристика полуфабрикатов для вторых и холодных блюд, которые готовятся на предприятии представлена в таблице 4.
Таблица 4
Характеристика полуфабрикатов для вторых и холодных блюд, которые готовятся на предприятии
|
Название блюд |
Вид рыбы, мяса, птицы и т.д. |
Способы обработки | |
|
первичная |
тепловая | ||
|
Помидоры фаршированные бараньим фаршем |
Баранина 1 катег. котлетное мясо |
Машинное измельчение (мясорубка) |
Жарка, запекание |
|
Папкени "ширакское"
|
Говядина 1 катег. котлетное мясо |
Машинное измельчение (мясорубка) |
Жарка |
|
Шашлык из баранины на сковороде с гранатовым соком |
Баранина 1 катег. тазобедренная часть |
Ручная нарезка. Мелкокусковой п/ф |
Жарка |
|
Отварная говядина для салата «Мясной» |
Говядина 1 катег. тазобедренная часть. |
Ручная резка. Крупнокусковой п/ф |
Варка |
|
Свинина жаренная для салата «Царский» |
Свиная грудинка |
Ручная нарезка. Мелкокусковой п/ф. |
Жарка |
Определение потерь при тепловой обработке различных видов полуфабрикатов представлено в таблице 5.
Таблица 5
Определение потерь при тепловой обработке различных видов полуфабрикатов
|
Название блюд |
Масса, г |
Потери | |||
|
|
до тепловой обработки |
после тепловой обработки |
г |
% | |
|
Кчуч рыбный форель с овощами в горшочке |
1850 |
1510 |
340 |
18,4 | |
|
Ишхан с ореховой подливкой форель припущенная с подливкой и винным уксусом |
1500 |
1215 |
285 |
19,0 | |
При работе в горячем цехе работники изучают правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила эксплуатации.
Пол в цехе ровный, без выступов, не скользким. Температура в цехе не превышает 26 0С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.