2. Организация работы овощного цеха
Выпуск овощных полуфабрикатов на предприятии общественного питания «Виват-трейд» производится в специализированном цехе. Для этого на предприятии оборудовано специальное помещение, где проводиться первичная обработка картофеля и овощей и приготовление из них полуфабрикатов. Овощной цех размещается рядом с овощной кладовой и вблизи с доготовочным цехом для удобной транспортировки полуфабрикатов. Оборудование в цеху установлено по ходу технологического процесса, что обеспечивает высокую производительность труда работников и качество выпускаемой продукции. Также при размещении оборудования учтен объем работы, количество одновременно занятых работников. Общая площадь овощного цеха составляет 24.58 м2.В ассортимент овощей, обрабатываемых овощным цехом, входят: картофель, корнеплоды, зелень, капустные овощи, салат, луковые, помидоры, огурцы, также обрабатывается куриное яйцо (отделение от скорлупы). Весь технологический процесс начинается с того, что до начала рабочего дня проверяется наличие ассортимента овощей, предназначенных для переработки. Затем делается заявка.
Овощи принято делить на следующие группы:
клубнеплоды - картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
корнеплоды - морковь, редька, редис, петрушка, свёкла, репа, брюква, пастернак, сельдерей, хрен;
капустные - белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби;
салатно-шпинатные - салат, шпинат, щавель, крапива;
луковые - лук репчатый, зеленый, лук-порей, чеснок;
пряные - укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
плодовые (тыквенные) - огурцы, тыква, кабачки, арбуз, дыня, патиссоны;
томатные - томаты, баклажаны, перец горький и сладкий;
бобовые - горох, фасоль, бобы;
зерновые - сахарная кукуруза;
десертные - ревень, артишоки, спаржа.
Первичная обработка овощей включает в себя следующие технологические операции: сортировку, мытье, очистку, нарезку.
Сортировка служит для обеспечения рационального использования овощей, снижения отходов при обработке. При сортировке удаляют загнившие, помятые экземпляры и посторонние примеси, сортируют по размеру и качеству.
Мойка служит для удаления с поверхности овощей загрязнений, ее проводят с помощью овощемоечных машин или вручную.
Очистка овощей происходит в овощеочистительных машинах или вручную.
Нарезка овощей ведется механическим способом или вручную. Нарезка служит для равномерной тепловой обработки овощей, кроме того, она придает блюдам приятный внешний вид.
Первичная обработка овощей ведется в овощном цехе, где установлены машины и агрегаты для мойки, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны и емкости для хранения овощей, приспособления для отстаивания крахмала и т.д.
Первичная обработка овощей ведется в изолированном помещении, так как поверхность овощей загрязнена землей. При первичной обработке получаются влажные отходы, содержащие большое количество микроорганизмов.
После удаления кожицы овощи тщательно промывают. Очищенный картофель следует хранить в воде с температурой не выше 12 °С до 2-3 ч.
Качество обрабатываемого сырья на предприятии «Виват-трейд» контролируется технологом, который опирается на санитарно-эпидемиологические требования.
С гигиенической точки зрения овощной цех представляет опасность как источник возможного почвенного загрязнения сырья. Плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения возбудителей кишечных инфекций. Кроме того, большое количество смываемого с овощей песка и камней может вызвать засорение канализационной системы.
В связи с этим при проектировании овощного цехе предусматривается его максимальная изоляция от производственных помещений. На предприятии с полным технологическим циклом его располагают, как правило, в непосредственной близости от складской группы помещений.
Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:
1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;
2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).
3. Нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.
Оборудование в цехе размещено пристенно.
Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.
Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 4-го разряда. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий.
Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.
План овощного цеха с размещением оборудования представлен на рисунке 1.
Рисунок 1 – План овощного цеха с размещением оборудования
1 – весы настольные электронные CAS АD-5; 2 – подтоварник RADA ПТ-2; 3 – раковина для мытья рук RADA Рукомойник 02; 4 – ванна двухсекционная поверхностью RADA ВМС 2/620; 5 – весы настольные электронные CAS АD-5; 6 – холодильный шкаф Polair UC; 7 – стол производственный RADA СП-12/6; 8 – овощерезательная машина ROBOT COUPE CL5; 9 – полка настенная сплошная RADA ПС-12/4Н; 10 – универсальная чистящая машина FIMAR PPF/5
Рисунок 2 Производственный инвентарь и тара овощного цеха
Производственный инвентарь и тара овощного цеха:
1. ножи: а – коренчатый, 6 – карбовочный, в – для чистка овощей; г, д – для удаления глазков;
2. терки для овощей;
3. приспособления для протирания овощей;
4. контейнеры для хранения очищенных овощей.
Электрооборудование заземлено. При работе с оборудованием кухни работники знают и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования. Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители закрытого типа. Включают и выключают машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП. Все движущиеся части машин ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.
Входной контроль овощного сырья представлен в таблице 1.
Таблица 1
Входной контроль овощного сырья
|
№ |
Объект контроля и действующая НД |
Периодичность контроля |
Вид контроля |
Контролируемые показатели |
НД на метод испытаний |
Регистрация результатов |
Исполнитель |
|
1. |
Свекла столовая свежая ГОСТ 1722-85 |
Каждая партия |
Визуально Органолеп-тически Весовой
|
Внешний вид , вкус, запах, Размер плодов, содержание поврежденных с признаками порчи, наличие земли, прилип-шей к корнеплодам . |
ГОСТ 1722-85 |
Журнал контроля качества поступающего сырья |
Кладовщик, зав. произ-водством |
|
2 |
Морковь столовая свежая ГОСТ 1721-85 |
Каждая партия |
Визуально Органолеп-тически Весовой
|
Внешний вид, вкус, запах, Размер, содер-жание корнеплодов треснувших, уродливых, содержание корнеплодов загнивших с признаками порчи |
ГОСТ 1721-85 |
Журнал контроля качества поступающего сырья |
Кладовщик, зав. произ-водством |
«Утверждаю»
Коммерческий директор
ООО «Виват-трейд»
Гончарова Е.М.
«23» мая 2015 года
Акт
контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских
и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды
сырья, пищевых продуктов, материалов
Наименование предприятия – ООО «Виват-трейд»
Место проведения – овощной цех
Комиссией в составе:
Зав. производством: И.А. Иванова
Директор: Гончарова Е.М.
Бухгалтер: И.К. Чебных
Проведено контрольное приготовление полуфабриката:
Картофель очищенный п/ф
Для контрольной проработки взято:
Картофель
|
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Вид обработки |
Брутто, г |
Отходы при холл. обраб. % |
Нетто, г |
|
1 |
Картофель |
Машинная очистка картофеля |
20,5 |
45 |
11,3 |
Выход полуфабриката, кг: 11,3 кг.
Технология приготовеления:
Подготовленный картофель очистить в машине для очистки картофеля.
Подписи членов комиссии:
–––––––––––––––––––––––