1 Область применения

1.1 Настоящая технико–технологическая карта распространяется на блюдо «Хвост павлина»

2. Требования к сырью

2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

Свинина (ГОСТ 7724–77), соль (ГОСТ Р 51574–2000), баклажаны (ГОСТ Р 53071–2008), перец чёрный молотый (ГОСТ 26313–84), сыр (ГОСТ Р 52686–2006), чеснок (ГОСТ 27569–87), майонез (ГОСТ 30004.1–93), томат–пюре (ГОСТ 5093–96), соус соевый (ГОСТР 51074–2003), масло растит ( ГОСТ 1129–93), огурцы свежие (ГОСТ 1726–85), помидоры свежие (ГОСТ Р 51810–2001), салат листовой свежий (ТУ 10021724 4.043–2006), петрушка свежая (РСТ РСФСР 748–88), укроп свежий (ТУ 9732–001–77693433–09) или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

3. Рецептура

Наименование сырья	На 1 порцию в граммах
	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Свинина	284	200
Баклажаны	150	120
Соль	3	3
Перец	0,5	0,5
Сыр	20	18
Зелень	3	2
Чеснок	3	2
Майонез	15	15
Томат–пюре	10	10
Соус соевый	10	10
Масло растительное	15	15
Огурцы свежие	25	20
Помидоры свежие	25	20
Листья салата	12	10
Выход п/ф		445,5
Выход 1 порции 350 гр. 150/50/150	575,5	350

4. Технологический процесс

Баклажаны моются, нарезаются в виде веера, обжариваются с двух сторон на сковороде с разогретым растительным маслом.

Свинина зачищается, нарезается ластиками, обжаривается с двух сторон на сковороде с разогретым растительным маслом, добавляется томат пюре, соус соевый, тушится 5 минут.

Сыр натирается на тёрке, смешивается с зеленью и чесноком, добавляется майонез, перемешивается.

Огурцы, помидоры свежие моются, отрезается место прикрепления плодоножки, нарезается пластиками.

На блюдо все ингредиенты выкладываются в виде хвоста павлина на листья салата, последним укладывается сыр горкой, подаётся.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Хвост павлина»желательно подавать на блюде, но можно и на порционной тарелке, вокруг гарнир–украшение из свежих огурцов и помидоров, украшено зеленью. Особенностью данного блюда является форма нарезки и укладывания кусочков мяса, овощей в виде хвоста павлина.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65^оС.

5.3 Срок годности при хранении__–_не более__–__часов с момента окончания технологического процесса. Блюдо хранению не подлежит, готовится непосредственно перед подачей.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид блюдо красиво оформлено, аппетитное на вид

Консистенция мягкая, сочная

Цвет мясо, баклажаны имеют золотистую корочку, овощи яркие

Вкус свинины, баклажанов, свежих овощей

Запах свойственный данному виду продуктов

6.2 Физико–химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) __________479,1____________

Массовая доля жира, % (не менее) ___________________20,8____________

Массовая доля соли, % (не менее) ____________________1______________

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЭ в 1 г продукта, не более _______1 х 10⁴____________

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _1,0

Коагулазоположительныестафилоккоки, не допускается в массе продукта, г _1,0

Proteus допускается в массе продукта, г ______–________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г __________________________________25,0_____________

Пищевая ценность сырьевого набора блюда «Хвост павлина»

Наименование продуктов	Масса нетто	белки	жиры	углеводы	Минеральные вещества, мг
					Na		K	Ca	Mg	Р	Fe
	граммы					миллиграммы
Свинина	200	29,2	66,0	-	102		484	14	42	328	3,2
Баклажаны	120	0,72	0,12	6,6	7,2		285,6	18	10,8	40,8	0,48
Перец	0,5	0	0	0	-		-	-	-	-	-
Сыр российский	18	4,2	5,4	-	180		20,88	180	8,46	97,92	0,108
Зелень	2	0,074	-	0,162	1,58		6,8	4,9	1,7	1,9	0,038
Чеснок	2	0,13	---	0,424	2,4		5,2	1,8	0,6	2,8	0,03
Майонез	15	0,465	10,05	0,39	-		7,2	4,2	1,65	7,5	Сл.
Томатное пюре	10	0,36	0	1,18	15,1		-	2,0	-	7,0	0,2
Соевый соус	10	0	9,65	-	-		-	-	-	240	-
Масло растительное	15	0	14,99	0	-		-	-	-	-	-
Помидоры свежие	20	0,12	-	0,58	3		48,6	1,6	-	7	0,1
Огурцы свежие	20	0,14	-	0,36	1,4		39,2	3,4	-	8,4	0,1
Салат	10	0,15	-	0,22	0,8		22	7,7	4,0	3,4	0,06
Итого:		35,56	106,21	9,916	313,48		919,48	237,6	69,21	744,72	4,316

Наименование продуктов	Витамины, мг											Энергетическая ценность, ккал
	А	каротин			В1	В2		РР	С
Свинина	0		-	1,04			0,28	4,8		Сл.	710
Баклажаны	-		0,024	0,048			0,06	0,72		6,0	28,8
Перец	-		-	-			-	-		-	0
Сыр российский	0,047		0,03	0,0072			0,054	0,054		0,288	66,78
Зелень	-		0,034	0,001			0,001	0,014		3	0,9
Чеснок	-		Сл.	0,0016			0,0016	0,02		0,2	2,12
Майонез	-		-	-			-	-		-	94,05
Томатное пюре	-		0,18	0,005			0,003	0,06		2,6	6,3
Соевый соус	0		-	-			-	-		0	86,9
Масло растительное	-		-	-			-	-		-	134,85
Помидоры свежие	-		0,1	0,008			0,006	0,1		4	2,8
Огурцы свежие	-		0,1	0,008			0,006	0,1		4	2,8
Салат	-		0,004	0,006			0,004	-		1,4	2,0
Итого:	-		0,175	0,003			0,008	0,065		1,5	1,4
	0,047		0,547				0,4176	1,033		18,98	1136,9