Расчет пищевой и энергетической ценности пирога «Виноград»

Наименование сырья	Масса нетто, г.	Содержание белков, г.		Содержание жира, г.		Содержание углеводов (сахар+крахмал), г
		в 100 гр.	в блюде	в 100 гр.	в блюде	в 100 гр.	В блюде
Мука пшеничная в/с	520	10,3	53,56	1,1	5,72	70,6	367,12
Масло сливочное несоленое «крестьянское»	200	0,8	1,6	72,5	145	1,3	2,6
Молоко	200	2,9	5,8	2,5	5	4,8	9,6
Сахар-песок	20	0	0	0	0	99,8	19,96
Дрожжи сушеные	50	12,7	6,35		0	8,5	4,25
Чернослив	75	2,9	2,175	0,6	0,45	66	49,5
Грецкие орехи очищенные	43	16,2	6,966	60,8	26,144	11,1	4,773
Сахар-песок	25	0	0	0	0	99,8	24,95
Масло сливочное	20	0,8	0,16	72,5	14,5	1,3	0,26
Яичный желток	25	16,2	4,05	30,87	7,7175	1,78	0,445
Сливочное масло	20	0,8	0,16	72,5	14,5	1,3	0,26
Итого на 1060 г. продукта			80,821		219,03		483,718

Определяем содержание пищевых веществ в блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке, г.

Б _бл. = 80,821*0,94=75,97

Ж _бл. = 219,03*0,88=192,75

У _бл. = 483,718*0,91=440,18

Отсюда содержание пищевых веществ в 100 г. блюда равно, г.

Б =75,97*100/1060=7,17

Ж = 192,75*100/1060=18,18

У = 440,18*100/1060=41,53

Энергетическая ценность определяем по формуле:

ЭЦ = 4Б+9Ж+4У

ЭЦ = 4*7,17+9*18,18+4*41,53= 358,42 ккал или 358,42 ккал*4,184= 1500 кДж

Ответственный разработчик Смирнова О. А.

«Утверждаю»

Директор производственного отдела

Гончарова Е.М..

«10» мая 2015 года

Технико-технологическая карта № 3

На блюдо фирменное горячее блюдо «Индейка по-королевски».

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Индейка по-королевски» вырабатывается в доготовочном цехе ООО «Виват-Трейд».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления горячего блюда «мясо по-королевски» используется следующее сырье:

Филе индейки	ГОСТ 21784-76
Лимон	ГОСТ 4429-82
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Имбирь	ГОСТ 29046-91
Тархун	ГОСТ 28188-89
Виноград	ГОСТ Р 50522-93
Сахар	ГОСТ 12572-67
Соль	ГОСТ Р 51575-2000
Перец черный	ГОСТ 29050-91

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества.

2.2. Сырье, используемое для приготовления горячее блюдо «мясо по-королевски» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качеством.

3 Рецептура

3.1. рецептура горячего блюдо «Индейка по-королевски»

Наименование продукта	На 1 порцию
	Брутто (г)	Нетто (г)
Филе индейки	128	84
Масса тушеной индейки	-	75
Лимон	35	25
Лук репчатый	20	18
Имбирь	10	8
Тархун	5	3
Виноград	60	50
Сливочное масло	10	10
Сахар	2	2
Соль	1	1
Перец черный	0.5	0.5
Выход:		75/50

4 Технологический процесс.

4,1 Подготовка сырья к производству горячее блюдо «Индейка по-королевски» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,1984-97.

4,2 Филе индейки тщательно моют, обсушивают и разрезают на тонкие брусочки. С лимона снимают цедру, из мякоти выжимают сок, добавляют соль, перец. Заливают куски индейки маринадом и оставляют на 2 часа. Лук очищают и нарезают кубиками. Корень имбиря очищают и натирают на крупной терке. Виноград моют, разбирают на ягоды. Каждую ягоду разрезают пополам, удаляют косточки. Тархун моют, обсушивают и разрывают на листки. Несколько листочков оставляют для украшения. Вынимают индейку из маринада. Разогревают сливочное масло, в нем обжаривают индейку 3-4 минуты в пароконвектомате при 200⁰С, Лук, имбирь, лимонную цедру и сахар, обжаривают 3 -4 минуты, постоянно помешивая. Добавляют виноград и маринад, проваривают 3 минуты. Индейку поливают соусом и кладут тархун. Ставят в пароконвектомат и тушат 15 минут при 150⁰С.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подают в пиалах, выкладывают индейку, сверху выкладывают виноград и лук пассерованный и украшают оставшемся листиками тархуна.

5.2. Температура подачи блюда не менее 75⁰С, хранение не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

6 Показатели качества и безопасности.

6.1Органолептические показатели блюда

Внешний вид – индейка, нарезанное брусочками, залита соусом с виноградом.

Цвет – свойственный тушеной индейки и винограду.

Консистенция - индейки и винограда - мягкая.

Запах - свойственный индейке, винограду с ароматом тархуна и лимона.

Вкус – нежного пряного индейки с приятным вкусом винограда и лимона.

6.2.Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % не менее 53,82

Массовая доля жира , % не менее 13,2

6.3Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более-5*10²

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта (БГКП), г-1,0

Каугулазоположительных стафилококки, не допускается в массе продукта, г –0

Proteus не допускается в массе продукта, г-1, 0

Патогенных организмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г –25

7 Пищевая и энергетическая ценность

7.1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г

Белки 19,5

Жиры 8,86

углеводы 10,58

энергетическая ценность 211,36ккал или 102,11 кДж