4 Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству горячее блюдо «Блины с соусом шоколадным» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,1984-97.

4.2 Приготовление хрущёвского теста

Размягченные дрожжи развести в теплом молоке, муку просеять через сито добавить сахар, соль, размягчённое при комнатной температуре сливочное масло. Все перемешать и постепенно ввести молоко с разведенными дрожжами. Замешать тесто. Тесто должно быть не густым и тяжелым (лучше потом перед разделкой припылить мукой). Тесто в процессе замеса быстро начинает облипать от рук. Положить в ёмкость и поместить в холодильник на 4 часа. Тесто имеет малый подъем, но становится пышным и значительно увеличивается в объеме в процессе выпечки.

Перед разделкой вынуть тесто из холодильника и отстоять 10 мин.

Приготовление начинки для пирога. Чернослив промыть под проточной водой, грецкие орехи перебрать от перегородок, сахар-песок, масло сливочное.

Приготовления пирога. Тесто массой 800 г. раскатать в пласт толщиной 8 мм, вырезать 16 кругов (диаметр 6-7 см), на каждый круг выложить начинку: с начало чернослив, потом ядро грецкого ореха, сливочное масло и сахар.

Хорошо защипать края, оформить пирожки в виде колобков и приступить к оформлению пирога. Для склеивания деталей смазать яичным желтком.

Собрать пирог, как показано на рисунке 1, дать расстояться 10-15 мин., смазать яичным желтком и выпекать при температуре 180 °С 35-40 мин.

Готовый пирог для дополнительного блеска слегка смазываем с помощью кисточки растопленным сливочным или растительным маслом, накрываем сложенным вдвое полотенцем и оставляем на 10-15 минут.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подают на круглой тарелке для пиццы.

5.2. Срок реализации: 24ч. Хранение при 18-25 °С.

6 Показатели качества и безопасности.

6.1Органолептические показатели блюда

Внешний вид – светло-желтая корочкая_без видимых трещин и повреждений.

Цвет – корки – светло-желтый, мякиша – белый.

Консистенция – мягкая, с равномерной пористостью.

Запах - свойственный входящим в состав блюда продуктам.

Вкус – сладковатый, свойственный входящим в состав блюда продуктам.

6.2.Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % не менее: 71,11

Массовая доля жира , % не менее 17,56

6.3Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более-5*10²

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта (БГКП), г-1,0

Каугулазоположительных стафилококки, не допускается в массе продукта, г –0

Proteus не допускается в массе продукта, г-1, 0

Патогенных организмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г –25

7Пищевая и энергетическая ценность

7.1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г

Белки 7,17 г

Жиры 18,18 г

Углеводы 41,53 г

Энергетическая ценность 358,42 ккал или 1500 кДж

Расчет физико-химических показателей пирога «Виноград»

Наименование продуктов	Масса нетто, г.	Массовая доля сухих веществ, г.			Массовая доля жира, г.
		в 100гр.	в блюде	в 100 гр.		в блюде
Мука пшеничная в/с	520	86	447,2	1,1		5,72
Масло сливочное несоленое «крестьянское»	200	75	150	72,5		145
Молоко	200	11	22	2,5		5
Сахар-песок	20	99,96	19,992	0		0
Дрожжи сушеные	50	91	45,5			0
Чернослив	75	75	56,25	0,6		0,45
Грецкие орехи очищенные	43	96,2	41,366	60,8		26,144
Сахар-песок	25	11	2,75	0		0
Масло сливочное	20	75	15	72,5		14,5
Яичный желток	25	50	12,5	30,87		7,7175
Сливочное масло	20	75	15	72,5		14,5
Итого на 1060 г. продукта			827,56			219,03

С₀ = 827,56 Ж_max = 219,03

Содержание поваренной соли в блюде 10 гр. Тогда максимальное содержание сухих веществ равно:

С_max = 827,56+10=837,56 (г.)

Минимально допустимое содержание сухих веществ равно:

С_min = 0,9*837,56= 753,8 (г.)

Отсюда массовая доля сухих веществ С, г или % в 100 г. продукта:

С = С_min *100/B = 753,8 *100/1060= 71,11

Содержание чистого жира по таблице составляет 219,03 коэффициент открываемости жира составляет 85%.

Ж_min = 219,03 *85/100= 186,18

Массовая доля жира Ж, г или % в 100 г. продукта составляет:

Ж=Ж_min *100/200=186,18*100/1060=17,56 (г или %)

Содержание соли в блюде (по норме, составляет 1% от массы блюда):

С_соли= 1060*1/100= 10,6 г.

Содержание соли в блюде не завышено.