3.5 Технологические расчеты и подбор оборудования холодного цеха

Технологический расчет оборудования (холодильного, механического, раздаточного и др.) производится в цехе с целью определения необходимых типов оборудования и его количества.

Механическое оборудование предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д.

Механическое оборудование холодного цеха представлено слайсером Beckers ES220 производительностью 30 кг/ч при толщине нарезки 2 мм.

Для приготовления соусов и измельчения продуктов используется ручной миксер Robot Coupe модель Mini MP 120 Combi.

3.5.1 Расчет холодильного оборудования холодного цеха

Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения готовых блюд и полуфабрикатов.

Основным холодильным оборудованием холодного цеха являются холодильные и морозильные шкафы, охлаждаемые столы.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

Вместимость холодильного оборудования вычисляется по формуле:

Q = Q_г.б. + Q_п/ф + Q_с.п., (3.6)

где Q – вместимость холодильных емкостей, кг;

Q_г.б. – масса готовых блюд, кг;

Q_п/ф – масса полуфабрикатов, кг;

Q_с.п. – масса сырых продуктов.

Q_г.б= q_p* n _пик/ , (3.7)

где q_p – выход одной порции готового блюда, кг (определяется по рецептуре

и указывается в плане-меню, таблица 3.3);

n _пик – количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации, таблица 27);

 – коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда ( = 0,8).

Для блюда «Ассорти рыбное на хлебе» масса блюда с учетом посуды равна:

Q_г.б = 0,06*3/0,8 = 0,225

Q_п/ф+Q_c/п - масса полуфабрикатов и сырых продуктов из которых приготавливаются холодные за ½ смены:

Q_п/ф + Q_c/п = q_p * n_{1/2 смены}/_, (3.8)

где n_1/2см – количество блюд, реализуемых за ½ смены.

Q_п/ф + Q_c/п = 0,06*13/0,8 = 0,975

Остальные расчеты сводятся в таблицу 3.9.

Расчетная вместимость холодильного оборудования равна:

Q = 11,158+54,586 = 65,744 кг

По общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов (Q = 65,744 кг), принимаем к установке холодильный шкаф Tefcold BC85 506х565х780 Полезный объем холодильного шкафа составляет 85 л.

Таблица 3.9

Вместимость холодильных емкостей

Наименование блюда	Количество реализуемых порций				Масса одной порции готового блюда, кг		Общая масса, кг
	за день	за макс. час (17.00-18.00)	за ½ смены			блюд за макси-мальный час			полуфабрика-тов и сырых продуктов за ½ смены
		n пик	n1/2см	qp		Qг.б.			Qп/ф+Qс.п.
Ассорти рыбное на хлебе	26	3	13	0,06		0,225			0,975
Ассорти мясное на хлебе	9	1	5	0,055		0,07			0,344
Сельдь с гарниром	38	4	19	0,21		1,05			4,988
Осетр заливной с гарниром	30	3	15	0,25		0,94			4,688
Салат-коктейль	20	2	10	0,125		0,31			1,563
Салат рыбный	21	1	11	0,15		0,19			2,063
Салат «Ак-идель»	13	2	7	0,125		0,31			1,094
Салат из креветок с рисом	7	1	4	0,15		0,19			0,75
Холодец по-домашнему с соусом хрен	23	2	12	0,1		0,25			1,5
Салат мясной	22	2	11	0,15		0,375			2,063
Заливное из птицы в форме с соусом хрен	16	2	8	0,3		0,6			3
Салат из шампиньонов	26	3	13	0,15		0,563			2,438
Ассорти из разносолов	10	1	5	0,295		0,369			1,844
Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растительное маслом	13	1	7	0,15		0,19			1,313
Креветки с соусом томатным	10	1	5	0,1		0,125			0,625
Гренки «среда обитания»	16	2	8	0,15		0,375			1,5
Соус хрен	79	8	40	0,03		0,3			1,5
Соус польский	47	5	24	0,03		0,188			0,9
Соус томатный	10	1	5	0,03		0,038			0,188
Квас хлебный	100	11	50	0,2		2,75			12,5
Напиток клюквенный	70	7	35	0,2		1,75			8,75
ИТОГО								11,158		54,586