3.3 Составление графика реализации и таблицы разбивки блюд, вырабатываемых в холодном цехе
При проектировании холодного цеха составляется график реализации холодных блюд, закусок, сладких блюд и напитков. Основой для составления этих расчетов являются график загрузки зала (таблица 3.1) и план-меню (таблица 3.4).
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия (nчас), определяется по формуле:
nчас = nдень * К, (3.4)
где nдень – количество блюд, реализуемых за весь день;
К – коэффициент пересчета блюд для данного часа (определяется по таблице 3.1).
График
реализации блюд бара, вырабатываемых
в холодном цехе, представлен в таблице
3.6.
Таблица 3.6
График реализации блюд бара, вырабатываемых в холодном цехе
|
Наименование блюд |
Количество порций |
Часы работы | |||||||||||||||||
|
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-00 |
00-01 |
01-02 |
02-03 |
03-04 |
04-05 |
05-06 | ||
|
Коэффициент пересчета | |||||||||||||||||||
|
0,096 |
0,1066 |
0,096 |
0,096 |
0,0826 |
0,1066 |
0,072 |
0,072 |
0,056 |
0,048 |
0,04 |
0,04 |
0,0186 |
0,008 |
0,0186 |
0,0186 |
0,016 |
0,008 | ||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
|
Ассорти рыбное на хлебе |
26 |
2 |
3 |
2 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
|
Ассорти мясное на хлебе |
9 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Сельдь с гарниром |
38 |
4 |
4 |
4 |
4 |
3 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Осетр заливной с гарниром |
30 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Салат рыбный |
21 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Продолжение
таблицы 3.6
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
|
Салат «Ак-идель» |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Салат-коктель рыбный |
20 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Салат из креветок с рисом |
7 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Холодец по-домашнему |
23 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
|
Салат мясной |
22 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
|
Заливное из птицы в форме |
16 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Салат из шампиньонов |
26 |
2 |
3 |
2 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
|
Ассорти из разносолов |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растимтельным маслом |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Жареная рыба под маринадом |
60 |
6 |
6 |
6 |
6 |
5 |
6 |
5 |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
|
Закуска «Уральский рулет» |
32 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
|
Филе птицы под майонезом |
17 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Похлебка рыбная по-сибирски |
20 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Солянка сборная мясная |
47 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
4 |
4 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Треска отварная с пюре картофельным и соусом польским |
58 |
6 |
6 |
6 |
6 |
5 |
6 |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Продолжение
таблицы 3.6
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
|
Говядина, жаренная крупным куском |
41 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
|
Жаркое по-домашнему |
53 |
5 |
6 |
5 |
5 |
4 |
6 |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
|
Креветки с соусом |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Чесночные гренки «среда обитания» |
16 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Соус хрен |
79 |
8 |
8 |
8 |
8 |
7 |
8 |
6 |
6 |
5 |
4 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
|
Соус польский |
47 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
4 |
4 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Соус томатный |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Чай с сахаром |
47 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
4 |
4 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Кофе черный |
48 |
7 |
5 |
7 |
7 |
4 |
5 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Квас хлебный |
100 |
10 |
11 |
10 |
10 |
8 |
11 |
7 |
7 |
6 |
5 |
5 |
4 |
4 |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Напиток клюквенный |
70 |
7 |
7 |
7 |
7 |
6 |
7 |
5 |
5 |
4 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Беляши |
38 |
4 |
4 |
4 |
4 |
3 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Пирожки печеные из пресного слоеного теста с капустой |
37 |
4 |
4 |
4 |
4 |
3 |
4 |
2 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Пирожное «Буше» |
9 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Пахлава |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Разбивка кулинарных блюд, вырабатываемых в холодном цехе, по ассортименту, представлена в таблице 3.7.
Таблица 3.7
Разбивка блюд, вырабатываемых в холодным цехе, по ассортименту
|
Наименование кулинарных изделий |
Выход 1 порции в кг |
Количество блюд, порций |
Количество изделий в кг |
|
Ассорти рыбное на хлебе |
0,06 |
26 |
1,56 |
|
Ассорти мясное на хлебе |
0,055 |
9 |
0,495 |
|
Сельдь с гарниром |
0,135/0,075 |
38 |
5,13/2,85 |
|
Осетр заливной с гарниром |
0,2/0,05/0,03 |
30 |
6/1,5/0,9 |
|
Салат-коктейль |
0,125 |
20 |
2,5 |
|
Салат рыбный |
0,15 |
21 |
3,15 |
|
Салат «Ак-идель |
0,125 |
13 |
1,625 |
|
Салат из креветок с рисом |
0,15 |
7 |
1,05 |
|
Холодец по-домашнему с соусом хрен |
0,1/0,03 |
23 |
2,3/0,69 |
|
Салат мясной |
0,15 |
22 |
3,3 |
|
Заливное из птицы в форме с соусом хрен |
0,3/0,03 |
16 |
4,8/0,48 |
|
Салат из шампиньонов |
0,15 |
26 |
3,9 |
|
Ассорти из разносолов |
0,1/0,115/0,08 |
10 |
1/1,15/0,8 |
|
Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растительное маслом |
0,15 |
13 |
1,95 |
|
Креветки с соусом томатным |
0,1/0,03 |
10 |
1/0,3 |
|
Гренки «среда обитания» |
0,15 |
16 |
2,4 |
|
Соус хрен |
0,03 |
79 |
2,37 |
|
Соус польский |
0,03 |
47 |
1,41 |
|
Соус томатный |
0,03 |
10 |
0,3 |
|
Квас хлебный |
0,2 |
100 |
2 |
|
Напиток клюквенный |
0,2 |
70 |
14 |
