3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, горячие, сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов:
m = mхолодных + mпервых + mвторых + mсладких
m = 0,80+0,10+0,90+0,20 = 2
nхолодных блюд= Nхолодных блюд* mхолодных блюди т.д.
Таблица 3.2
Разбивка блюд по ассортименту в пивном баре на 30 мест
|
Наименование блюд по видам |
Количество потребителей N(чел.) |
Коэффициент потребления блюд m |
Количество блюд каждого вида (n) | |
|
Холодные |
375 |
0,80 |
300 | |
|
Супы |
375 |
0,10 |
37 | |
|
Горячие |
375 |
0,90 |
338 | |
|
Мучные кулинарные изделия |
375 |
0,20 |
75 | |
|
Всего |
750 | |||
3.2 Составление плана-меню
Производственная программа холодного цеха составляется на основе план- меню, которое представлено в таблице 3.3.
Меню составлено на основании действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1часть, 1996 г.) [21].
Таблица
3.3
План-меню
|
№ ТТК |
№№ рецептур |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество блюд |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Холодные блюда и закуски | ||||
|
1 |
4 |
Ассорти рыбное на хлебе |
60 |
26 |
|
2 |
5 |
Ассорти мясное на хлебе |
55 |
9 |
|
3 |
83/524/572 |
Сельдь с гарниром (картофель отварной, морковь отварная, огурцы свежие, лук зеленый) |
135/75 |
38 |
|
4 |
86/513/569 |
Осетр заливной с гарниром (морковь отварная, картофель отварной, огурцы соленые, горошек зеленый консервированный) с соусом хрен |
200/50/30 |
30 |
|
5 |
57 |
Салат-коктейль рыбный (филе судака, грибы белые свежие, огурцы маринованные, майонез, перец сладкий маринованный, лимон, петрушка (зелень)) |
125 |
20 |
|
6 |
47 |
Салат рыбный (ледяная рыба, картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, салат, майонез). |
150 |
21 |
|
7 |
48 |
Салат «Ак-идель» (салат рыбный с рисом-башкирское национальное блюдо) |
125 |
13 |
|
8 |
343 |
Салат из креветок с рисом |
150 |
7 |
|
9 |
107/569 |
Холодец по-домашнему с соусом хрен |
100/30 |
23 |
|
10 |
51 |
Салат мясной (говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, крабы (консерв.), майонез. |
150 |
22 |
|
11 |
96/569 |
Заливное из птицы в форме с соусом хрен |
300/30 |
16 |
|
12 |
43 |
Салат из шампиньонов |
150 |
26 |
|
13 |
|
Ассорти из разносолов (огурцы соленые, помидоры бурые слабого посола, капуста квашенная) |
100/115/80 |
10 |
|
14 |
|
Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растительное маслом |
150 |
13 |
|
Горячие закуски | ||||
|
15 |
87/570 |
Жареная рыба под маринадом (навага дальневосточная).
|
160 |
60 |
|
16 |
100/522 |
Закуска «Уральский рулет» (говядина, окорок, яйца, петрушка (зелень) грибы соленые) |
105/50 |
47 |
|
17 |
95/513 |
Филе птицы под майонезом с гарниром (курица, морковь отварная, картофель отварной, огурцы соленые, горошек зелен. консерв.) |
115/150 |
32 |
Продолжение таблицы 3.3
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Супы | ||||
|
18 |
144 |
Похлебка рыбная по-сибирски (стерлядь, картофель, лук репчатый, помидоры свежие, грибы белые сушеные)
|
300 |
17 |
|
19 |
157 |
Солянка сборная мясная со сметаной (говядина, окорок вареный, сосиски, почки говяжьи, лук репчатый, огурцы соленые, маслины, томатное пюре) |
350 |
20 |
|
Горячие блюда | ||||
|
20 |
300/472/ 559 |
Треска отварная с пюре картофельным и соусом польским |
300 |
47 |
|
21 |
313/474 |
Судак, жаренная во фритюре с картофелем жаренным со сливочным маслом |
257 |
58 |
|
22 |
361/474 |
Говядина, жаренная крупным куском с картофелем жаренным |
225 |
41 |
|
23 |
394 |
Жаркое по-домашнему |
325 |
53 |
|
Закуски к пиву | ||||
|
24 |
350/547 |
Креветки с соусом томатным |
100/30 |
10 |
|
25 |
|
Гренки «Среда обитания» |
150 |
16 |
|
Соусы | ||||
|
26 |
569 |
Соус хрен |
30 |
79 |
|
27 |
559 |
Соус польский |
30 |
47 |
|
28 |
547 |
Соус томатный |
30 |
10 |
|
|
|
Майонез |
30 |
20 |
|
|
|
Горчица |
20 |
10 |
|
|
|
Сметана |
30 |
10 |
|
Горячие напитки | ||||
|
29 |
628 |
Чай с сахаром |
200/15 |
55 |
|
30 |
636 |
Кофе черный |
200 |
40 |
|
Холодные напитки | ||||
|
31 |
653 |
Квас хлебный |
200 |
100 |
|
32 |
647 |
Напиток клюквенный |
200 |
70 |
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия | ||||
|
33 |
694 |
Беляши |
240 |
38 |
|
34 |
689/724 |
Пирожки печеные из пресного слоеного теста с капустой |
75 |
37 |
|
|
|
Пирожное «Буше»
|
60 |
9 |
|
|
|
Пахлава |
100 |
13 |
|
Хлеб | ||||
|
|
|
Ржаной |
30 |
6266 |
|
|
|
Пшеничный |
30 |
1233 |
Количество
горячих и холодных напитков, хлеба
определяется по нормам потребления
перечисленной выше продукции на одного
человека в день.
Nгорячих напитков = 0.05 л * 375 = 19 л
19 л : 0,2 л = 95 (порций)
Данные расчетов сводятся в таблицу 3.4.
Таблица 3.4
Нормы потребления напитков, хлеба
|
Наименование продукции |
Количество потребителей |
Норма потребления на 1 человека в день
|
Количество | |
|
в литрах, штуках |
в порциях (стаканах) | |||
|
Горячие напитки В том числе: чай с сахаром, % кофе, % |
375
|
0,05 60 40 |
19 11 8 |
95 55 40 |
|
Холодные напитки, в т.ч.: |
375 |
0,25
|
94 |
|
|
Минеральные воды, Кока-кола, кока-кола лайт Газированная вода «Pepsi» Сок пакетированный |
0,14 |
52
|
| |
|
Натуральные соки |
0,02 |
8 |
40 | |
|
Напитки собственного производства |
0,09 |
34 |
170 | |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.: ржаной пшеничный |
375 |
0,5
0,1 |
225
188 37 |
7499
6266 1233 |
|
Пиво, , в т.ч.:
|
375 |
1 |
375 |
|
|
Разливное пиво |
0,6 |
225 |
| |
|
Бутылочное пиво |
0,3 |
113 |
| |
|
Пивные коктейли |
0,1 |
37 |
148 | |
В таблице 3.5 представлена карта алкогольных и прохладительных напитков пивного бара.
Таблица 3.5
Карта алкогольных и прохладительных напитков пивного бара
|
Наименование |
Объем, л |
Кол-во порций |
|
Прохладительные напитки | ||
|
Минеральная вода «Архыз» газированная |
0,5 |
17 |
|
Минеральная вода «Нарзан» |
0,33 |
27 |
|
Кока-кола, кока-кола лайт |
0,33; 0,5 |
44 |
|
Газированная вода «Pepsi» |
0,33 |
27 |
|
Свежевыжатый сок (апельсин, гҏейпфрут, лимонный) |
0,2 |
40 |
|
Сок пакетированный (апельсин, яблоко, томат, вишня, гҏейпфрут |
0,2 |
43 |
|
Разливное пиво | ||
|
Heineken (голландский лагер) |
0,3; 0,5; 1 |
25 |
|
Guinness (ирландский стаут) |
0,3; 0,5; 1 |
25 |
|
Spitfire (английский темный эль) |
0,3; 0,5; 1 |
25 |
|
Velvet (чешское полутёмное) |
0,3; 0,5; 1 |
25 |
|
Krusovice cerne (чешское темное) |
0,3 0,;5; 1 |
25 |
|
Blanche de Moines (бельгийское светлое нефильҭҏᴏванное) |
0,3 0,;5; 1 |
25 |
|
Edelweiss (австрийское пшеничное нефильҭҏᴏванное) |
0,3; 0,5; 1 |
25 |
|
Bochkarev (российский лагер) |
0,3; 0,5; 1 |
25 |
|
St. Anton (яблочный сидр) |
0,3; 0,5; 1 |
25 |
|
Бутылочное пиво | ||
|
Corona Extra. (Мексика) светлое |
0,33;0,5 |
38 |
|
Beck`s (Германия) безалкогольное |
0,33;0,5 |
37 |
|
Bud (Россия) светлое |
0,33;0,5 |
38 |
|
Пивные коктейли | ||
|
Киршвайцен (Kirschweizen). (Светлое пиво смешивается с вишнёвым соком.) |
0,25 |
37 |
|
Колавайцен (Colaweizen) (смесь светлого пшеничного пива с «Кока-колой». 2/3 пива добавляется 1/3 колы |
0,25 |
49 |
|
Радлер (Radler) ( 2/3 пива и 1/3 «Спрайта») |
0,25 |
32 |
|
Бананенвайцен (Bananenweizen) (смесь пива с банановым нектаром) |
0,25 |
30 |