1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки
Сырье, полуфабрикаты и товары, реализуемые без переработки, предполагается закупать на оптовых продовольственных базах г. Пермь. Закупки будут производиться с учетом ценового фактора, дальности доставки и возможностей получения экономических преимуществ (скидки постоянным покупателям, бесплатная доставка и др.), также необходимо учитывать возможность долговременных отношений. Источники снабжения представлены в таблице 1.1.
Таблица 1.1
Источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и
товарами, реализуемыми без переработки
|
Наименование источников снабжения (адрес) |
Наименование групп товаров и полуфабрикатов |
Периодичность поставки |
|
1 |
2 |
3 |
|
Платошинская птицефабрика пермский край, пермский район, платошино с., владимирова улица, 1 |
яйца, колбасные изделия, мясо птицы, полуфабрикаты из птицы |
4 раза в неделю |
|
Чайная компания Пермский край, г.Лысьва ,ул. Смышляева 49 |
Чай, кофе |
2 раза в месяц |
|
Поставщик разливного пива «Драфт Бир» г. Пермь, ул. Писарева, 56а
|
Пиво |
4 раза в неделю |
|
Балтика пивоваренная компания Пермский край, Пермь г., Чкалова улица, 7/44 |
Пиво |
3 раза в неделю |
|
ОблПрод г. Пермь ул. Героев Хасана, 98 |
Соль, сахар, специи, крупы, масло растительное, масло сливочное, жир животный, минеральная вода, соки пакетиров., кока-кола, мука, соленые огурцы, квашенная капуста. |
1раз в неделю |
Продолжение таблицы 1.1
|
1 |
2 |
3 |
|
Бутылочное пиво Пивооптторг компания ооо филиал Пермь г., Вильямса улица, 6 |
пиво |
4 раза в неделю |
|
ОблПрод г. Пермь ул. Героев Хасана, 98 |
Соль, сахар, специи, крупы, масло растительное, масло сливочное, жир животный, минеральная вода, соки пакетиров., кока-кола, мука, соленые огурцы, квашенная капуста. |
1раза в неделю |
|
Компания Камский бекон г. Пермь, ул. Героев Хасана, 46
|
Свинина, полуфабрикаты из свинины |
1 раз в неделю |
|
ООО «Пермское мясоперерабатывающее предприятие» г. Пермь, ул. Нижнекамская, 25 |
Говядина, полуфабрикаты из говядины |
1 раз в неделю |
|
АГРО, фруктовая компания, ООО г. Пермь , Пожарная ул., 18, склад № 1
|
Зелень, овощи, фрукты |
4 раза в неделю |
|
ООО «Первый хлеб» г. Пермь, ул. Окулова, 73а |
Хлеб пшеничный, хлеб ржаной |
5 раз в неделю |
|
компания «Скальд» г. Пермь, ул. Хлебозаводская, д. 22, строение 12/3. |
Желатин и дрожжи, масло растительное, жир животный |
По мере необходимости |
|
ООО «Агроимпекс-Пермь» г. Пермь, Рязанская ул., 98 |
мясная и рыбная продукция глубокой заморозки, мясные и рыбные полуфабрикаты, консервация. |
По мере необходимости |
|
Услада, ООО г. Пермь, Данщина Сергея ул., 4 |
рыба и морепродукты |
4 раза в неделю |
Глава 2. Характеристика проектируемого цеха
В холодном цехе готовится широкий ассортимент продукции, используется большое разнообразие продуктов (как сырых, так и подвергшихся тепловой обработке), производится большой объем работ по порционированию и оформлению блюд. В цехе создаются необходимые условия для соблюдения санитарных правил, отпуск блюд соответствует графику реализации.
Помещение холодного цеха ориентировано на север и имеет естественное освещение. Холодный цех технологически связан с горячим цехом, моечной кухонной посуды. Готовая продукция передается официанту в раздаточную через окно. Через это же окно в цех передается чистая столовая посуда.
В проектируемом холодном цехе создаются условия, обеспечивающие соответствующий микроклимат. Температура в цехе соответствует оптимальной температуре подачи холодных блюд и закусок – 14 °С. В цехе предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 0,2 м/с); кондиционирование воздуха, обеспечивающие относительную влажность воздуха 40-60% [14].
Холодный цех оснащается специализированным механическим и холодильным оборудованием, а также производственными столами. Размещение оборудования в холодном цехе пристенным способом обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил, что обеспечивает высокое качество продукции. При выбранном способе расстановки оборудования излишние переходы и непроизводительные движения персонала ликвидируются.
В холодном цехе проектируемого предприятия соблюдаются все санитарные требования, так как значительная часть продукции производится в цехе без тепловой обработки. Все ножи, разделочные доски и прочий инвентарь маркируется в соответствии с обрабатываем сырьем и полуфабрикатами.
Согласно
производственной программе проектируемого
предприятия, требованию
санитарных правил и норм, а также
количественному и квалификационному
составу работников, в
холодном цехеследующие рабочие
места, представленные в
таблице 2.1.
Таблица 2.1
Карта организации рабочих мест
|
Технологический процесс |
Производственный участок |
Оснащение рабочего места посудой, инвентарем | |||||||
|
количество работников |
квалифи- кация |
оборудование |
наиме нование |
Количество | |||||
|
наиме нование |
кол-во | ||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | |||
|
Приготовление холодных блюд и закусок из сырых овощей, ягод и фруктов |
1 |
Vразряд |
Стол производственный Atesy CP-3/1500/600 |
1 |
Доска разделочная |
1 | |||
|
Лимоновыжималка |
1 | ||||||||
|
Нож для кореньев |
1 | ||||||||
|
Ножи для карбования и резки овощей |
1 | ||||||||
|
Нож желобковый |
1 | ||||||||
|
Нож для лимонов |
1 | ||||||||
|
Ножи для изготовления цветков из овощей |
| ||||||||
|
Яблокорезка |
1 | ||||||||
|
Ванна моечная односекционная |
1 |
- |
- | ||||||
Продолжение таблицы 2.1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Приготовление холодных блюд и закусок из вареных овощей и гастрономии |
1 |
Vразряд |
Стол производственный Atesy CP-3/1500/600 |
1 |
Горка для специй |
1 |
|
Держатель для кухонных ножей |
1 | |||||
|
Доска разделочная |
1 | |||||
|
Кастрюля 1,5 л |
1 | |||||
|
Кастрюля 6 л |
1 | |||||
|
Кастрюля 10 л |
2 | |||||
|
Консервовскрыватель |
1 | |||||
|
Ножи «поварская тройка» |
1 | |||||
|
Нож-скребок |
1 | |||||
|
Нож для колбасы |
1 | |||||
|
Нож для ветчины |
1 | |||||
|
Нож для сыра |
1 | |||||
|
Сито |
1 | |||||
|
Ступка с пестиком |
1 | |||||
|
Скребок формовочный для масла |
1 | |||||
|
Скребок для рыбы |
1 | |||||
|
Тарталетница |
3 | |||||
|
Горка для сыра |
1 | |||||
|
Штопор |
1 | |||||
|
Яйцерезка |
1 | |||||
|
Слайсер Beckers ES220 |
1 |
- |
- | |||
|
Весы настольные электронные CASAD5 |
1 |
- |
- | |||
|
Приготовление сладких блюд и напитков |
1 |
Vразряд |
Стол производственный Atesy CP-3/1500/600 |
1 |
Доска разделочная |
1 |
|
Кастрюля 1,5 л |
1 | |||||
|
Кастрюля 6 л |
1 | |||||
|
Кастрюля 10 л |
2 | |||||
|
Сотейник цилиндрический |
1 | |||||
|
Формы для желе, самбуков |
10 |
В
таблице 2.2 представлена организация
трудового процесса на рабочих местах
в холодном цехе.
Таблица 2.2
Организация трудового процесса на рабочем месте
|
Операция |
Прием, действие |
|
Приготовление холодных блюд и закусок из сырых овощей, ягод и фруктов |
Промывание, нарезка, перемешивание, оформление |
|
Приготовление холодных блюд и закусок из вареных овощей и гастрономии |
Нарезка вручную, нарезка на слайсере, перемешивание, оформление |
|
Приготовление сладких блюд и напитков |
Взбивание, перемешивание, нарезка вручную, оформление |
Цех начинает работу за 1 час до открытия предприятия и завершает работу одновременно с его закрытием. Таким образом, время его работы составляет с 11:00 до 06:00 ч.
Организация труда в холодномцехе посменная. Время работыкаждого работника –11,3часов с последующим выходным днем. Работа между членами смены персонально распределяется. Распределение труда обеспечивает ответственность членов смены за работу, а также за сроки приготовления продукции. Члены смены работают по ступенчатому графику. В смену в цехе работают2повараVразряда.
