Министерство образования и науки российской федерации пермский институт (филиал)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

Российский экономический университет имени г.В. Плеханова

Факультет менеджмента

Кафедра «Технологии и организации питания и услуг»

Курсовая работа

по дисциплине: «Организация производства и обслуживания

на предприятиях общественного питания»

на тему: «Проектирование пивного бара на 30 мест в г. Перми»

	Выполнила студентка гр.ТПи-41 Вавилова С.В.
	Дата сдачи ___________ Проверил преподаватель: Пестова И. Г. Дата проверки ___________ Оценка: _______________________ Подпись преподавателя: _________

Пермь, 2015

Содержание

Глава 1. Характеристика проектируемого предприятия 6

1.1 Характеристика пивного бара 6

1.2Месторасположение пивного бара 7

1.3 Функциональная структура предприятия 9

1.4 Структура управления пивным баром 9

1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 12

Глава 2. Характеристика проектируемого цеха 14

Глава 3. Технологические расчеты 18

3.1 Разработка производственной программы пивного бара 18

3.2 Составление плана-меню 20

3.3 Составление графика реализации и таблицы разбивки блюд, вырабатываемых в холодном цехе 25

3.4 Расчет потребного количества продуктов 29

3.5 Технологические расчеты и подбор оборудования холодного цеха 31

3.6 Расчет численности производственных работников 35

N1 = 47480 : (3600 * 11,3 * 1,14) = 1,02 36

Таблица 3.11. 37

3.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря 39

3.10 Расчет полезной и общей площади холодного цеха 40

Таблица 3.14 40

Заключение 41

Список использованных источников 44

Введение

Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Система общественного питания – это совокупность предприятий, задачей которой является удовлетворение потребностей населения в пище, с предоставлением услуг. Питание, являясь частью культуры, отражает традиции, историю, а также характеризует социально-экономический уровень региона и страны в целом.

Сеть предприятий общественного питания города Перми, являющимся столицей Пермского края, в течение нескольких последних лет динамично развивается. Повышенный спрос на услуги общественного питания наблюдается на центральных магистралях, вблизи торговых, молодежных развлекательных и бизнес-центров.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса населения предприятия общественного питания разрабатывают и осуществляют планы организационно-технических мероприятий по совершенствованию производства, повышению эффективности и качества труда на основе внедрения достижений науки и техники, улучшения условий труда, совершенствования систем морального и материального стимулирования работников, повышения их творческой активности, вовлечения в управление производством.

Таким образом, актуальной задачей является проектирование в г. Перми предприятий питания по организации досуга населения на высоком уровне, к которым относятся специализированные бары, в т.ч. пивные.

Объектом исследованияявляется пивной бар на 30 мест в г. Перми.Предмет исследования– холодный цех проектируемого пивного бара.

Целью работыявляется разработка проекта пивного бара на 30 мест.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

1. Дать характеристику проектируемого предприятия и его месторасположению;

2. Описать функциональную структуру и структуру управления в проектируемом предприятии;

3. Определить источники продовольственного снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки;

4. Дать характеристику холодному цеху проектируемого предприятия;

5. Разработать производственную программу проектируемого предприятия;

6. Рассчитать необходимое для снабжения проектируемого предприятия количество сырья и полуфабрикатов;

7. Рассчитать технологическое оборудование холодного цеха проектируемого предприятия;

8. Рассчитать численность работников цеха и составить график их выхода на работу;

9. Определить площадь цеха.

Работа состоит из пояснительной записки и графического материала.

Пояснительная записка состоит из введения, основного текста и заключения и изложена на 52 страницах, содержит 1 рисунок и 18 таблиц.

Графический материал представлен планом холодного цеха в масштабе 1:50 со спецификацией оборудования.