Технологические расчеты
Расчет
необходимого количества мест в
предприятиях общественного питания,
расположенных в жилой зоне (жилом районе,
микрорайоне, квартале и т.д.) производится
по формуле 1:
(1)
где
N – численность населения, проживающего
в районе, чел.;
Pн
– норматив мест на 1000 жителей (в среднем
по стране 28 мест на первую очередь
строительства сроком до 5 лет)
В районе предполагаемого строительства кафе проживает примерно 65650 человек. В результате расчетов получено, что в данном районе должно быть 1450 мест в предприятиях общественного питания. Всего в Октябрьском районе примерно 25 предприятий общественного питания. Общее число мест-945.
Строительство кафе на 50 мест в данном районе не только возможно, но и необходимо, так как это частично может покрыть дефицит предприятий общественного питания.
Количество питающихся определяется по графику загрузки зала (табл.3) составленному с учётом режима работы зала, средней продолжительности приёма пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала, в каждый час работы предприятия.
Количество посетителей Nп за каждый час работы рассчитываем по формуле
,
где Р – количество посадочных мест;
С – средний процент загрузки зала;
R – оборачиваемость одного места за час.
Тогда,
=
72
Итак, по расчету получилось, что в среднем необходимо обслужить 72 человека за один час работы с 11 до 23 часов.
Таблица 1 - Расчет количества посетителей со свободным выбором ассортимента
|
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места за 1 ч. |
Средний процент загрузки |
Количество посетителей, Nч | |
|
11-12 |
1,5 |
20 |
24 | |
|
12-13 |
1,5 |
30 |
36 | |
|
13-14 |
1,5 |
90 |
108 | |
|
14-15 |
1,5 |
70 |
84 | |
|
15-16 |
1,5 |
40 |
48 | |
|
16-17 |
1,5 |
30 |
36 | |
|
17-18 |
Перерыв |
|
| |
|
18-19 |
0,4 |
50 |
16 | |
|
19-20 |
0,4 |
100 |
32 | |
|
20-21 |
0,4 |
90 |
28,8 | |
|
21-22 |
0,4 |
80 |
25,6 | |
|
22-23 |
0,4 |
40 |
12,8 | |
|
Итого количество посетителей за день, Nд |
452 | |||
Количество блюд реализуемых за день, рассчитывается по формуле:
n = N * m,
где N - общее количество посетителей,
m - коэффициент потребления блюд, m = 2,5
n = 452*2,5 = 1130 блюд
Таблица 4
Расчёт количества блюд в ассортименте кафе на 50 мест
|
| |||
|
Наименование блюд |
Процентное соотношение, % |
Количество блюд, порций |
Общее количество |
|
|
от общего количества |
от данного вида |
|
|
Холодные блюда |
35 |
|
328 |
|
Гастрономические продукты |
|
60 |
238 |
|
Салаты |
|
20 |
90 |
|
Молоко и кисломолочные продукты |
|
20 |
90 |
|
Супы |
5 |
100 |
64 |
|
Вторые горячие блюда |
40 |
|
512 |
|
Мясные |
|
50 |
256 |
|
Овощные, крупяные и мучные |
|
20 |
102 |
|
Яичные и творожные |
|
30 |
154 |
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
20 |
100 |
256 |
|
Итого |
100 |
|
1130 |
Расчётное меню со свободным выбором блюд представляет собой перечень наименования блюд с указанием выхода готового блюда и количества по видам.
С учётом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий о Примерный план - меню на расчетный день для мясо-рыбного (горячего) цеха
|
№ п |
Номер рецептуры |
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
Выход в г. |
|
|
|
Первые горячие блюда |
|
|
|
1 |
170 |
Лапша с курицей |
125 |
250/50 |
|
2 |
174 |
Солянка сборная мясная |
125 |
300/10 |
|
3 |
199 |
Уха рыбацкая |
112 |
300 |
|
|
|
2-е горячие блюда |
|
|
|
1 |
363 |
Рыба, запеченная в соусе с грибами |
150 |
125/6/150 |
|
2 |
429 |
Эскалоп с соусом |
150 |
180 |
|
3 |
376 |
Баклажаны, фаршированные овощами |
150 |
175 |
|
4 |
658 |
Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью |
150 |
133 |
|
5 |
467 |
Пудинг из творога (запеченный) с соусом |
123 |
180/225 |
На одно место в ресторане с обслуживанием официантами:
- норма мяса на человека по сырью – 1300 г/сут., полуфабрикатам – 980 г/сут.
- норма рыбы на человека по сырью – 150 г/сут; полуфабрикатам – 115 г/сут.
Количество сырья (кг)
N – число потребителей в течение дня, N = 452 человек.
g – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
Всего мясного сырья
кг
Рыбного сырья
кг
Расчётное меню кафе на 50 мест представлено в приложении 1.
Правильная организация снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, повышению качества выпускаемой продукции. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективности использования оборотных средств предприятия, снижения уровня издержек.
Организация договорных отношений с поставщиками ведется по следующему виду документа:
договор поставки – это соглашение, в силу которого организация – поставщик обязуется передать в определенные сроки организации – покупателю в собственность продукцию и получить за нее определенную денежную сумму;
Источники снабжения, проектируемого кафе представлены в таблице 5.
Таблица 5
Источники снабжения кафе «Охотничий домик»
|
Поставщики |
Адрес поставщика |
Вид договора |
Наименование сырья |
|
ООО "ИВМОЛТОРГ" |
г.Иваново, ул. Гаражная д.14/26 |
Договор поставки |
Молоко, молочные и кисломолочные продукты |
|
ООО «Альбатрос» |
Г.Иваново, ул. Короткова, д.1 |
Договор поставки |
Вино-водочные изделия |
|
ООО «Глобус» |
г. Иваново, ул. Ярмарочная, дом 5, скл. 26 |
Договор поставки |
Овощи, зелень, фрукты, грибы, ягоды, сухофрукты |
|
ООО «Ивановский мясокомбинат» |
г. Иваново, 11 проезд, строение 2 |
Договор поставки |
Мясо, птица, полуфабрикаты |
|
«СВК-Иваново»
|
г.Иваново, ул.Суздальская, д.18-А |
Договор поставки |
Рыба и морепродукты |
Для уменьшения риска возникновения перебоя в работе, были рассмотрены поставщики рядом расположенных магазинов, цены которых выше цен оптовых баз. Потенциальные поставщики, находящиеся в городе Иваново, были выбраны за следующие качества: удобное место расположения, низкие цены, качество поставляемых товаров, возможность поставки больших партий. В проектируемом кафе будет использоваться смешанная форма снабжения: - транзитная форма – это прямые поставки от производителя, для крупногабаритных товаров (мука, сахар, молоко); - складская – это лучшая комплектность поступающего сырья и товаров, с централизованной доставкой товаров, то есть целями поставщиков.
Организационная структура кафе
Организационная структура кафе представлена в приложении 2
Общее количество предполагаемого персонала будет составлять 21человека:
Директор-1 человек
Управляющий-1 человек
Заведующий производством-1 человек
Главный бухгалтер-1 человек
Шеф-повар-1 человек
Повар горячего цеха-2 человека
Повар холодного цеха-2 человека
Уборщица-2 человека
Посудомойщица-2 человека
Администратор-2 человека
Официанты-4 человека
Охрана-2 человека
Штатное расписание сотрудников приведено в таблице 6.
Таблица 6
Штатное расписание кафе «Замок»
|
Наименование должности |
Количество человек |
Месячная зарплата, руб. |
Годовой фонд заработной платы, руб. |
Начисление на фонд заработной платы, руб. |
Итого (п.4+п.5) |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Директор |
1 |
40 000 |
480 000 |
144 000 |
624 000 |
|
Управляющий |
1 |
30 000 |
360 000 |
108 000 |
468 000 |
|
Зав. производством |
1 |
25 000 |
300 000 |
90 000 |
390 000 |
|
Главный бухгалтер |
1 |
30 000 |
360 000 |
108 000 |
468 000 |
|
Шеф-повар |
1 |
35 000 |
420 000 |
126 000 |
546 000 |
|
Повар горячего цеха |
2 |
30 000 |
360 000 |
108 000 |
468 000 |
|
Повар холодного цеха |
2 |
30 000 |
360 000 |
108 000 |
468 000 |
|
Уборщица |
2 |
20 000 |
240 000 |
72 000 |
312 000 |
|
Посудомойщица |
2 |
20 000 |
240 000 |
72 000 |
312 000 |
|
Администратор |
2 |
30 000 |
360 000 |
108 000 |
468 000 |
|
Официанты |
4 |
48 000 |
576 000 |
172 800 |
748 800 |
|
Охрана |
2 |
30 000 |
350 000 |
105 000 |
455 000 |
|
Итого: |
|
|
|
|
5 278 000 |
Расчет потребности в оборудовании
Обдумывая, как кафе с нуля, нужно понимать, что необходимо не только правильно подобрать и оформить помещение, но и приобрести оборудование.
Всякое дорогое оборудование должно быть рентабельным, поэтому приобретается строго по расчетам, учитывающим:
количество посадочных мест в кафе (параметр определяет максимальную нагрузку кухонного оборудования и объем шкафов);
площадь помещения кухни влияет на ее комплектацию;
производительность – важная характеристика, определяющая баланс между качеством блюд и скоростью их приготовления;
состав меню – этот критерий показывает наличие специального оборудования, например, для национальной кухни.
Таблица 7
Расчет потребности оборудовании кафе «Замок»
|
Наименование оборудования |
Тип |
Количество |
Цена за единицу, руб |
Стоимость, руб |
Амортизация (15%) |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Горячий цех: |
|
|
|
|
|
|
Универсальный привод |
П-II |
1 |
6 200 |
6 200 |
7 130 |
|
Шкаф холодильный |
ШХ-0.8 |
1 |
40 000 |
40 000 |
46 000 |
|
Плита электрическая 4-ех конфорочная секционная с жарочным шкафом |
ПЭС-4Ш |
2 |
38 000 |
76 000 |
86 250 |
|
Плита кухонная 2-ух конфорочная для непосредственного жарения |
ПЭСМ-2 |
1 |
21 000 |
21 000 |
24 150 |
|
Котел пищеварочный |
КПЭсМ-40 |
1 |
60 000 |
60 000 |
69 000 |
|
Котел пищеварочный |
КПЭСМ-60 |
1 |
90 000 |
90 000 |
103 500 |
|
Сковорода с косвенным нагревом |
СКЭ-0.3 |
2 |
10 000 |
20 000 |
23 000 |
|
Шкаф жарочный 2-ух секционный |
ШХЭСМ-2 |
1 |
55 000 |
55 000 |
63 250 |
|
Кипятильник непрерывного действия |
КНЭ-100 |
1 |
23 000 |
23 000 |
26 450 |
|
Весы настольные циферблатные |
ВНЦ-10 |
2 |
1 200 |
2 400 |
2 760 |
|
Производственный стол |
СП-1200 |
2 |
14 000 |
28 000 |
32 200 |
|
Ванна моечная передвижная |
ВМП |
1 |
50 000 |
50 000 |
57 500 |
|
Холодный цех: |
|
|
|
|
|
|
Универсальный привод |
П-II |
1 |
6 200 |
6 200 |
7 130 |
|
Машинка для нарезки гастрономических изделий |
МРГУ-370 |
1 |
35 000 |
35 000 |
40 250 |
|
Ручной маслоделитель |
РДМ-5 |
1 |
900 |
900 |
1 035 |
|
Холодильный шкаф |
ШХ-0.8 |
2 |
40 000 |
80 000 |
92 000 |
|
Производственный стол |
СП-1200 |
2 |
14 000 |
28 000 |
32 200 |
|
Весы настольные циферблатные |
ВНЦ-10 |
2 |
1 200 |
2 400 |
2 760 |
|
Хлеборезка |
МХР |
1 |
25 000 |
25 000 |
28 750 |
|
Машина нарезки вареных овощей |
МРОВ-0.18 |
1 |
3 000 |
3 000 |
3 450 |
|
Ванна моечная передвижная |
ВМП |
1 |
50 000 |
50 000 |
57 500 |
|
Итого: |
|
|
|
|
806 265 |
Потребность в оборудовании проектируемого кафе составила 806 265 рублей.
Расчет затрат на приобретение столовой посуды
При планировании эксплуатации потерь фарфоровой, фаянсовой и сортовой посуды, а также столовой посуды следует ориентироваться на нормы эксплуатационных потерь.
Эти нормы дифференцированы по типам объектов общественного питания и установлены: по посуде, столовым приборам, столовому белью – в процентах к годовому розничному товарообороту, - в процентах к годовому розничному товарообороту (каждая норма отдельно), по производственному инвентарю – процентах к плановому выпуску собственной продукции.
Прежде всего, нужно определить, надо ли приобретать столовую посуду и приборы в плановом периоде, исходя из норм оснащения ими на одно посадочное место
1. Потребность по норме рассчитывается по формуле:
Пн = М * Нм
Пн – потребность по норме;
М – мест в ресторане;
Нм – норма на 1 место.
2. Сумма затрат рассчитывается по формуле:
Сз = Нп * Сс
Сз – сумма затрат, тыс. руб;
Нп – надлежит приобрести;
Сс – стоимость единицы.
Таблица 8
Расчет затрат на приобретение столовой посуды
|
Наименование предмета |
Норма на место |
Потребность по норме |
Наличие на начало года |
Надлежит приобрести |
Стоимость за единицу, руб |
Сумма затрат, руб |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Тарелки глубокие |
4 |
200 |
0 |
200 |
30 |
6 000 |
|
Тарелки мелкие |
4 |
200 |
0 |
200 |
20 |
4 000 |
|
Ложки столовые |
3.5 |
175 |
0 |
175 |
15 |
2 625 |
|
Ложки чайные |
2 |
100 |
0 |
100 |
15 |
1 500 |
|
Вилки |
3.5 |
175 |
0 |
175 |
15 |
2 625 |
|
Ножи |
3.5 |
175 |
0 |
175 |
20 |
3 500 |
|
Итого: |
|
|
|
|
|
20 250 |
Ежедневно в конце дня должна проводиться проверка наличия столовой посуды, приборов, столового белья. При необходимости составляется акт о порче, ломе или продаже.
Расчет стоимости кухонной посуды и инвентаря
Расчет общей суммы потраченной на приобретение кухонной посуды и инвентаря рассчитывается по формуле:
См = К * Ц
См – сумма кухонной посуды и инвентаря;
К – количество кухонной посуды и инвентаря;
Ц – цена кухонной посуды и инвентаря.
Таблица 9
Расчет стоимости кухонной посуды и инвентаря
|
Наименование |
Количество, шт |
Цена, руб |
Общая стоимость, руб |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Кастрюли |
20 |
1000 |
20 000 |
|
Сковороды |
7 |
1500 |
10 500 |
|
Ведра |
5 |
300 |
1 500 |
|
Ковши |
7 |
700 |
4 900 |
|
Сотейники |
3 |
1200 |
3 600 |
|
Половники |
5 |
500 |
2 500 |
|
Венчики |
2 |
300 |
600 |
|
Шумовки |
4 |
200 |
800 |
|
Дуршлаг |
2 |
450 |
900 |
|
Тазы |
8 |
670 |
5 360 |
|
Сито |
4 |
80 |
320 |
|
Итого: |
|
|
50 980 |
Из приведенных выше расчетов видно, что затраты на оборудование, кухонную и столовую посуду составляют 877 495 рублей.
Инвестиции и финансовый план проекта
В инвестиции проекта входят:
Первоначальные капиталовложения
Оборотные средства
Аренда
Первоначальные капиталовложения = стоимость проекта + стоимость оборудования + прочее (2%)
Стоимость проекта составляет 50 000 рублей.
Стоимость оборудования составляет 877 495 рублей.
Первоначальные капиталовложения = 50 000 + 877 495 + 18 550 = 946045
Прочее (2%) = (50 000 + 877 495) * 0.02 = 18 550
Оборотные средства равны 100 000 рублей в месяц
100 000 * 12 = 1 200 000 рублей в год
Аренда помещения
Общая площадь помещения равна 150 кв.м.
Цена за 1 кв.м. составляет 500 рублей.
500*150= 75 000 рублей – аренда за месяц.
75 000*12 = 900 000 рублей – аренда за год.
Инвестиции = 946045+ 900 000 + 1 200 000 = 3 046 045.
Проект сделан по укрупненным нормативам. Необходимы инвестиции в размере 3 026 155 рублей. Расчет финансирования в данном проекте не предусматривается. Предполагается в дальнейшем при реализации проекта данные инвестиции получить в банке.
В финансовом плане указывается финансовая составляющая данного проекта с отображением финансовых потоков.
Расходная часть включает:
Стоимость помещения – 900 000 рублей в год
Стоимость оборудования – 877 495 рублей
Заработную плату персонала –5278000рублей в год
Доходную часть нельзя определить так точно, но предположительно считается, что средний чек в кафе днем составляет 600 рублей, в вечернее и ночное время суток 1200 рублей (при 50 %-ной загрузке зала кафе).