- •Оглавление
- •Ту 9130-001-0121590771-06
- •Раздел 2 Овощной цех
- •Раздел 3 Рыбный цех.
- •Раздел 4 Мясной цех
- •Раздел 5 Горячий цех
- •Раздел 6 Холодный цех.
- •Раздел 7 Кондитерский цех
- •Раздел 8 Отпуск готовой кулинарной продукции.
- •Заключение
- •Список литературы
- •Приложение а
- •Пищевая и энергетическая ценность изделий
- •Кондитерских мучных
- •В г (ккал) на 100 г
- •Приложение б Перечень ссылочных документов
- •Приложение в
- •Метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества и количества сырья, материалов и готовой продукции при производстве
- •Изделий кондитерских мучных по ту 9130-001-0121832317-05
Раздел 2 Овощной цех
Выпуск овощных полуфабрикатов на предприятии общественного питания «Виват-трейд» производится в специализированном цехе. Для этого на предприятии оборудовано специальное помещение, где проводиться первичная обработка картофеля и овощей и приготовление из них полуфабрикатов. Овощной цех размещается рядом с овощной кладовой и вблизи с доготовочным цехом для удобной транспортировки полуфабрикатов. Оборудование в цеху установлено по ходу технологического процесса, что обеспечивает высокую производительность труда работников и качество выпускаемой продукции. Также при размещении оборудования учтен объем работы, количество одновременно занятых работников. Общая площадь овощного цеха составляет 24.58 м2.В ассортимент овощей, обрабатываемых овощным цехом, входят: картофель, корнеплоды, зелень, капустные овощи, салат, луковые, помидоры, огурцы, также обрабатывается куриное яйцо (отделение от скорлупы). Весь технологический процесс начинается с того, что до начала рабочего дня проверяется наличие ассортимента овощей, предназначенных для переработки. Затем делается заявка. Так как практически все овощи поступают в очищенном состоянии (картофель, корнеплоды, луковые), то начало обработки начинается с мойки в моечных ваннах, затем нарезаются в овощерезательной машине. После нарезки картофель и корнеплоды помещаются в пароварочный аппарат, для тепловой обработки для лучшей сохранности, так как картофель имеет свойство темнеть, а корнеплоды обветриваться. Чтобы охладить овощи и увеличить их сохранность, они поступают в камеры шокового охлаждения. После овощи распределяются по цехам, а остатки помещаются в холодильные камеры в промаркированных лотках, то есть на лотках указывается дата и время переработки и надпись «готовая продукция». Капустные, салат, разная зелень, помидоры, огурцы и т. д. обрабатываются отдельно от корнеплодов. Овощи в цехе перебирают и очищают. С кочанной капусты снимают верхний лист. Эти операции производятся на производственных столах. Отходы, в том числе капустный лист и кочерыжки, ссыпают в предназначенную для этой цели тару и затем удаляют из цеха. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели используют моечные ванны. Лук перед обработкой замачивают, для того, чтобы удалить эфирные масла, которые при выделении раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательные органы. В овощном цехе также производиться варка куриного яйца. Качество обрабатываемого сырья на предприятии «Виват-трейд» контролируется технологом, который опирается на санитарно-эпидемиологические требования.
Технические характеристики машин
|
Машина |
Марка машины |
Производительность, кг/ч |
Мощность электро двигателя, кВт |
Габаритные размеры, мм |
Масса, кг |
|
Примечания |
|
овощерезка |
МРО-1000 |
900—1000 |
0,8 |
Длина-750 Ширина- 510 Высота- 710 |
90 |
950- Число оборотов валя электродвигателя в минуту |
В комплект машины входят четыре ножевых блока: блок 3 мм — с одним обрезным ножом (без гребенки) для нарезки кружочками толщиной 3 мм и шинкования капусты; блоки 3х3 мм, 6х6 мм и 10х10 мм — с обрезным ножом и соответствующими гребенками 3х3, 6х6 и 10х10 мм для нарезки соломкой и брусочками. |
|
Холодильная камера
|
КХ-5.5 |
|
|
5.5м3-внутренний объем. 1660х1960х2200 |
|
|
Толщина панели 80 мм Соединение панелей типа "шип-паз"
|
|
Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом |
ЭП-4ЖШ |
Температура рабочей поверхности конфорки, °C, не более 480 Время разогрева конфорки до максимальной температуры, мин, не более 30 |
Номинальная мощность жарочного шкафа-4,8кВт Потребляемая мощность конфорки-3кВт Номинальная потребляемая мощность 16,8 кВт, не более |
840(1050)x850(895)x860 Внутренние размеры жарочного шкафа, мм- 538x535x290 |
155 |
Размеры конфорок, мм 295x417 |
Предназначена для приготовления первых, вторых, третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикотов из мяса, рыбы, овощей и выпечки мелко штучных кулинарных изделий.. |
|
Аппарат пароварочный электрический секционный модулированный |
АПЭСМ-2 |
50 |
7,5 |
900 800 950 (без ферм) |
160 |
Объем рабочих камер, м3-0,23 |
применяют для максимального сохранения пищевых и биологических веществ в продукте за минимальный срок его приготовления. Основным технологическим требованием к конструкции этих аппаратов является воздействие влажного насыщенного пара при температуре 105 ... 107°С без доступа кислорода воздуха. |
|
Камеры шокового охлаждения |
GN1/1; EN1/1
|
692- Холодопроизводительность +70 [0C] ÷ +3 [0C] 10,8 кг |
900 |
внутренний объем (литры)-90 |
|
|
В случае расположения шкафа у стены время цикла охлаждения увеличивается примерно на 20%
|
Неисправности машин и способы их устранения
|
Вид машины |
Неисправности |
Причины |
Способы устранения |
|
Камера шокового охлаждения |
Нет напряжения Непредусмотренный останов
|
Прекратилось электроснабжение Перегорел предохранитель Ослабли контакты |
Возобновить электроснабжение Заменить предохранители Подтянуть контакты |
|
|
Не запускается цикл |
Неправильно составленная программа цикла |
Проверить установку параметров времени и температуры |
|
|
Компрессор работает, но шкаф не охлаждается
|
На испарителе образовалась значительная наледь В системе охлаждения нет холодильного агента Неисправность питательного электромагнитного клапана |
Открыть загрузочную дверь и выполнить цикл размораживания Обратиться за квалифицированной помощью
|
|
|
Мигающее предупреждение в виде «0» |
Истекло время выполнения цикла |
Уменьшить загрузку Проветрить помещение Выполнить цикл размораживания |