- •Введение
- •1.Теоретическая часть
- •Виды мороженой рыбы по качеству
- •1 Сорт 2 сорт
- •Сорта рыбы холодного копчения в зависимости от качества
- •1 Сорт 2 сорт
- •1.3 Механическая обработка сырья.
- •1.4 Ассортимент приготовления холодных блюд из рыбы.
- •2.2 Составление технико - технологических карт.
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •4. Технологический процесс
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •2.3 Составление технологических схем приготовления разработанных блюд. Сельдь с картофелем и маслом. Заключение.
- •Список используемой литературы.
- •2. Бутейкис н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб.Для пту. - 3-е изд., перераб. И доп. - м.: Высшая школа, 1990.
2.3 Составление технологических схем приготовления разработанных блюд. Сельдь с картофелем и маслом. Заключение.
Богатый ассортимент и пищевое достоинство простых и сложных закусок из рыбы позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак или дополнять ими меню любого банкета.
При приготовлении закусок технологи общественного питания пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.
В питании человека закуски имеют не только вспомогательное значение.Многие из них обладают высокой калорийностью. Например, сельдь с гарниром, рыба отварная с гарниром и хреном.
Калорийность блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Более калорийны рыбные закуски, заправленные сметаной, майонезом. Калорийность одной их порции достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья .Овощи и фрукты, входящие в состав блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ как витамины, минеральные соли.
При изготовлении закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и многое другое).
При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила, выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции.
Мы считаем, что поставленные задачи по написанию курсовой работы решены и основная цель - выявление особенностей приготовления простых и сложных закусок из рыбы достигнута.
Список используемой литературы.
1. Богданова М. А. Оборудование предприятий общественного питания: Учебник для средних проф.-техн. училищ / М. А, Богданова, 3. М. Смирнова, Г. А. Богданов. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986.
2. Бутейкис н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб.Для пту. - 3-е изд., перераб. И доп. - м.: Высшая школа, 1990.
3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для ПТУ: Учеб.пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова. - 2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2003.
4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для ПТУ: Учеб.пособие для сред. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр