4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид –

Цвет –

Консистенция –

Вкус и запах –

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Калорийность, ккал.
3,76	5,76	8,21	98,14

организация

УТВЕРЖДАЮ

__________ / ___________

подпись руководителя

«_____» ______________ 2014 г.

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Сельдь с картофелем и маслом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на сладкое блюдо «Сельдь с картофелем и маслом», вырабатываемое и реализуемое

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда: «Сельдь с картофелем и маслом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества.

№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1.	Сельдь	39	19
2.	Картофель	101	76
3.	Масло сливочное	7	7
	Выход:		100

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – в

Цвет –

Консистенция –

Вкус и запах –

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Калорийность, ккал.
2,54	6,71	10,84	108,57

организация

УТВЕРЖДАЮ

__________ / ___________

подпись руководителя

«_____» ______________ 2014 г.

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Рыба отварная с гарниром и хреном

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на сладкое блюдо «Рыба отварная с гарниром и хреном», вырабатываемое и реализуемое

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда: «Рыба отварная с гарниром и хреном», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества.

№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1.	Осетр	76,43	45,71
2.	Гарнир из овощей	-	59
3.	Огурцы свежие	42	40
4.	Помидоры	47	40
5.	Салат зеленый	28	20
6.	Соус-хрен	-	10,71
7.	Хрен	46,9	30
8.	Уксус 9%-ный	35	35
9.	Сахарный песок	2	2
10.	Соль	2	2
11.	Вода	5	5
	Выход	100