1.Теоретическая часть

1.1 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РЫБЫ

Пищевая ценность рыбы зависит от необходимого набора незаменимых аминокислот, содержания жира и мине­рального состава.

В мышечной ткани рыб количество соединительной ткани составляет всего лишь 0,6—3,5% (примерно в 5 раз меньше, чем в мясе убойных животных), поэтому рыба имеет нежную консистенцию, хорошую усвояемость и высокие вкусовые свойства.

Пищевое достоинство мяса рыб также зависит от доброкаче­ственности, т. е. отсутствия несвойственных, порочащих запахов и содержания съедобных частей. Содержание съедобных частей в свежей рыбе, в зависимости от вида, колеблется от 46 до 80%.

Химический состав рыбы непостоянен и находится в зависи­мости от вида и возраста рыбы, времени улова и кормовых ре­сурсов в местах ее обитания.

Чем старше рыба, тем больше жира и меньше воды содер­жится в ее мясе, и наоборот. Во время преднерестовых мигра­ций и нереста в теле рыб резко уменьшается содержание жира.

В состав тела рыбы входит большое число различных химиче­ских веществ — органических и неорганических.

В мясе рыб более половины массы составляет вода, причем коли­чество ее колеблется в широких пределах: в среднем 62% — у жирных и свыше 80% — у тощих рыб.

Количество белков в мясе рыб сравнительно постоянно и находится в пределах 18—20%.

Минеральные вещества рыб отличаются разнооб­разностью макро- и микроэлементов.

Из макроэлементов, содержащихся в мясе рыб, наиболее ценными являются соединения фосфора, кальция, магния, же­леза, калия.

Из микроэлементов в состав мяса рыб входят йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк и другие, которые в малых дозах играют важную роль в обмене веществ, а отдельные — выполняют лечебные свойства.

Содержание минеральных веществ у пресноводных рыб при­мерно одинаково и составляет в среднем 1,2%. Морские рыбы имеют очень разнообразный и повышенный минеральный состав по сравнению с пресноводными.

Рыбий жир, главным образом тресковый и китовый, ис­пользуют в качестве незаменимого источника жирорастворимых витаминов А и Д. Кроме того, жир является энергетическим ве­ществом.

Жир в тканях и органах рыб распределен неравномерно. У некоторых видов (сельдевых, осетровых, миноговых ) жир отлагается преимущественно под кожей и между отдельными мышечными группами; у других видов рыб (тресковых, кам­баловых и др.) вся масса жира концентрируется в печени (до 60%) при ничтожном содержании его в мышечной ткани (0,3%).

Рыба — источник не только белка и жира, но и некоторых необходимых для человеческого организма экстрактивных ве­ществ.

Экстрактивные вещества содержатся в тканях рыб в незначительных количествах от 0,6 до 4,5 %. Они улучшают качество рыбы; придают ей специфический вкус, запах и аромат бульону, а также нежность консистенции рыбы.

Из витаминов в рыбе содержатся главным образом жирорастворимые А, Е и Д, их много в печени, икре, внутреннем жире; имеются витамины и в мясе рыб, такие как витамины С, группы В, никотиновая кислота.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ СЕМЕЙСТВ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ

По семействам рыбы классифицируют с учетом определенных видовых особенностей, которые отличаются друг от друга по внешнему виду, размеру и имеют свои анатомические отличия.

Осетровые

Форма тела веретенообразная, чешуи нет, но имеются на коже пять рядов костных пластинок, позвоночник хрящевой, имеется хрящевая струна (хорда), запол­ненная мозговой тканью. Мясо жирное, вкусное. Осетровые рыбы имеют серую или черную икру.

Семейство лососевых. Рыбы этого семейства внешне отличаются тем, что кроме спинного плавника на хребте у хвоста имеют жировой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Несмотря на наличие общего признака, многие лососевые резко различаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красно - мясые и беломясые. Из красно - мясых лососевых наиболее ценными являются европейские лососи, к которым относятся семга (печорская, мезенская, двинская), каспийский лосось (куринский, или кизлярский) и балтийский лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч. Из беломясых лососевых наиболее ценными представителями являются белорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др. Основные районы промысла рыб семейства лососевых — Дальневосточный и Северо-Западный.

Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консервы, слабосоленую и копченую рыбу.

 Семейство сельдевых. Рыбы этого семейства имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой и легко спадающей чешуей. Спинка темная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле. К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди — атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), азово - черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька и др. Используют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в I банках.

Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы. У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за исключением налима), у которого два спинных и один анальный плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые — морские рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, тощее, но печень содержит до 70% жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.

Семейство камбаловых. Камбала азово-черноморская, дальневосточная, североморская, палтусы, язык морской. Общие признаки: тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Мясо камбалы и палтуса хорошего вкуса, как правило, жирное. Используют в кулинарии, коптят, а также консервируют.

Скумбриевые рыбы. К этим рыбам относят несколько семейств: скумбриевые, пеламидовые, тунцовые и ряд других, обитающих в тропических, субтропических и умеренных водах. У них веретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель, хвостовое оперение с глубокой выемкой (скумбриевые) или изогнутое в форме полумесяца (все остальные). На хребте два больших плавника (у скумбриевых удалены друг от друга, а у остальных сросшиеся). За вторым спинным и анальным плавниками расположены 5—7 маленьких (придаточных) плавничков.

В семействе скумбриевых наибольшее промысловое значение имеют скумбрия черноморская и атлантическая. У черноморской скумбрии очень нежное, вкусное жирное мясо. Скумбрия атлантическая (круглая) гораздо крупнее черноморской. Мясо у нее менее жирное, но вкусное. Особенно высоко ценится скумбрия холодного копчения.

Семейство ставридовых: ставрида океаническая, азово-черноморская, лихия, вомер, сериола и др. Почти у всех боковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обсажена жесткими гребневидными роговыми выростами. Тело у большинства уплощенное, все имеют два спинных плавника и один широкий анальный. Перед анальным плавником два колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий. Самой вкусной и жирной является ставрида черноморская, длина которой 10—15 см. Используют для баночного консервирования и холодного копчения.

Угреобразные рыбы. Рыбы отряда угреобразных характеризуются удлиненным змеевидным телом и отсутствием брюшных плавников. Плавники (спинной, хвостовой и анальный) сросшиеся. Тело у головы на разрезе почти круглое, в хвостовой части сжатое с боков. Различают семейство угрей речных и морских.

Корюшковые. Эти рыбы имеют вы­тянутую нижнюю челюсть, жировой плавник (как у лососевых), небольшие размеры.

Скорпеновые. Вылавливают в север­ных морях. Эта рыба имеет два спинных плавника, большие глаза. Кожа розовато-красноватая. Мясо белое, нежное, вкусное, жирное (8—12% жира), без мелких костей.Вылавливают в север­ных морях. Эта рыба имеет два спинных плавника, большие глаза. Кожа розовато-красноватая. Мясо белое, нежное, вкусное, жирное (8—12% жира), без мелких костей.

Ледяная рыба. Тело голое, часто полупрозрачное, с широкими поперечными темными полосами. На теле две или три продольных боковых линии. В окрасе полностью отсутствуют красные тона из-за особенности крови, которая не содержит красных кровяных телец. Голова большая, почти в четверть размера тела, удлиненная и сплюснутая сверху, имеет большие зубастые челюсти. Большой не выдвижной «щучий» рот превышает половину длины головы. Скелет мягкий. Костей мало.

Анчоусы. Анчоусы – маленькие серебристые рыбки с зеленовато-черной полосой вдоль хребта. Имеют удлиненное тело, рот большой, заходящий за глаза.

Кефаль. Имеет два спинных плавника, удлиненное тело, покрытое крупной чешуей, и продольные полосы. Боковой линии нет. Мясо жирное, белое, сочное, вкусное. Рыба имеет ценную икру.

Угорь. Имеет тело змеевидной формы без брюшных плавников. Мясо нежное, жирное (20—25%), вкусное. Вылавливают в бассейне Балтийского моря, используют для горячего и холодного копчения и консервов в желе.

Щука. Тело удлинённое, стреловидное, покрыто мелкой чешуёй. Брюшные плавники расположены далеко за грудными. Спинной плавник сильно смещен назад. Рот большой. Рыло вытянутое, сплющено сверху вниз, нижняя челюсть немного выдаётся. Хвостовой плавник выемчатый.

Миноги. Добывают в Каспийском и Балтийском бассейнах. Рыбы имеют тело лентовидной формы, без чешуи, покрытое слизью. По­звоночник хрящевой. Мясо очень жирное (до 34% жира), вкусное. Реализуют миногу жареную, жареную в маринаде, копченую.

Сайра. Обитает в водах Тихого океана. У нее удлиненное тело, один спинной плавник, чешуя легко спадающая. Мясо вкусное, жирное (от 4 до 25%). Используют сайру для изготовления консервов.

Зубатка. Добывают, в основном, в Баренцевом море. Вылавливают пеструю, полосатую, синюю. Тело вытянутое, сжатое с боков в задней части. Спинной и анальный плавники длинные, брюшных плавников нет. Мясо этих рыб вкус­ное, нежирное.

Тунец. Добывают нескольких видов, обитающих в теплых и уме­ренных водах Мирового океана. Мясо этих рыб утолщено – торпедное, хвостовой стебель тонкий, голова коническая, два спинных плавника. Рыбы крупные (до 600 кг). Мясо тунца делят на светлое и темное (красное). Используется для выработки консервов. В продаже в свежем и мороженом виде

Для приготовления холодных блюд и закусок используют охлажденную, мороженую, соленую и копченую рыбу.

Охлажденной рыбой называется рыба, имеющая температуру внутри мышечной ткани в пределах от + 5° (не выше) до – 1° С (но не ниже), без образования в теле рыбы кристаллов льда.

Основная цель охлаждения рыбы – предохранить от гнилостного разложения тканей микробами. Холод создает неблагоприятные условия для раз­множения и активности бактерий, подавляя ферментативные про­цессы.

Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока в зависимости от способа замораживания:

не выше минус 18⁰ С — при сухом искусственном замораживании,

не выше минус 10⁰ С — при естественном замораживании,

не выше минус 6⁰ С — при льдосолевом замораживании.

Мороженая рыба высоко­го качества может быть получена быстрым замораживанием (при температуре – 25°С и ниже) живой или свежее уснувшей рыбы. Пред­варительно рыбу сортируют по размерам, разделывают (или остав­ляют целую) и моют.

Требования к качеству мороженой рыбы.