МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ФАКУЛЬТЕТ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

УТВЕРЖДАЮ Проректор по учебной работе _______________П.Б. Акмаров « » 20 год

Оборудование предприятий общественного питания

Методические указания по написанию курсового проекта для бакалавров, обучающихся по направлению «Технология продуктов общественного питания»

Составитель: к.В.Анисимова

Ижевск 2013

ОГЛАВЛЕНИЕ

1 ЦЕЛЬ И ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КУРСОВОМУ ПРОЕКТУ 3

2 ОБЪЕМ, СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОГО ПРОЕКТА 3

3 ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОГО ПРОЕКТА 11

4 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ГРАФИЧЕСКОЙ ЧАСТИ ПРОЕКТА 13

5 ОБОЗНАЧЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ В КОНСТРУКТОРСКИХ ДОКУМЕНТАХ 13

ПРИЛОЖЕНИЕ А 17

ПРИЛОЖЕНИЕ Б 18

ПРИЛОЖЕНИЕ В 19

ПРИЛОЖЕНИЕ Г 20

ПРИЛОЖЕНИЕ Д 21

ПРИЛОЖЕНИЕ Е 23

1 Цель и общие требования, предъявляемые к курсовому проекту

Цель изучения дисциплины - формирование знаний по теоретическим и практическим основам об оборудовании применяемом на предприятиях предприятий общественного питания.

Задачи: изучение классификации технологического оборудования; классификации машин, структуры рабочего цикла; расчет технологических показателей; устройство и принцип работы механического оборудования, классификации и индексации теплового оборудования; понятие о “модуле” и модульном оборудовании, функциональных емкостях; источников тепла, топлива, теплоносителей; общих принципов устройства тепловых аппаратов; тепловой расчет аппаратов; традиционных методов тепловой обработки продуктов; устройства и принципа работы теплового оборудования; торгово-технологического оборудования, классификации, назначение; весового и кассового оборудования, подъемно-транспортного оборудования: механизированных линии и технологических автоматов; торговых автоматов: оборудования для комплектации и раздачи обедов; обслуживания и ремонта оборудования; эффективности введения новой техники.

Формы проведения занятий: лекции, практические занятия.

Формы контроля: курсовой проект, зачет, экзамен

2 Объем, структура и содержание курсового проекта

Курсовой проект в законченном виде должен включать:

Титульный лист (ПРИЛОЖЕНИЕ А), задание (ПРИЛОЖЕНИЕ Б), введение, текстовое содержание работы, выводы и предложения, список использованной литературы, приложения.

Общий объем работы не должен превышать 25-30 страниц машинописного или 35-40 страниц рукописного текста, не считая приложений.

На титульном листе указывается название кафедры, тема курсового проекта, фамилия, имя и отчество, группа студента, ученое звание, должность, фамилия и инициалы преподавателя.

Содержание в курсовом проекте – это перечень разделов, параграфов или пунктов, составленный в той же в какой они даны в работе. В содержании указывают номер страницы, на которой напечатано начало раздела, параграфа. Содержание лучше представить вначале, так как при проверке работы это дает возможность сразу видеть структуру работы. Содержание располагается после задания с новой страницы. Наименование структурного элемента в содержании и в тексте работы должны быть абсолютно одинаковыми. В содержании окончание наименования структурного элемента и номер страницы соединяются точками.

Текстовое содержание работы

Таблица 1 – Структура и объем структурных частей курсовой работы

Структурная часть	Рекомендуемое число страниц
Введение	1-2
1 АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА 1.1 Патентный поиск 1.2 Классификация оборудования 1.3 Анализ неисправностей возникающих при эксплуатации	5-7
2 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 2.1 Устройство и принцип действия модернизируемого оборудования. 2.2 Описание особенностей технического решения.	3-5
3 ИНЖЕНЕРНЫЕ РАСЧЕТЫ	15-20
4 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ МОДЕРНИЗАЦИИ	3-5

Во введении кратко отражается состояние и основные задачи развития отрасли; обосновывается значение изучаемого вопроса, актуальность, цель и задачи курсового проекта. Обязательно в конце должен прозвучать смысловой переход к обзору литературы – это одно или два обобщающих предложения согласно теме курсовой работы.

В анализе состояния вопроса необходимо использовать 5-7 и более источников: патентов, монографий, статей из научных журналов и сборников, авторефератов диссертаций. Данный раздел должен иметь заголовок и подзаголовки в соответствии с темой исследования и изучаемыми вопросами. В этом разделе должна быть раскрыто современное состояние, перспектива развития и направление совершенствования изучаемого вопроса. Необходимо (желательно) изложить состояние изучаемого вопроса в зарубежных странах. Материал, изложенный в обзоре литературы, должен иметь аналитический характер и даже критическую составляющую.

Каждый подраздел должен заканчиваться обобщающим смысловым выводом, но без слова вывод, а также иметь 1-2 предложения, связывающие мысль со следующим подразделом, а в последнем подразделе в завершении обзора литературы необходимо сделать обобщающее заключение, подводящее к задачам экспериментальной части.

По качеству обзора литературы можно судить о способности студента систематизировать и анализировать различные сведения и точки зрения, имеющиеся в проработанной литературе.

Данный раздел служит основой для постановки задач, решаемых в курсовом проекте.

В техническом обосновании проекта необходимо раскрыть особенности проектируемого технического решения, показать устройство и принцип действия модернизируемого оборудования.

Данный раздел должен быть основным в курсовом проекте как по значению, так и по объему. Он состоит из нескольких подразделов, количество которых зависит от темы курсового проекта. Тема курсового проекта должна учитывать типы оборудования, эксплуатируемого на предприятиях общественного питания. Для курсового проектирования предлагаются различные варианты тем: модернизация существующей машины, узла, аппарата; реконструирования участка технологической линии с концентрацией внимания на одной какой- либо машине; проект новой машины, линии, обеспечивающей интенсификацию процесса, повышение производительности, снижение энергозатрат, улучшение качества готовой продукции и тд. В проектах могут быть рассмотрены вопросы улучшения, регулировки и ремонта, а также повышение надежности и долговечности конструкций.

Примерные темы курсовых проектов:

1. Универсальные кухонные машины.

2. Сортировочно-калибровочное оборудование.

3. Посудомоечные машины.

4. Машины для мытья овощей.

5. Машины и механизмы для очистки картофеля.

6. Измельчительное оборудование.

7. Машины и механизмы для нарезки сырых овощей.

8. Машины и механизмы для обработки мяса.

9. Машины и механизмы для приготовления теста.

10. Машины и механизмы для обработки рыбы.

11. Месильно-перемешивающее оборудование.

12. Машины для нарезки продуктов на ломти.

13. Дозировочно-формовочное оборудование для теста и кремов.

14. Техническое оснащение механическим оборудованием предприятия общественного питания (на примере…).

15. Пищеварочные котлы.

16. Техническое оснащение механическим оборудованием предприятия (ресторана, кафе, бара, столовой) потребительской кооперации (на примере).

17. Аппараты с инфракрасным нагревом.

18. Тепловые аппараты для жарки на нагретой поверхности.

19. Аппараты для тепловой обработки изделий в большом количестве жира (во фритюре).

20. Универсальное тепловое оборудование.

21. Аппараты для тепловой обработки пищевых продуктов в электрическом поле (СВЧ).

22. Водогрейное оборудование.

23. Современное тепловое оборудование.

24. Аппараты для сохранения пищи в горячем состоянии.

25. Современные линии раздачи.

26. Автоматы для жарки и выпечки.

27. Прессующее оборудование.

28. Оборудование для перемешивания жидких и вязких продуктов.

29. Рациональная эксплуатация и основные тенденции в совершенствовании теплового оборудования.

30. Очистительное оборудование.

31. Рациональное применение механических весов на предприятиях общественного питания.

32. Новинки весоизмерительного оборудования.

33. Рациональная эксплуатация и сервисное обслуживание на предприятиях потребительской кооперации (на примере).

В инженерных расчетах представить обоснование производительности и мощности оборудования до и после усовершенствования.

В экономическом обосновании проекта необходимо показать экономическую эффективность проведенных мероприятий. Экономическую целесообразность принимаемого решения при полном сопоставлении технико-экономических показателей сравниваемых вариантов учитывают по критерию минимума приведенных затрат, представляющему сумму эксплуатационных затрат и нормативной прибыли от капитальных вложений.

Стоимость комплекта оборудования рассчитывается, тыс.руб.

_,

Таблица 1 – Стоимость комплектующих

Комплектующие	Стоимость, руб.
Итого

Определяется стоимость монтажа оборудования и его транспортировки.

Стоимость монтажа принимается 25% от стоимости всего комплекта оборудования, тыс.руб.:

,

Стоимость транспортировки оборудования принимается 15% от стоимости комплекта оборудования, тыс.руб.:

,

Прочие затраты принимаются 30% от стоимости оборудования, тыс.руб.:

,

Единовременные капиталовложения определяются как сумма стоимости комплекта оборудования, его транспортировки, монтажа и прочих затрат, тыс.руб.:

,

Годовые издержки, тыс.руб.:

И=ЗП+А+ТР+ОП+ОХ,

где ЗП – заработная плата обслуживающего персонала, тыс.руб.;

А – амортизационные отчисления, составляют 14,3% от стоимости комплекта оборудования;

ТР – текущий ремонт, составляет 7% от стоимости комплекта оборудования;

ОП и ОХ – общепроизводственные и общехозяйственные затраты:

ОП=0,20×ЗП; ОХ=0,13×ЗП, (4.7)

Заработная плата персонала, тыс.руб.:

ЗП = C_тарЗ_тр^годК_н (4.8)

где С_тар – часовая тарифная ставка, руб.

З_тр^год – общие затраты труда, час.

К_н – отчисления на социальные нужды, к_н=0,385

руб. (4.9)

Текущий ремонт, тыс.руб.:

руб. (4.10)

Затраты на электроэнергию для проектируемого оборудования:

U_эл = Е_нЦ_эл

где Е_н – потребление электроэнергии, кВт/час;

Ц_эл – тариф на электроэнергию (стоимость 1 кВт·ч электрической энергии), руб./кВт·ч;

Е_н = РК_лл (4.12)

где Р – потребляемая мощность, кВт;

К_лл – коэффициент использования установленной мощности;

 - время использования оборудования, час.

По данным расчета установлено, что с проектной (модернизированной) машины получается N -ая производительность.

С_год= V_{год.прод.} · Ц_прод.

где V_{год.прод.} – объем годовой продукции, кг

Ц_прод. – цена продукции, руб.

Прибыль с модернизированного оборудования, тыс.руб.:

руб., (4.13)

Срок окупаемости капитальных вложений:

,

Основные расчетные характеристики сводятся в общую таблицу 2

Таблица 2 - Основные технико-экономические показатели

Показатель	Модернизируемая машина

Основные результаты работы кратко излагают в разделе «выводы и предложения». Здесь выделяют главные особенности работы; дают оценку полученных результатов и рекомендации. Особое внимание обращают на оригинальные решения, предложенные автором, указывают степень новизны.

В список использованной литературы вносят сведения о библиографических источниках, использованных при выполнении курсовой работы. При написании курсовой работы необходимо использовать не менее 20 источников литературы. Оформление списка литературы предполагает соблюдение очередности: нормативная документация, учебники и статьи (фамилии авторов в алфавитном порядке). В тексте необходимо приводить ссылки на источники, оформленные в квадратных скобках [1]. Примеры библиографического описания, а также образец составления библиографического списка приведены в Приложении Е.

В приложениях приводят справочные и отчетные данные.

В графическом материале выносятся:

ЛИСТ 1 (формат А1). Общий вид оборудования после усовершенствования.

ЛИСТ 2 (формат А1). Схема работы оборудования.