Холодильное оборудование

Фризеры – это специальные аппараты, которые предназначены для произ­водства мягкого и твердого мороженого, а также различных десертов, коктейлей, сорбетов, замороженного йогурта и других популярных среди детей и взрослых сладостей.

Первое подобное оборудование появилось в Италии и, благодаря большой любви итальянцев к мороженому, получило там широкой распространение. Теперь городские кафе с броским названием GELATERIA в Италии можно встретить по­всеместно. Помимо итальянских производителей, известны также производители фризеров для мороженого из Китая, Южной Кореи и Турции, поэтому всегда можно выбрать подходящее оборудование с оптимальным сочетанием цена-качество.

Продажа мороженого – это очень рентабельный вид бизнеса, особенно в теплое время года, если купить или арендовать фризер для мороженого и устано­вить его в кафе-мороженое или кондитерской.

Эти аппараты доступны в нескольких вариантах исполнения в зависимости от предназначения, типа охлаждения, объема камеры, наличия или отсут­ствия помпы для взбивания мороже­ного.

Рисунок 24 - Фризер

Фризеры для производства мягкого мороженого. Это самый популярный вид фризера и самый простой в использовании. Процесс приготовления мороже­ного в нем чрезвычайно прост: во фризер засыпается специальная сухая смесь, в нее добавляется молоко и перемешивается, далее она замораживается, и в ре­зультате получается мягкое мороженое, которое фасуется по вафельным стакан­чикам или рожкам. Фризер с помпой взбивает мороженую массу и делает мороже­ное более густым и воздушным. Подобные аппараты бывают различных мощно­стей и могут готовить от 100 до 500 порций в час. Различаются настольные и напольные варианты фризеров.

Фризеры для производства молочных коктейлей. Это оборудование подхо­дит для установки непосредственно на месте продажи. Коктейли, приготовленные с помощью этих аппаратов, получаются более густыми и насыщенными, чем те, ко­торые готовят с помощью миксера.

Фризеры для приготовления твердого мороженого. Эти аппараты позво­ляют готовить традиционное мороженое с различными наполнителями: ягоды, фрукты, орехи. Приготовленную мороженую массу выгладывают в гастроемкости и оставляют охлаждаться в кондитерскую витрину или аппарат шоковой заморозки. Наиболее популярным поставщиком фризеров на российский рынок технологиче­ского оборудования является итальянский производитель Nemox.

Механическое оборудование

Машина для приготовления пасты. Аппараты для приготовления пасты или паста-машины – это универсальное оборудование, которое позволяет приготовить итальянскую пасту собственного производства. Это возможность для шеф-повара любого заведения реализовать свой потенциал, а также сэкономить на покупке готовых макаронных изделий и пасты.

Состав макарон очень прост: они производятся из макаронной муки – дурум или из хлебопекарной муки высшего сорта. Макароны, как никакой другой продукт, сочетают в себе такие важные характеристики, как питательная ценность, длитель­ность хранения, безопасность в употреблении, разнообразие способов приготовле­ния и экономичность.

Производственный процесс приготовления макаронных изделий полностью автоматизирован. Необходимо загрузить все ингредиенты для теста и установить нужный режим. В зависимости от выбора матриц и фильтров, макаронные изделия могут быть более 30 видов: спагетти, рожки, лапша, ракушки, трубочки, колечки, гребешки, вермишель и др.

Использование профессионального оборудования для пасты позволяет максимально эффективно организовать процесс производства и снизить влияние человеческого фактора, что в конечном итоге повышает качество пасты. Современное макаронное оборудование практично, экономично и безопасно для поваров и операторов, которые с ним работают.

Рисунок 25 – Паста-машина

Машина для приготовления пельменей. Производство пельменей — одно из самых рентабельных производств в России, благодаря огромной популярности пельменей и вареников, которая обес­печивает круглогодичный стабильный спрос на данную продукцию. Меняя рецеп­туру, заведение имеет возможность расширить свой ассортимент.

На рынке пищевого технологического оборудования представлены аппараты для производства пельменей производительностью от 120 до 270 кг/час, которые одинаково хорошо подходят, как для минипроизводства пельменей, так и для установки на больших заводах.

Рисунок 26 – Настольный аппарат для приготовления пельменей

Аппараты для приготовления пельменей – это современные машины с широ­кими возможностями настройки:

• регулировать скорость подачи начинки,

• толщину тестовой оболочки,

• регулировать размер продукции – крупнее или мельче. Использование особых специй обеспечивает производителю успех среди потребителей.

Купив всего один пельменный аппарат, можно изготовить более двухсот ви­дов пельменей различной формы и веса, вареников, хинкали, мантов, чебуреков, самсы с большими возможностями по выбору подходящих рецептур изготовления теста и начинки для пельменей.

Производители пельменного оборудования чаще всего предлагают все типы и виды автоматов, предназначенных для заготовки сырья, формовки и лепки пель­меней в любых объемах. Сегодня в продаже легко можно найти, как готовые линии, включающие в себя автоматы для приготовления и замеса теста, рубки и готовки фарша, лепки пельменей, их заморозки и фасовки, так и отдельные автоматы, вы­полняющие те или иные функции.

В зависимости от объемов, которые планирует выпускать пельменная ком­пания, зависит выбор оборудования по типу сборки, работы и управления. Разуме­ется, для больших цехов лучше всего подойдет полностью автоматизированное оборудование, требующее только настройки и определенного контроля, но не управления.

На основе сравнительного анализа традиционных и инновационных способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов, представленного в таблице 1, предложено примерное материально-техническое обеспечение предприятий общественного питания в зависимости от стадий технологического процесса, таблица 2.

Таблица 1 – Сравнительный анализ материально-технического обеспечения традиционных и инновационных способов кулинарной обработки

Объект	Способкулинарной обработки	Традиционный способ обработки или вид оборудования	Инновационный способ обработки или вид оборудования
1	2	3	4
Замороженные животного происхождения продукты	Дефростация	Камераоттаивания	Высокочастотныйдефростер
Мясо, птица, рыба	Приготовлениеполуфабрикатов	-Рыхлители; -Фаршемешалки	-Вакуумноемассажирование; -Инъекции;
	Варка	-Наплитныекотлы; -Жарочные аппараты	-Пароконвектомат -Низкотемпературная варочная система для варки в вакуумных пакетах
	Копчение	-	Аппаратыдлякопчения
Овощи	Нарезка	Овощерезкидисковоготипа	Овощерезкигильотинноготипа
	Варка	-Наплитнаяпосуда	-Пароконвектомат -Стимер (пароварочный аппарат под давлением)
Мясо, птица, рыба, овощи	Фасовка, упаковка	-Гастроемкости	-Аппараты для вакуумирования; -Пакеты из поли­мерных материалов
Охлажденныепродукты	Охлаждение	-Холодильные шкафы	-Шкаф/камера интенсивного охлаждения или замораживания; -Охлаждение в котлах с помощью холодной воды, поступающей в паровую рубашку; -Система погружного охлаждения в ледяной смеси с пропиленгликолем;
Супы, гарниры и т.д.	Варка	Котелпищеварочный	-Котел с мешалкой и паровой рубашкой; -Варочныесистемы
Оборудование и производственные помещения	Поддержание температуры в холодном цехе не выше 12°С	-	Системы поддержания постоянной температуры в производственном цехе
	Мойка	Моечныесредства, ручнаямойка	-Мойка парогенератором и пеногенератором; -Мобильные УФ амальгамные облучатели; -Системы бесконтактной обработки рук и ног (notouch); -Станции обеззараживания воды и воздуха;
Кулинарная продукция	Смешивание	Вручную	Ротационныесмесители
	Фасовка	Фасовка вручную в оборотную тару	Фасовка с помощью насоса-дозатора в многослой­ные пакеты
	Транспортирование внутрицеховое и между цехами	Тележки	-Мобильные весовые ванны; -Конвейерные системы

Таблица 2 – Материально-техническое оснащение предприятий общественного питания

Стадии технологического процесса	Материально-техническое оснащение
Подготовка сырья и гидромеханическая обработка	-машины для нарезки овощей; -аппараты для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы;
Тепловая обработка	-плиты; -пищеварочные котлы; -пароконвектоматы; -СВЧ-аппараты;
Фасовка и упаковка	-термоконтейнеры (термопорты); -гастроемкости; -евро-ящики; -герметизированные полимерные пакеты; -полимерные пакеты для вакуумирования; -полимерные контейнеры с крышками; -лотки для порционных изделий; -станции для дозирования;
Холодильная обработка	-аппараты интенсивного охлаждения / замораживания (воздушный способ); -аппараты водяного охлаждения;
Холодильное хранение	аппараты средне- и низкотемпературные;
Транспортирование	-изотермический транспорт;
Разогрев	-плиты; -пароконвектоматы; -СВЧ-аппараты;