2).Эмбриональный период развития организма. Дробление как процесс.

Эмбриональный период делится на стадии дробление , гаструляции, гистогенеза и органогенеза.Зародыш человека до начала образования органов ( до 8 недель ) принято называть эмбрионом, а в дальнейшем ( с 9 недели до рождения) плодом. Дробление- это ряд последовательных митотических делений зиготы , далее-т бластомеров, заканчивающихся образованием многоклеточного зародыша- бластулы.Первое дробление начинается после объединения наследственного материала-пронуклеусов или синкариона.И образование общей метафазной пластинки.Возникшие при этом клетки называются бластомерами.Особенность митотических делений дробления в том , что с каждым делением клетки становятся всё мельче, пока не достигнут обычного для соматических клеток соотношения объёмов ядра и цитоплазмы.Между очередными делениями не происходит роста клеток( Отсутствуют G-1 период), но обязательно удваивается ДНК.В результате митотические циклы укорочены и дробление проходит быстро.Сначало бластомеры прилегают друг к другу , образую скопление клеток- морулу.Затем между клетками образуется полость- бластоцель, заполненная жидкостью.Клетки оттесняются на перефирию , образуя стенку бластулы- бластодермы.Общий размер зародыша не превышает размер зиготы.Результат дробления- образование однослойного зародыша- бластулы. Способ дробления бластомеров зависти от количества и характера распределения желтка в яйце.В олигоцитальных клетках дробление полное или голобластическое, образовавшиеся бластомеры равны по размеру ( ланцетник).  В полилецитальных клетках дробление чаще частичное или меробластическое, т.е охватывает только свободную от желтка цитоплазму.В резко телолецитальных клетках( птицы, пресмыкающиеся, костистые рыбы) дробление неполное, неравномерное, дискоидальное.При этом дробиться только диск цитоплазмы, расположенный на анимальном полюсе яйца.В центролецитальных клетках( насекомые) наблюдается дробление неполное, неравномерное, поверхностное, т.е. дробиться цитоплазма на поверхности клетки.В умеренно телолецитальных клетках ( амфибии) дробление полное, неравномерное.В области анимального полюса цитоплазма делиться на мелкие клетки- микромеры, а жеток на вегетативном полюсе делится на крупные - макромеры. Строение бластулы будет зависеть от типа дробления.При голобластическом типе дробления образуется типичная бластула- целобластула(ланцетник). При полном, неравномерном типе дробления образуется амфибластула ( амфибии), на анимальном полюсе которой расположены микромеры, на вегетативном- макромеры.Бластоцель смещается к анимальному полюсу. У плацентарных млекопитающих, в том числе и у человека, образуется бластоциста, состоящая из эмбриобласта, из которого будут развиваться ткани зародыша и трофобласта- клеток внезародышевой части.

3).Рациональное и адекватное питание как профилактика экологически зависимых заболеваний.

В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей.; Если пища не поступает в организм, человек чувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные вещества и в каком количестве необходимы человеку. Мы часто уиофебляем в пищу то. что вкусно, что можно быстро приготовить, и не очень задумываемся о полезности и доброкачественности употребляемых продуктов.

Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития. Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве./

Нерациональное питание является одной из главных причин возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний органов пищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена веществ. Регулярное переедание, потребление избыточного количества углеводов и жиров - причина развития таких болезней обмена веществ, как ожирение и сахарный диабет. Они вызывают поражение сердечно-сосудистой, дыхательной, пищеварительной и других систем, резко понижают трудоспособность и устойчивость к заболеваниям, сокращающих продолжительность жизни в среднем на 8-10 лет

Рациональное питание - важнейшее непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих-других.

Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Специальным образом организованное питание, так называемое лечебное питание - обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных.

Лекарственные вещества синтетического происхождения в отличие от пищевых веществ являются для организма чужеродными. Многие из них могут вызвать побочные реакции, например, аллергию, поэтому при лечении больных следует отдавать предпочтение пищевому фактору. В продуктах многие биологически активные вещества обнаруживаются в равных, а иногда и в более высоких концентрациях, чем в применяемых лекарственных средствах. Вот почему с древнейших времен многие продукты, в первую очередь овощи, фрукты, семена, зелень, применяют при лечении различных болезней.

Некоторые продукты питания оказывают бактерицидные действия, подавляя рост и развитие различных микроорганизмов. Так, яблочный сок задерживает развитие стафилококка, сок граната подавляет рост сальмонел.

сок клюквы активен в отношении различных кишечных, гнилостных и други

микроорганизмов. Всем известны антимикробные свойства лука, чеснока других продуктов. К сожалению, весь этот богатый лечебный арсенал не част

используется на практике. /

| Но теперь появилась новая опасность - химическое загрязнение продукте-

питания. Появилось и новое понятие - экологически чистые продукть

Каждому из нас приходилась покупать в магазинах крупные, красивые овощи

фрукты, но, к сожалению, в большинстве случаев, попробовав их мы выясняли

что они водянистые и не отвечают нашим требованиям относительно вкуса

Такая ситуация происходит, если сельскохозяйственные культурь

выращиваются с применением большого количества удобрений. Такая сельскохозяйственная продукция способна иметь •

ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТАВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

В состав пищевых продуктов входят неорганические (вода, минеральные

вещества) и органические (углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины и др вещества.

Вода имеет важное*значение для организма человека, так как является составной частью клеток и тканей организма человека и необходима для осу­ществления биохимических процессов. В сутки человеку требуется 2,5—3 л воды. Она служит хорошим растворителем и способствует удалению из организма ненужных и вредных веществ. Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание ее различно. Много воды находится (в %): в плодах я овощах — 65—95, молоке — 87—90, мясе — 58—74, рыбе — 62—84. Значительно меньше ее в крупах, муке, макаронных изделиях, сушеных плодах и овощах (12—17).

Содержание воды (влажность) является важным показателем качества продуктов. Пониженное или повышенное ее содержание против установленной нормы ухудшает качество продуктов. Например, мука, крупа, макаронные изделия с повышенной - влажностью быстро портятся. Уменьшение свежих плодах и овощах приводит к их увяданию. Вода снижает эне скую ценность продукта, но придает ему сочность, повышает усвояе;\ растворенном состоянии в воде находятся различные веществ имущественно соли. От концентрации ионов кальция и магния зависл . кость воды. Для приготовления пищевых продуктов используете пониженной жесткости, так как в жесткой воде плохо развариваются б мясо, такая вода ухудшает вкус чая.

Минеральные вещества имеют большое значение для жизнедеяте, организма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене вен образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Недостат отсутствие отдельных элементов в организме приводит к тя заболеваниям. По количественному содержанию в продуктах минер вещества делят на макро- и микроэлементы.

К макроэлементам относятся кальций, фосфор, железо, калий, ь магний, сера, хлор и др. Кальций, фосфор и магний участвуют в образ' костной ткани. Фосфор, кроме того, принимает участие в дыхании, дви; ных реакциях, энергетическом обмене, активировании ферментов. Исто¹ фосфора являются мясо, рыба, яйца, сыр. Кальций находится в проду виде соединений с кислотами и белками. Содержится в молоке и мол продуктах, желтке яиц, рыбе, салате, шпинате, петрушке. Магний содер» крупах, бобовых, орехах, рыбе. Железо необходимо для образ» гемоглобина крови. Источником железа служат мясо, печень, почки, рыба, виноград, земляника, яблоки, капуста, горох, картофель и др.

Калий и натрий участвуют в регулировании водообмена в орга Потребность организма в натрии и хлоре удовлетворяется в основном 1 потребления поваренной соли.

К микроэлементам относятся медь, кобальт, йод, марганец, фтор Медь и кобальт способствуют образованию гемоглобина крови. В сравни' больших количествах микроэлементы содержатся в желтке яйца, гое печени, мясе, рыбе, картофеле, свекле, моркови. Иод необходим организ; сливках, сметане, масле коровьем, кисломолочных продуктах, маргарине. Для повышения усвояемости жиров в кулинарии приготовляют жировые эмульсии — майонезы, соусы, заправки.

Эмульгирование жира происходит при варке бульонов. При длительном кипении под действием воды и высокой температуры происходит гидролиз — расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. Жиры в организме являются важным источником тепловой энергий. При окислении 1 г жира в организме выделяются 37,7 кДж (9,0 ккал). Ежедневно человеку требуется 80— 100 г жира, в том числе растительных жиров 20—25 г. Содержание жиров в продуктах различно (в %): в масле сливочном—82,5, в, подсолнечном— 99,9, в молоке — 3,2, в мясе — 1,2—49, в рыбе — 0,2—33.

Белки являются незаменимой частью пищевых продуктов. Они необхо­димы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, об­разования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. Без белков не­возможно существование живого организма.

Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называют полно­ценными. Содержатся в мясе, рыбе, молоке, яйцах. Белки, не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокислоты, относят к неполноценным.

По составу белки делят на простые — протеины (при гидролизе обра­зуются только аминокислоты и аммиак) и сложные — протеиды (при гидролизе образуются еще и небелковые вещества — глюкоза, липоиды, красящие вещества и др.).

К протеинам относятся альбумины (молока, яиц, крови), глобулины (фибриноген крови, миозин мяса, глобулин яиц, тубернн картофеля и др.).

К протеидам относят фосфопротеиды (казеин молока, вителлин куриного яйца, ихтулин икры рыб), состоящие из белка и фосфорной кислоты; хро-мопротеиды (гемоглобин крови, миоглобин мышечной ткани мяса); гликопротенды (белки хрящей, слизистых оболочек), состоящие из простых белков и глюкозы; липопротеиды (белки, содержащие фосфатид).

Белки находятся в растениях н в организме животных в трех состояниях: жидком (в молоке, крови), полужидком (в яйцах), твердом (в шерсти, ногтях). нормальной работы щитовидной железы. Им богаты морские рыбы, водоросли, ракообразные, моллюски, яйца, лук, хурма, салат, шпинат. Марга­нец и фтор способствуют формированию костей.

Углеводы содержатся преимущественно в продуктах растительного про­исхождения.

К моносахаридам относят глюкозу, фруктозу и галактозу. Глюкоза (виноградный сахар) находится в плодах, овощах, меде. Фруктоза (плодовый сахар) содержится в меде, семечковых плодах и арбузах.

К дисахаридам относят сахарозу, мальтозу, лактозу, трегалозу. Сахароза (свекловичный сахар) содержится в сахарной свекле, сахарном тростнике, плодах, овощах. Под действием ферментов и при нагревании с растворами кислот легко гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы. Мальтоза (солодовый сахар) образуется при гидролизе крахмала, содержится в проросшем зерне, патоке. При гидролизе мальтозы образуется глюкоза. Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке; при гидролизе образуются глюкоза и галактоза. Трегалоза находится в грибах, пекарских дрожжах.

К полисахаридам относят крахмал, гликоген, клетчатку. Крахмал содержится в продуктах растительного происхождения: муке, крупе, макаронных изделиях (70— 80%), картофеле (12—24%) и др.

Клетчатка — главный компонент клеточных стенок растений. Неодре-весневевшая клетчатка содержащаяся в листьях капусты и некоторых овощей, растворяется пищеварительными соками; одревесневевшая, содержащаяся, например, в оболочках зерна, кожуре картофеля, организмом не усваивается Клетчатка положительно действует на процесс пищеварения, усиливая пе­ристальтику кишечника. Человеку требуется около 25 г клетчатки в сутки.

Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. В пищевых жирах преобладают триглииериды. Тугоплавкие жиры употребляют только в горячем виде. Температура плавления жира всегда выше температуры застывания, поэтому жир в расплавленном состоянии в организме не застывает и легче усваивается. Усвояемость жира повышается, если он находится в виде эмульсии. В таком состоянии жир встречается в молоке. - систематическое очищение организма от шлаков. Согласно теории сбалансированного питания, которая основывается на физическом законе сохранения энергии, пища человека должна покрывать энергетические затраты на физическую, умственную работу и на обеспечение функций всех органов (основной обмен). Так, например, при умственном труде суточное количество энергии составляет 2300-2500 ккал, а при физическом труде до 4000 ккал. Классическое сбалансированное питание предусматривает наличие оптимального соотношения питательных и биологически активных веществ. Исходя из этого, предполагается наличие оптимального количества и качества основных пищевых ингредиентов: энергетических - белков, жиров и углеводов (по данным ВОЗ соответственно 10-11%, 20-25%, 65-70%); незаменимых веществ: витаминов, микроэлементов, минеральных веществ, воды.

Белки выполняют функцию основного строительного материала для роста и обновления клеток. Они входят в состав гормонов, ферментов и ан­тител. Белки в большом количестве содержатся в хлебобулочных изделиях, мясных и молочных продуктах, куриных яйцах, грецких орехах и растительных продуктах (фасоль, соя, овсяная и гречневая крупа). При недостатке белка в организме детей наблюдается задержка роста и развития, снижение иммунитета, нарушается работа органов пищеварения. Имеются неоспоримые доказательства, что животные белки, особенно содержащиеся в мясе, в отличие от растительных, способствуют повышению холестерина крови.

Сахар, являясь обязательной составной частью крови (норма сахара в крови 3,89-6,1 ммоль/л) и поддерживая необходимый уровень углеводов в крови, обеспечивает условия для нормальной жизнедеятельности организма. Вот почем) отказываться от сахара нельзя. Речь может идти только ог. ограничении количества сахара в питании, так как в организме он легко превращается в жир и может способствовать формированию избыточного веса. Повышенное потребление сахара отрицательно сказывается на состоянии и функции полезной микрофлоры кишечника, которая снижает при этом свою тяпш-п-^л гЬспментятивную и синтетическую функцию, увеличивая Содержание белков в пищевых продуктах составляет (в %): в мясе— 11,4—21,4, рыбе— 14—22,9, молоке— 2,8, твороге—14—18, яйцах — 12,7, хлебе — 5,3—8,3, крупах — 7,0—13,1, картофеле — 2, плодах 0,4—2,5, ово­щах— 0,6—6,5.

Рациональное или сбалансированное питание - процесс поступления в организм и усвоение им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и обновления тканей и регуляции функций. Различают эндогенное питание за счет запасов питательных веществ в организме и экзогенное - за счет питательных веществ, поступающих из внешней среды. У современного человека значительно ослаблен инстинкт к эндогенному питанию в ущерб своему организму.

Недостатки в организации питания особенно негативно отражаются на детях, что проявляется задержкой их роста, физического и психического их развития, снижением устойчивости организма к различным заболеваниям. Так, избыточное питание способствует развитию таких болезней, как ожирение, атеросклероз, сахарный диабет, остеохондроз.

! К основным требованиям, Предъявляемым к рациональному питанию, относятся:

- достаточная энергетическая ценность пищи;

- оптимальный качественный и в меньшей степени количественный состав пищи;

- достаточный объем пищи и жидкости;

- деление суточного рациона на части;

- прием совместимых пищевых продуктов;

- употребление свежих продуктов, не подвергнутых различным обработкам;

- максимальное исключение из употребления соли, сахара, алкоголя, кофе, какао, чая, шоколада;

3. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

СБАЛАНСИРОВА ИНОЕ ПИТА НИЕ.

смешанном пищевом рационе потребность калия удовлетворяется полностью (в среднем от 3 до 6 г в сутки). Кальций принимает участие в процессе свертывания крови. Суточная потребность у взрослых составляет 800 мг, а у детей 1000-1200 мг (8-20 мг/л). Наибольшее количество кальция со­держится в бобовых продуктах, апельсинах, яблоках, меде, моркови, в молоке и молочных продуктах. Фосфор необходим для работы нервной системы, скелетной мускулатуры, сердечной мышцы, потовых желез и др. Обмен фосфора тесным образом связан с обменом кальция. Суточная потребность фосфора составляет 1600 мг. Основным источником фосфора является молоко, мясо, рыба, бобовые. Магний обладает сосудорасширяющим действием, способствует перистальтике кишечника и повышает желчеотделение. Суточная потребность составляет 500-600 мг. Наибольшее количество магния содержится в злаковых и бобовых.

Считается, что в организме человека в разных количествах соде рЖИ 1 Сл вся таблица Менделеева. Недостаток микроэлементов часто регистрируется в раннем детстве, когда потребность в них высокая, а содержание в пищевых продуктах низкое. При этом могут развиваться специфические заболевания. Так. при недостатке в пище йода развивается эндемический зоб, при недостатке железа - анемия, при недостатке цинка задержка роста и полового созревания. Недостаток марганца в организме проявляется потерей веса, анемией, изменением цвета волос, диареей. При разнообразном питании микроэлементы поступают в организм в достаточном количестве.

Для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта необходим достаточный объем пищи. Он обеспечивается включением в рацион питания достаточного количества овощей и фруктов, которые содержат большое количество витаминов, микроэлементов, минеральных веществ. :■. также пищевых волокон, клетчатки, балластных веществ, обеспечивающих перистальтику кишечника, желчного пузыря и развитию полезной микробной флоры.

В режиме питания важным условием является фактор времени приема пищи, и деление суточного рациона на части. Для детей и школьников подход потребность в витаминах (А, Е), а также в микроэлементах (хром, ванадий). Избыток сахара способствует нарушению липопротеидного обмена и раннему развитию атеросклероза. В то же время существует ряд Сахаров (лактоза, фруктоза, глюкоза), содержащихся в меде, винограде, фруктах, которые не влияют отрицательно на обмен веществ. В последние годы отмечена явная тенденция увеличения потребления рафинированного сахара, что способствует росту сахарного диабета, ишемической болезни сердца и др. По физиологическим нормам питания организму требуется 250-600 г углеводов в день. Потребность в углеводах у женщин на 15 % меньше, чем у мужчин.

Витамины входят в состав ферментов и гормонов, обеспечивая нормальный обмен веществ. Многие из них синтезируются в организме из пищевых продуктов, а некоторые необходимо вводить отдельно извне. Недостаток витаминов в организме может быть обусловлен различными причинами: низким содержанием их в суточном рационе; нерациональной кулинарной обработкой; длительным и неправильным хранением продуктов питания; различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Повышенная потребность в витаминах возникает при многих состояниях: в период роста и развития детей: в период беременности и лактации; при интенсивной физической и умственной работе; при стрессовых состояниях; при инфекционных заболеваниях.

Витамины в большом количестве содержатся в свежих фруктах, овощах, ягодах, меде, хлебе грубого помола, ячневой крупе.

Минеральные вещества составляют значительную часть тела человека и при их дефиците возникают специфические заболевания. К основным минеральным веществам относятся: натрий, калий, кальций, фосфор, железо, магний и др. Так, натрий участвует во внутриклеточном и внеклеточном обмене, он входит в состав крови и лимфы.

Избыточное потребление натрия ведет к повышению АД, суточное потребление натрия составляет 4 г, что соответствует 10 г поваренной соли. Калий также как и натрий участвует в клеточном обмене. В некоторых физиологических процессах он выступает как антагонист натрия. всего в пищевые продукты растительного происхождения, настоящее время известно более 300 наименований пестицидов и гербицидов.

4.КСЕНОБИОТИКИ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ.

В зависимости от химической природы соединений и их воздействия на организм человека все загрязняющие соединения можно разбить на девять групп.

К первой группе относят радионуклиды, которые могут попасть в пище­вые продукты случайно или в результате специальной обработки. Особенно остро встала проблема загрязнения пищевых продуктов после аварии на Чер­нобыльской атомной станции.

Ко второй группе относят тяжелые металлы и другие химические эле­менты, которые в концентрациях выше физиологической потребности вызы­вают токсическое или канцерогенное воздействие на организм человека. Ос­новную массу загрязняющих тяжелых металлов и соединений составляют: фтор, мышьяк и алюминий, а также хром, кадмий, никель, олово, медь, свинец, цинк, сурьма и ртуть.

К третьей группе относят микотоксины - соединения, накапливающиеся в результате жизнедеятельности плесневых грибов. Как правило, грибы раз­виваются на поверхности пищевых продуктов, а продукты их метаболизма могут проникать и вовнутрь. На сегодня известно свыше 100 микотоксинов, но наиболее известны афлатоксины и патулин.

В четвертую группу включают пестициды и гербициды. Эти соединения используются для защиты растений в сельском хозяйстве и попадают чаше

В пятую группу относят нитраты, нитриты и их производны нитрозамины. Соединения азотной и азотистой кислот в нашем организме н< метаболируются, поэтому их поступление приводит к нарушении биохимических процессов в организме в виде токсических и канцерогенны: проявлений.

К шестой группе загрязняющих веществ относят детергенты (моющш средства). При переработке пищевых продуктов используют оборудование и: нержавеющей стали. После каждой рабочей смены оборудование (особенно I молочной и консервной промышленности) моют с применением каустическое соды или других моющих средств. При плохом ополаскивании оборудования первые порции пищевой продукции будут содержать детергенты.

В седьмую группу загрязняющих веществ относят антибиотики, анти­микробные вещества и успокаивающие средства. Эти соединения, поступая продуктами питания, воздействуют на микроорганизмы толстого кишечника и способствуют развитию у человека дисбактериоза, а также привыканию пато­генных микроорганизмов к этим антибиотикам.

К восьмой группе относят антиоксиданты и консерванты. Эти вещества используют для продления срока хранения пищевых продуктов, за счет бло­кирования химических и биохимических процессов. При поступлении в орга­низм человека данные соединения блокируют отдельные биохимические про­цессы, либо воздействуют на бифидобактерии желудочно-кишечного тракта человека. Это способствует развитию дисбактериоза.

В девятую группу загрязняющих веществ входят соединения, образую­щиеся при длительном хранении или в результате высокотемпературной об­работки пищевых продуктов. К ним относят продукты химического разрушения Сахаров, жиров, аминокислот и продукты реакций между ними. Эти простые и комплексные соединения организм человека не может метаболировать, что приводит к накоплению этих соединений в печени человека, а возможно и к нарушению биохимических процессов в организме.

строго индивидуальный и в зависимости от биоритмов

устанавливается 4-х разовое питание (завтрак - 25 % всего суточного рациона, 2-й завтрак - 15 %, обед - 35 %, ужин - 25 %). Для взрослых научно обосновывается три режима: преимущественно утренняя пищевая нагрузка - 50 % всего суточного рациона и по 25 % на обед и ужин; равномерная пищевая нагрузка в течении дня (по 33 %); преимущественно вечерняя пищевая нагрузка, но не позднее 18-19 часов - 50 % всего суточного рациона, а по 25 % на завтрак и обед. Для людей не склонных к полноте лучшим режимом приема пищи считается третий вариант, а для других первый.

Посещение супермаркета убедит кого угодно, что много добавок

используется для окрашивания, предохранения от порчи или иного «улучшения» пищевых продуктов, медикаментов и косметических средств. Только к пищевым продуктам добавляют более 2000 самых разнообразных веществ. Эти добавки делятся на три основные группы. Первая из них включает естественные вещества, такие, как сахар, соль и витамин С. Ко второй группе относятся лабораторные аналоги природных веществ; таков, например, ванилин—главный ароматический компонент экстракта из натуральных ванильных бобов. Есть также вещества полностью синтетические или «изобретенные» в лаборатории, среди них бутилгидроксианизол, этилендиаминтетрауксусная кислота (ЭДТА) и сахарин.

Добавки применяются, по многим причинам; все эти причины понятны, однако некоторые из них более оправданны, чем другие. Многие вещества добавляют, чтобы сделать продукт более привлекательным для потребителей. В медикаменты вводят примеси для маскировки горечи или иного неприятного вкуса. Пищевые продукты иногда подкрашивают, чтобы можно было догадаться об их вкусе по внешнему виду (желтый цвет—для лимонных конфет, розовый—для земляничного мороженого). Однако красители и ароматизаторы используются также для замены дорогих компонентов, не включаемых в косметические средства или пищевые продукты. Например, дорогостоящий настоящий фруктовый сок часто отсутствует в искусственно окрашенных и ароматизированных безалкогольных напитках.

Современные методы торговли продовольствием потребовали при­менения определенных добавок. Химикаты, уничтожающие плесень и со­храняющие пищу мягкой, позволяют перевозить хлебопекарные изделия и конфеты на значительные расстояния, и они еще долгое время остаются свежими на вкус. Антиоксиданты. предотвращающие прогоркание жиров, позволяют производить такие полуфабрикаты, как упакованные смеси для кек­сов. Фактически целые группы таких продуктов, в том числе специальных диетических, вероятно, не могли бы существовать без добавок, которые придают им вкус, цвет и способность длительно сохраняться. В некоторых случаях добавки позволяют производить более разнообразную пишу. Некоторые гтродукты без этого нельзя было бы консервировать, замораживать или расфасовывать для перевозки или для продажи вне сезона.

Коммерческие интересы обуславливают поиск и применение пищевых добавок, к которым относятся и ароматизаторы. Есть они и в натуральных продуктах, но в очень низких концентрациях. Экстракты, эфирные масла, эссенциальные масла и другие соединения, используемые для улучшения вкуса продуктов питания, эксперты ВОЗ делят на 4 группы:

- искусственные, непопадающие в пищу естественным путём;

- натуральные субстанции, обычно не используемые в пищу, их производные и эквивалентно идентичные естественным продуктам ароматизаторы;

- травы, специи и их производные, эквивалентно идентичные природным ароматизаторам;

- натуральные ароматические вещества, полученные из продуктов растениеводства и животноводства, употребляемые обычно в пищу, и их синтетические эквиваленты.

Многие пищевые добавки содержат канцерогенные контаминанты. Некоторые из них используются при обработке пищевых продуктов, например, органическими растворителями обеззараживают рыбу, экстрагируют жиры и масла, производят декофеинизацию кофе и чая.

5. АККУМУЛЯЦИЯ КСЕНОБИОТИКОВ В ПРОДУКТАХ РА СТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ:

а - нитратов и органических аминов;

б - тяжёлых металлов и их соединений (ртуть, свинец, кадмий); в - радионуклидов естественного и антропогенного происхождения;

Азот - составная часть жизненно важных для растений, а также для животных организмов соединений, например белков. В растениях азот поступает из почвы, а затем через продовольственные и кормовые культуры попадает в организмы животных и человека. Ныне сельскохозяйственные

В то время как свинец попадает в организм человека по цепи питания от растительной пищи, ртуть в основном накапливается в организмах рыб и моллюсков, а также в печени и почках млекопитающих. В 1970-е годы, когда ртутьсодержашие препараты широко использовались при протравливании семян, были зарегистрированы несчастные случаи при работе с протравленным семенным материалом. Кадмий попадает в организм человека с растительной, мясной (потроха) пищей, а также съедобными грибами. Допустимая норма для человека составляет 0,5 мг в неделю.

К антропогенным ксенобитикам относятся пестициды, удобрения, лекарственные препараты (антибиотики, сульфаниламиды, регуляторы роста), кормовые добавки, пищевые добавки (антиоксиданты, консерванты, красители, стабилизаторы, эмульгаторы, затвердители, ароматизаторы).

Большую группу опасных загрязнений продуктов питания составляют радионуклиды. В растительной пище особенно часто можно встретить Зг-80, 5г-90,1-131, Сз-137. Ва-140, К-40, С-14 н Н-3 (тритий). Перечисленные выше радионуклиды вступают в прочное взаимодействие с органическими соединениями в клетках. Среди естественных радионуклидов первенствующая роль (около 90% от суммарной активности) принадлежит К-40, поступающий в организм с растительной пищей или с молоком.

Наиболее опасными радионуклидами антропогенного происхождения являются 1-131, Сз-137 и Зг-90. После аварии атомного реактора в Чернобыле (апрель 1986 года) прежде всего было обнаружено сильное загрязнение окружающей среды радионуклидом 1-131. Радиоактивный йод попадает в организм человека вместе со свежим молоком, свежими овощами и яйцами. Попавший в организм йод накапливается в щитовидной железе, что приводит к росту злокачественных новообразований.

6, ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ И УПАКОВОЧНОГО МАТЕРИАЛА НА КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ:

а) промышленное изготовление пищевых продуктов;

культуры чуть ли не полностью получают минеральный азот из химических удобрений, так как некоторых органических удобрений не хватает для обедненных азотом почв.

Особенно резко проявляется отрицательное действие удобрений и ядохимикатов при выращивании овощей в закрытом грунте. Это происходит потому, что в теплицах вредные вещества не могут беспрепятственно испаряться и уноситься потоками воздуха. После испарения они оседают на растения. Растения способны накапливать в себе практически все вредные вещества. Вот почему особенно опасна сельскохозяйственная продукция, выращиваемая вблизи промышленных предприятий и крупных автодорог.

Уже в процессе выращивания растений, некоторые их виды могут накапливать нитраты. К числу растений, особенно склонных к накапливанию нитратов, относятся сахарная свекла (особенно листья), шпинат, морковь (корнеплоды), салат и капуста. Накопление азота может происходить и при нехватке серы в почве. Недостаток серосодержащих аминокислот препятствует синтезу белков, а тем самым и синтезу фермента нитратредуктазы. Таким образом, нитраты сохраняются в тканях растений и не метаболируются.

Шпинат и морковь являются важнейшим компонентом детского питания, а детский организм особенно чувствительно реагирует на действие нитратов. Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервантами и свежими овощами (40-80% суточного количества нитратов), водой. Загрязнённая питьевая вода вызывает 70-80% всех имеющихся заболеваний, которые на 30% сокращают продолжительность жизни человека. По данным ВОЗ по этой причине заболевает более 2 млрд. человек на Земле, из которых 3,5 млн. умирает (90% из них составляют дети младше 5 лет).

Нитраты содержатся и в животной пище. Рыбная и мясная продукция ь натуральном виде содержит немного нитратов. Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную продукцию с целью улучшения её потребительских свойств и для более длительного её хранения (особенно в колбасных изделиях). В сырокопчёной колбасе содержится нитритов 150 мг/кт. а в варёной - 50-60 мг/кг.

б) кулинарное приготовление

пищи;

в) консервирование продуктов питания;

г) ксенобиотики упаковочного материала.

При промышленном изготовлении пищевых продуктов в основные продукты вносят различные добавки, а при кулинарных процессах (жарение, варка, сушка и др.) происходят химические превращения веществ, в ходе которых образуются новые соединения.

Изменение свойств пищевых продуктов происходит и при добавлении стабилизаторов, которые должны обеспечить продукту большую устойчивость. При изготовлении сгущенного молока его свертывание предотвращают добавкой гидрокарбоната натрия, динатрийфосфата и тринатрийцитрата. Эти стабилизирующие продукты препятствуют бактериальным процессам свертывания молока, однако «возраст» молока, после введения консервантов установить практически невозможно.

При длительном нагревании жиров образуются токсичные вещества, вызывающие раздражение пищеварительного тракта.

При копчении и поджаривании мяса оно постоянно находится в дыме над продуктами сгорания, что придает пище своеобразный аромат. Устойчивость мяса после копчения обусловливается присутствием веществ фенольного характера. При копчении образуются и полициклические углеводороды, которые вместе с дымом оседают на мясе. При холодном копчении в дыме содержание бензопирена всегда ниже, чем при горячем копчении (60—120°С). Среднее содержание бензопирена в копченостях составляет 2-8 мкг/кг. При обработке мяса и рыбы, а также при изготовлении сыра могут образовываться нитрозамины. Ежедневно в организм с пищей поступает 0,1-1 мкт нитрозаминов.

Вопросы консервирования и упаковки продуктов, все больше выходят на передний план с ростом численности населения городов, поскольку отдаленность потребителей от мест производства продуктов заставляет задумываться о сохранности и возможностях доставки продуктов. Распространенным консервирующим агентом служит сложный эфир гидроксибензойной кислоты. Чаще всего применяют метиловый и пропиловый эфиры, которые обладают бактерицидными свойствами.

При консервировании продуктов питания, ни в коем случае нельзя использовать антибиотики. Если добавка антибиотиков и не принесет прямого ущерба здоровью, то они создадут благоприятную среду для выращивания различных видов устойчивых к антибиотикам микроорганизмов. Устойчивость к антибиотику может передаваться от одного вида бактерий к другому, как это имеет место при так называемой устойчивости к антибиотику, обусловленной плазмидами; при этом возможно также, несмотря на все попытки стерилизовать продукты питания, появление устойчивой патогенной микрофлоры, что сужает возможности применения антибиотиков для лечения человека.

Во многих странах для стерилизации пищи и консервирования используют гамма-излучение. Для стерилизации, например, цыпленка требуется доза облучения 300 ООО рад. При облучении в продуктах не образуется никаких радионуклидов в обнаруживаемых количествах, и метод можно считать совершенно безопасным. Правда, необходимо учитывать, что при облучении происходит некоторое уменьшение количества витаминов. Кроме того, гамма-излучение вызывает образование высокоактивных ОН -радикалов, которые реагируют с ферментами и нуклеиновыми кислотами

Загрязнения пищевых продуктов могут быть вызваны не только при консервировании, стерилизации и других методах обеспечения их сохранности. Вредные вещества могут содержаться и в упаковочном материале. К ним относятся пластификаторы и поливинилхлориды пластмасс, которые являются канцерогенами для человека. Упаковочный материал из бумаги и картона, а также импрегнированный картон содержат нитриты и нитраты, способные переходить в пищевые продукты. Из упаковочного материала соли переходят в пищевые продукты. В мясных продуктах, содержащих естественные амины и амиды, особенно при жарении и варке, возникает опасность образования нитрозоаминов. В упаковочном материале помимо перечисленных могут находиться и другие вредные примеси, например, фунгициды в бумаге и свинец в металлах и глазурованной керамике.

Кофеин в чистом виде в дозах не более 100 мг (это соответствует одной чашке кофе) применяют в качестве терапевтического средства при головной боли и мигрени. Повышенными дозами кофеина считают 1 г и выше, летальная доза составляет около 10 г.

Приведёные примеры говорят о том, что природным токсинам следует уделять особое внимание, так как теперь к их действию на человека добавляется и действие токсинов антропогенного происхождения.

8. МЕРЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ ПОПАДАНИЯ КСЕНОБИОТИКОВ С ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ.

а) мониторинг ксенобиотиков в пищевых продуктах.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рассматривает мониторинг ксенобиотиков в пищевых продуктах (МКП) как важнейшую подсистему гигиенического мониторинга, поскольку от 30 до 80% вредных химических веществ поступает в организм человека с пищей. Наибольшее внимание уделяют мониторингу наиболее токсичных, высококумулятивных и стабильных ксенобиотиков, которые называют индикаторами. В число индикаторов входят долгоживущие радионуклиды, тяжёлые металлы (Ну, РЬ, Со¹, N'1, А1. Со), мышьяк, фтор, нитраты и нитриты, пестициды, канцерогены (бензапирен, нитрозосоединения), полихлорированные дифенилы, микотоксины, а в ряде случаев и комплекс пищевых добавок.

Оценочными критериями степени загрязнения продуктов ксенобиотиков являются его ПДК в пищевых продуктах и известное из литературы фоновое содержание в них. Сопоставляют среднее содержание, минимальные и максимальные уровни, вычисляют процент проб, превышающих ПДК (на 10, 20, 30% и т.д.). Если планируется выявление причин загрязнения продуктов, то сопоставляют содержание ксенобиотиков в продукте с условиями его получения и интенсивностью загрязнения сопряженных сред (для растений -почва, оросительные воды, атмосферный воздух; для рыбы - вода из водоема и т.д.). Для оценки реальной нагрузки на организм человека данные о содержании ксенобиотиков в пищевом рационе сопоставляют с ДСП (допустимым

7. ТОКСИНЫ ПРИРОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В РАСТИТЕЛЬНОЙ ПИЩЕ.

Токсичные для человека вещества попадают в продукты питания не только за счет микроорганизмов или в результате антропогенной деятельности, гораздо чаше их вырабатывают сами растения. Так, например, зеленые бобы содержат токсичные белки, которые могут вызвать у человека кровавый понос и судороги.

Стручковые растения часто содержат лектины, которые агглютинируют эритроциты. Сахарная свекла, спаржа, шпинат красная свекла содержат сапонины - вещества, относящиеся к гликозидам. При проникновении в кровь сапонины могут реагировать с мембранами эритроцитов и сделать их проницаемыми для гемоглобина (это явление носит название гемолиза). Практически все виды капусты также содержат гликозиды.

Ревень, шпинат, сельдерей и свекла содержат щавелевую кислоту и антрахинон. Эти соединения при неумеренном употреблении растений в пишу могут вызвать заболевания почек и коллапс кровообращения.

Эфирные масла из цедры лимонов и апельсинов могут вызывать головную боль, сильную заторможенность и воспаление кожи. Кроме того, эти масла обладают канцерогенным действием. Поэтому рекомендуется очень ограниченно пользоваться этими маслами в качестве пищевых приправ и при регулировании пищеварения. Мятное масло, главным компонентом которого является ментол, в больших количествах может оказывать дурманящее действие, вызывать чувство холода и сердцебиение.

Теофиллин и кофеин из чая и кофе действуют на центральную нервную-систему, поднимая настроение, вызывая легкую эйфорию. На большинство людей кофе оказывает более сильное действие, чем чай. В небольших количествах кофеин усиливает кровообращение и оживляет умственную деятельность. В больших дозах он вызывает возбуждение, бессонницу и сердцебиение, возможна также некоторая аритмия сердечной деятельности

соли тяжелых металлов, пищевые добавки, антибиотики, микотоксин пестициды, нитрозамины, радионуклиды и др. Качество, безопасность пищевс продукции определяются санитарными нормами, а именно: продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержат основных химических загрязнителей представляющих опасность для здоровь человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержани токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырь и пищевых продуктов:

а) не допускается присутствие микотоксинов в продовольственном сыры и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания;

б) во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов норми руются как глобальные загрязнители пестициды - гексахлорциклогексан и ДД7 и его метаболиты. В некоторых продуктах (рыба, зерно) нормируются также наиболее часто определяемые приоритетные пестициды: ртутьорганические;

в) в продуктах животноводства регламентируется содержание ветеринарных препаратов:

г) в продуктах животного происхождения нормируются остаточные коли­чества антибиотиков, применяемых в животноводстве для целей откорма, ле­чения и профилактики заболеваний скота и птицы. В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики, так и лечебные антибиотики;

д) не допускается для производства животноводческого сырья применение кормовых добавок, ветеринарных лекарственных средств и препаратов для обработки животных, снижающих качество пищевых продуктов и не зарегистрированных в установленном порядке;

е) вводится нормирование полихлорированных бифенилов в рыбе и ры­бопродуктах; (бензапирена - в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах). Указанная продукция является приоритетной по этим контаминантам. Не допускается присутствие бензапирена в пищевом сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания.

суточным поступлением в миллиграммах) и ДСД (допустимой

суточной дозой в миллиграммах на 1 КГ. массы тела). Если в пищевом рационе содержится несколько ксенобиотиков, то вычисляют долю каждого к его ДСП: сумма отношений не должна превышать единицу.

Следующим звеном МКП являются медико-биологические исследования, которым придают особое значение. Это аргументируют тем, что МКП имеет своей конечной целью интересы здоровья населения.

Особенно широкое применение находит мониторинг ксенобиотиков в биосредах человека: крови, моче, грудном молоке, слюне, волосах, зубах, плаценте, жировой ткани, ногтях, фекалиях, выдыхаемом воздухе, а при аутопсии - в печени, почках и др. О степени риска судят путем сопоставления получаемых в процессе биомониторинга данных с уже имеющимися токсикологическими сведениями о допустимых параметрах содержания ксенобиотиков в биосредах. Так, уровень ртути в моче, превышающий 10 МКГ/Л. сигнализирует об опасности, а более 50 мкг/л - о начинающейся интоксикации.

Учитывая возможность мутагенного и онкогенного действия ксенобиотиков в последние годы уделяют внимание применению скрининговых тестов генетического мониторинга, позволяющих оценивать интегральную нагрузку человека (популяции) мутагенами.

Применение этих тестов даёт возможность оценивать в динамике нагрузку определённого контингента людей мутагенами (канцерогенами), содержащимися в пище, а также определять регионы и группы людей повышенного риска. Конечным этапом мониторинга ксенобиотиков пищевых продуктов является общее заключение о загрязнении пиши ксенобиотиками.

б) Лабораторный контроль за содержанием чужеродных химических веществ в пищевых продуктах.

Лабораторное исследование продуктов питания, пищевого сырья и го­товой пищи осуществляется СЭС. При этом определяется в пищевых продуктах

ж) в продовольственном сырье и пищевых продуктах нормируется содержание азотносодержаших соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых; нитратов - в плодоовощной продукции; нитрозаминов - в рыбе, мясе и продуктах их переработки.

з) с целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиениче­ские нормативы содержания радионуклидов. Радиационная безопасность пищевой продукции определяется ее соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронпия - 90.

4.Задача. . Проведенное лабораторное исследование мазка крови больного

показало наличие в эритроцитах шизонтов лентовидной формы. В стадии

меруляции насчитывается от 6 до 12 мерозоитов, расположенных в виде

розетки. Пораженные эритроциты в объеме не увеличены. Какой вид плазмодия

вызвал малярию?

Билет 39.

1).Процесс образования женских половых клеток – овогенез. Происходит в яичниках.

Не выражена зона формирования. В зоне размножения митозом делятся мелкие клетки – овогонии. (У человека продолжается этот период до 3-х летнего возраста). В зоне роста из овогоний формируются овоциты 1-го порядка,которые окружаются фолликулами, выполняющие питательную и защитную функции. При этом образуется первичный фолликул. У девочки при рождение таких фолликул 100000-400000. Овоциты 1-го порядка растут в них и в сохраняются долгие годы в стадии диктиотены. С наступлением половой зрелости раз в месяц в зону созревание входит 1 овоцит 1-го порядка под действием гормонов гипофиза, где два раза последовательно делятся мейозом. При мейозе 1 образуются – овоциты 2-го порядка ,содержащий всю цитоплазму, и мелкая клетка- полоцит. Овоцит 2-го подярка овулирует – выходит в брюшную полость и попадает в яйцевод. Дальнейшее его созревание возможно при оплодотворении сперматозоидом. В этом случае овоцит 2-го порядка завершает мейоз 2. При этом образуется одна крупная овотида и вторичный полоцит. Если не произойдет оплодотворения, то клетка погибает и выводится из организма. Из первичного полоцида образуется 2 вторичных. Цитоплазма разделяется неравномерно, что обеспечивает получение необходимое количество пит.веществ для яйцеклетки и вдальнейшем для зародыша.

Зрелые яйцеклетки имеют шаровидную форму. Размером крупнее соматических клеток. Содержат все виды органелл и запас пит.веществ(желток). Большой запас и-РНК и р-Рнк. Клетка имеет несколько оболочек. Под мембраной находится кортикальный слой, который обеспечивает перемещение различных веществ в цитоплазме. В зависимости от количества пит.веществ яйцеклетки бывают : олиголецитальные – умеренное количество желтка, алилецитальные – не содержащие желтка.

1. Состояние старости достигается благодаря биологическим изменениям, составляющих процесс старения. Эти изменения обнаруживаются на любом из уровней структурной организации : молекулярном,клеточном, тканевом и организменном.

Молекулярные и клеточные механизмы. Выражается в изменений функций генетического аппарата клеток. Снижение содержания ДНК и РНК,но химич.состав не изменяется. Изменяются физико-хим.свойства белков хроматина клеточных ядер. Повреждается транскрипция, трансляция, репарация. Накопление таких дефектов сказывается в функциях клеток.

Тканевые и организменные механизмы. Возникают явные признаки старения кожи, появляются рубцы, пигментные пятна, бородавки, морщины, становится дряблой. Уменьшаются потовые железы. Выпадение волос. В пищеварительной системе изменения следующие – потеря зубов, снижение уровня пищеварительных соков. Развивается разрастание соединительной ткани. С 40 лет повышенное артериальное давление, в сосудах накапливается холестерин. Снижается интенсивность фильтрации в почечных клубочках. Уменьшение жизненной емкости легких. Снижается сила сокращений мышц. Мышцы становятся расслабленными, вялыми. Ослабление гуморального и клеточного иммунитета. Число мутантных клеток растет. Структура нервных клеток уменьшается и их количество тоже. Снижаются функции почти всех органов чувств (падает острота зрения). Нарушается чувство равновесия.