гигиенист дохуя / Biologicheski_aktivnye_dobavki_v_pitanii_sovreme

2.23.6.Ингредиентный состав ароматизаторов, в том числе ароматических компонентов, согласовывается с Минздравом России.

Использование вкусоароматических химических веществ для производства пищевых ароматизаторов допускается в соответствии с Приложением 6.

2.23.7.При использовании в производстве ароматизаторов сырья растительного происхождения, содержащего биологически активные вещества, изготовитель обязан декларировать их содержание в готовых ароматизаторах. Содержание биологически активных веществ в пищевых продуктах не должно превышать нормативов, установленных Приложением 3, разделом 3.17 настоящих санитарных правил.

2.23.8.В состав ароматизаторов допускается вводить пищевые продукты (соки, соль, сахар, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества (горечи, тонизирующие добавки и добав- ки–обогатители), имеющие санитарно–эпидемиологиче- ские заключения.

2.24. Применение пищевых добавок в промышленном производстве продуктов детского питания регламентируется Приложением 4.

290

В продуктах детского питания готовых к употреблению содержание пищевых добавок не должно превышать нормируемые (максимальные) уровни.

2.24.1.При производстве заменителей женского молока применяются пищевые добавки в соответствии с Приложением 4, разделом 4.1.

2.24.2.При производстве «последующих смесей» для здоровых детей старше пяти месяцев применяются пищевые добавки в соответствии с Приложением 4, разделом 4.2.

2.24.3.При производстве продуктов прикорма для здоровых детей первого года жизни и для питания детей в возрасте от года до трех лет применяются пищевые добавки в соответствии с Приложением 4, разделом 4.3.

2.24.4.При производстве специальных диетических продуктов для детей до трех лет применяются пищевые добавки

всоответствии с Приложением 4, разделом 4.4.

2.25. При переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии допускается использование вспомогательных средств в соответствии с регламентами, установленными Приложением 5.

2.25.1. Вспомогательные средства регламентируются настоящими санитарными правилами по их основным функциональным классам:

осветляющие и фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты;

экстракционные и технологические растворители;

катализаторы;

питательные вещества (подкормка) для дрожжей;

ферментные препараты;

материалы и носители для иммобилизации ферментов;

другие вспомогательные средства (с другими функциями, не указанными выше).

291

2.25.2.Для производства пищевой продукции в качестве вспомогательного средства допускается использовать пищевые добавки в соответствии с Приложением 1.

2.25.3.В сахарном производстве, виноделии и других отраслях пищевой промышленности используются осветляющие, фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты в соответствии с Приложением 5, разделом 5.1.

2.25.4.В производстве пищевых масел и других продуктов используются катализаторы в соответствии с Приложением 5, разделом 5.2.

2.25.5.В производстве жировых продуктов и некоторых пищевых добавок (ароматизаторы, красители и др.) используются экстракционные и технологические растворители в соответствии с Приложением 5, разделом 5.3.

2.25.6.В производстве хлеба и хлебобулочных изделий, пищевых дрожжей используются питательные вещества (подкормка, субстрат) для дрожжей в соответствии с регламентами, установленными Приложением 5, разделом 5.4.

2.25.7.В технологии переработки сырья и пищевых продуктов допускается использовать вспомогательные средства

сдругими технологическими функциями в соответствии с регламентами, установленными Приложением 5, разделом 5.5.

2.25.8.В технологии производства продуктов питания в пищевой промышленности допускается использовать ферментные препараты. Активность ферментов в готовых пищевых продуктах не должна обнаруживаться.

2.25.9.Для получения ферментных препаратов в качестве источников и продуцентов допускается использовать органы и ткани здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, а также непатогенные и нетоксигенные специальные штаммы микроорганизмов бактерий и низших грибов в соответствии с регламентами, установленными Приложением 5, разделом 5.6 (п.п. 5.6.1, 5.6.2, 5.6.3).

292

2.25.10.Для стандартизации активности и повышения стабильности ферментных препаратов в их состав допускается вводить пищевые добавки (хлорид калия, фосфат натрия, глицерин и другие), разрешенные в установленном порядке.

2.25.11.Для производства ферментных препаратов в качестве иммобилизующих материалов и твердых носителей допускается использовать вспомогательные средства в соответствии с Приложением 5, разделом 5.6 (п. 5.6.4).

2.25.12.В нормативной и технической документации на ферментные препараты необходимо указывать источник получения препарата и его характеристику, включая основную

и дополнительную активность.

На штаммы микроорганизмов – продуцентов ферментов дополнительно должна быть представлена следующая информация:

−−сведения о таксономическом положении (родовое и видовое название штамма, номер и оригинальное название; сведения о депонировании в коллекции культур и о модификациях);

−−материалы об исследованиях культур на токсигенность и патогенность (для штаммов представителей родов, среди которых встречаются условно патогенные микроорганизмы);

−−декларация об использовании в производстве фер-

ментных препаратов штаммов генетически модифицированных микроорганизмов.

2.25.13. По показателям безопасности ферментные препараты должны удовлетворять следующим требованиям:

−−содержание токсичных элементов не должно превышать: свинец – 10,0 мг/кг, мышьяк – 3,0 мг/кг;

−−по микробиологическим показателям ферментные препараты должны соответствовать следующим требованиям:

293

−−количество мезофильных аэробных и факультативно– анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более 5·104 (для ферментных препаратов растительного, бактериального и грибного происхождения), 104 (для ферментных препаратов животного происхождения, в том числе молокосвертывающих);

−−бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы) в 0,1 г – не допускаются;

−−патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г – не допускаются;

−−Е. coli в 25 г – не допускаются;

−−ферментные препараты не должны содержать жизнеспособных форм продуцентов ферментов;

−−ферментные препараты бактериального и грибного происхождения не должны иметь антибиотической активности;

−−ферментные препараты грибного происхождения не должны содержать микотоксины (афлатоксин В1, Т–2 токсин, зеараленон, охратоксин А, стеригматоцистин).

2.25.14. При контроле содержания микотоксинов в ферментных препаратах следует учитывать, что продуцентами микотоксинов чаще всего являются токсигенные штаммы грибов: Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus – для афлатоксинов и стеригматоцистина; Aspergillus ochraceus и Penicillium verrucosum, реже – Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus – для охратоксина A; Fusarium graminearum, реже – другие виды Fusarium – для зеараленона, дезоксиниваленола и Т–2 токсина.

294

Приложения к СанПиН 2.3.2.1293–03 «Пищевые добавки

для производства пищевых продуктов»

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

1.Пищевые добавки для производства пищевых продуктов. ПРИЛОЖЕНИЕ 2

2.Пищевые добавки для розничной продажи. ПРИЛОЖЕНИЕ 3

3.Гигиенические регламенты применения пищевых добавок.

3.1.Пищевые продукты, в которых регламентируется ис-

пользование пищевых добавок, применяемых «согласно ТИ».

3.2.Гигиенические регламенты применения кислот, оснований и солей.

3.3.Гигиенические регламенты применения консервантов.

3.4.Гигиенические регламенты применения антиокислителей.

3.5.Гигиенические регламенты применения пищевых добавок, препятствующих слеживанию и комкованию.

3.6.Гигиенические регламенты применения стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов и связующих агентов.

3.7.Гигиенические регламенты применения улучшителей муки и хлеба.

3.8.Красители для производства пищевых продуктов.

3.9.Пищевые продукты, в которые добавление красителей не допускается.

3.10.Пищевые продукты, в производстве которых допускаются только определенные красители.

3.11.Гигиенические регламенты применения красителей.

3.12.Гигиенические регламенты применения фиксаторов цвета (окраски).

3.13.Гигиенические регламенты применения глазирователей.

3.14.Гигиенические регламенты применения пищевых добавок, усиливающих и модифицирующих вкус и аромат пищевого продукта.

295

3.15.Гигиенические регламенты применения подсластителей.

3.16.Гигиенические регламенты применения носителей– наполнителей и растворителей–наполнителей.

3.17.Допустимые уровни содержания биологически активных веществ в пищевых продуктах при использовании ароматизаторов и экстрактов из растительного сырья.

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 4. Гигиенические регламенты применения пищевых доба-

вок при производстве продуктов детского питания.

4.1.Пищевые добавки для производства заменителей женского молока для здоровых детей первого года жизни.

4.2.Пищевые добавки для производства последующих смесей для здоровых детей старше пяти месяцев.

4.3.Пищевые добавки для производства продуктов прикорма для здоровых детей первого года жизни и для питания детей в возрасте от года до трех лет.

4.4.Пищевые добавки для производства специальных диетических продуктов для детей до трех лет.

ПРИЛОЖЕНИЕ 5 5. Гигиенические регламенты применения вспомогатель-

ных средств.

5.1.Гигиенические регламенты применения осветляющих, фильтрующих материалов, флокулянтов и сорбентов.

5.2.Гигиенические регламенты применения катализаторов.

5.3.Гигиенические регламенты применения экстракционных и технологических растворителей.

5.4.Питательные вещества (подкормка) для дрожжей для использования в пищевой промышленности.

5.5.Гигиенические регламенты применения вспомогательных средств с другими технологическими функциями.

5.6.Гигиенические регламенты применения ферментных препаратов.

5.6.1.Ферментные препараты животного происхождения.

296

5.6.2.Ферментные препараты растительного происхожде-

ния.

5.6.3.Ферментные препараты микробного происхождения.

5.6.4.Вспомогательные средства (материалы и твердые носители) для иммобилизации ферментных препаратов.

ПРИЛОЖЕНИЕ 6 6. Вкусоароматические химические вещества для произ-

водства пищевых ароматизаторов. ПРИЛОЖЕНИЕ 7 (справочное)

7. Указатель вкусоароматических химических веществ для производства пищевых ароматизаторов.

7.1. По номерам FEMA. 7.2. По номерам ЕС.

ПРИЛОЖЕНИЕ 8 (справочное)

8. Алфавитный указатель пищевых добавок для производства пищевых продуктов.

ПРИЛОЖЕНИЕ 9 (справочное)

9. Основные термины и определения.

В настоящих Санитарных правилах используются следующие основные термины и определения:

пищевые продукты – продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки;

продукты детского питания – предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма пищевые продукты;

продукты диетического питания – предназначенные для лечебного и профилактического питания пищевые продукты;

297

продовольственное сырье – сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов;

пищевые добавки – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов;

комплексные пищевые добавки – готовые композиции, многокомпонентные смеси, состоящие из пищевых добавок, разрешенных для использования в соответствии с настоящими Санитарными правилами; в состав комплексных пищевых добавок могут входить пищевые продукты (соль, сахар, специи, крахмал и др.);

технологические вспомогательные средства (вспомогательные средства) – любые вещества или материалы (исключая оборудование и посуду), которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и при производстве пищевых продуктов для выполнения определенных технологических целей; вспомогательные средства (или их дериваты) в ходе технологического процесса удаляются, хотя незначительные (неудаляемые) количества их могут оставаться в готовом продукте;

биологически активные добавки – природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов;

удостоверение качества и безопасности пищевых добавок (аналитический сертификат) – документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, требованиям нормативных, технических документов;

298

нормативные документы – государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;

технические документы – документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие);

государственные санитарно–эпидемиологические правила и нормативы – нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно–эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний;

гигиенический норматив – установленное исследованиями допустимое максимальное или минимальное количественное и (или) качественное значение показателя, характеризующего тот или иной фактор среды обитания с позиций его безопасности и (или) безвредности для человека;

оборот пищевых добавок и вспомогательных средств –

купля–продажа (в том числе экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых добавок и вспомогательных средств (далее – реализация), их хранение и перевозки;

«согласно ТИ» (согласно технологической инструкции) –

использование пищевых добавок (продукты и допустимые уровни) определяется технологической целесообразностью;

299