гигиенист дохуя / Biologicheski_aktivnye_dobavki_v_pitanii_sovreme
.pdfОсновным экспериментально обоснованным гигиеническим регламентом является ПДК – концентрации вещества, не вызывающие при ежедневном воздействии на организм в течение сколь угодно длительного времени отклонений в состоянии здоровья человека, обнаруживаемыми современными методами исследований в любые сроки жизни настоящего и будущего поколения (ГОСТ 17.4.01 – 84).
Для установления ПДК для пищевой добавки необходимо знать допустимую суточную дозу (ДСД) нормируемого вещества и его допустимое суточное поступление (ДСП).
ДСД – это максимальная ежедневная пероральная доза, поступление которой на протяжении всей жизни человека безвредно, то есть не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедеятельность, здоровье настоящего и будущего поколений. Выражается в миллиграммах на 1 кг массы тела.
ДСД = МНД : Коэффициент запаса,
где:
МНД – минимальная недействующая доза;
коэффициент запаса – интегральный 100, с учетом ток-
сичности вещества может варьировать от 10 до 5000. Умножая ДСД на массу тела человека, определяют допу-
стимое суточное поступление (ДСП) ПД (в мг в сутки) в составе пищевого рациона. В последний входит суточный набор продуктов и вода.
ДСП для взрослого человека (мг/сут) = ДСД х масса тела взрослого человека (60 кг) ДСП для ребенка (мг/сут) = ДСД х масса тела ребенка (30 кг).
Зная ДСД, ДСП и средний набор пищевых продуктов в суточном рационе, рассчитывают ПДК пищевых добавок в тех продуктах, в которых она может находиться.
ПДК (мг/кг) = ДСП/Р,
180
где:
Р – количество всех продуктов в килограммах в суточном рационе, в которых может содержаться регламентируемая пищевая добавка примерно в одинаковой концентрации.
ПДК (мг/кг) = ДСП x ПС /М х 100,
где:
ПС – прогнозируемое или фактическое содержание регламентируемой ПД в данном виде продукта (в процентах к ДСП или общему содержанию в продуктах),
М – масса (в килограммах) данного вида продукта в
стандартном суточном рационе.
В пищевом продукте допустимая концентрация пищевых добавок должна отвечать следующим требованиям:
она должна быть безвредной для человека при сколько угодно длительном употреблении данного продукта в реально возможном для большинства населения суточном количестве (токсикологический показатель
безвредности);
она не должна ухудшать органолептические свойства продукта (органолептический показатель безвредности);
она не должна оказывать негативного влияния на питательную ценность продукта, его сохранность и технологические свойства (общегигиенический показа-
тель безвредности);
она не должна превышать концентрацию, требуемую по технологическим условиям, а также фактическую концентрацию в пищевом продукте, наблюдаемую при соблюдении гигиенических и технологических регламентов применения ксенобиотика, например, пестицидов, удобрений и др. (технологический показатель
безвредности).
181
Исследования по нормированию ПД в пищевом продукте и рационе, проводимые на базе НИИ, можно разделить на
4этапа:
1.Предварительная токсико–гигиеническая оценка пищевой добавки: выяснение названия химического вещества, его назначения, технологии получения, химической структуры, содержание примесей, фи- зико–химических свойств, методов количественного определения в пищевых продуктах и средах, область применения, возможное распространение пищевой добавки в окружающей среде, постановка острого эксперимента.
2.Постановка хронического эксперимента на лабораторных животных (крысах) с целью определения пороговой и максимально недействующей дозы ПД, сопоставляя её с порогом общетоксического действия, и изучают возможные отдаленные эффекты (канцерогенные, тератогенные, эмбриотоксическое и т. д.).
3.Обобщение результатов проведенных исследований и обоснование допустимой суточной дозы (ДСД), допустимого суточного поступления (ДСП) пищевой добавки и ее ПДК в пищевых продуктах.
4.Наблюдение за применением ПД в пищевой промышленности для подтверждения её безопасности исполь-
зования и внесение возможных поправок в гигиенические нормативы.
Лабораторный контроль за содержанием пищевых добавок в пищевых продуктах преследует получение количественных данных об их содержании и определение степени их опасности для здоровья человека, а также выявление причин загрязнения ими пищевых продуктов. Оптимальной формой лабораторного контроля является система мониторинга – планового регулярного слежения за содержани-
182
ем пищевых добавок в пищевых продуктах с компьютерной обработкой полученных данных.
Лабораторный контроль за качеством пищевых продуктов в плане соблюдения санитарного законодательства по применению пищевых добавок осуществляется органами Госсанэпиднадзора в следующем порядке:
1.Выборочно при плановом контроле за соблюдением санитарных норм при использовании ПД на пищевых предприятиях.
2.Внепланово при наличии гигиенических и эпидемиологических показаний:
нарушение технологии производства пищевых продуктов, рецептур, регламента применения ПД;
подозрение на чрезмерное содержание ПД в продуктах, при котором они могут представлять опасность для здоровья населения;
возникновение или подозрение на возможность возникновения пищевых отравлений и заболеваний, связанных с применением ПД;
экспертиза импортных пищевых продуктов и пищевого сырья;
проведение сертификации качества пищевых продуктов. В соответствии с п. 2 ст. 10 Закона РФ «О защите прав по-
требителей» и ГОСТ Р 51074–97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», на этикетках пищевых продуктов (на вкладыше к ним) обязательно должен быть указан состав продукта. Если в состав входят пищевые добавки, то указывается их индивидуальное название или групповое наименование (краситель, эмульгатор и др.) и код Е. Например, консервант Е 211 или бензоат натрия. В случае применения ароматизатора его групповая принадлежность: натуральный, идентичный натуральному или искусственный. Изготовители пищевой продукции обязаны
183
доводить до сведения потребителя информацию о противопоказаниях для применения добавки при отдельных заболеваниях.
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
1.Назовите основные законодательные документы, регламентирующие вопросы применения пищевых добавок к пище.
2.Охарактеризуйте основные нормативные документы, регламентирующие вопросы применения пищевых добавок к пище.
3.Как осуществляется лабораторный контроль за содержанием пищевых добавок в пищевых продуктах?
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
Выберите один или несколько правильных ответов
1.ДОПУСТИМОЕ СУТОЧНОЕ ПОСТУПЛЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК – ЭТО
1)количество вещества, ежедневное поступление которого в организм в течение всей жизни не оказывает негативного влияния на здоровье человека (мг/кг массы тела в сутки)
2)концентрация вещества, которая при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не вызывает у настоящего и последующих поколений заболеваний или отклонений в состоянии здоровья (мг/кг продукта)
2.ДОПУСТИМОЕ СУТОЧНОЕ ПОСТУПЛЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ПО ФОРМУЛЕ
1)частное допустимой суточной дозы к массе тела человека
184
2)произведение допустимой суточной дозы и массы тела человека
3)частное допустимого суточного поступления к количеству всех продуктов в килограммах в суточном рационе
4)частное допустимого суточного поступления к массе тела человека
5.ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМАЯ КОНЦЕНТРАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ПО ФОРМУЛЕ
1)частное допустимой суточной дозы к массе тела человека
2)произведение допустимой суточной дозы и массы тела человека
3)частное допустимого суточного поступления к количеству всех продуктов в килограммах в суточном рационе
4)частное допустимого суточного поступления к массе тела человека
6.ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВОМ РОССИИ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ В
1)фруктовых соках
2)кондитерских изделиях
3)прохладительных напитках
4)молоке пастеризованном или стерилизованном
5)сахаре, меде
6.ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВОМ РОССИИ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ПРИМЕНЕНИЕ АРОМАТИЗАТОРОВ В
1)фруктовых соках
2)кондитерских изделиях
3)прохладительных напитках
4)молоке
5)продуктах, предназначенных для детского питания
185
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.Пилат, Т. Л. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т. Л. Пилат, А. А. Иванов. – М. : Авваллон, 2002. – 710 с.
2.Нечаев, А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова. – СПб. : ГИОРД, 2007. – 640 с.
3.Беляев, Е. Н. Характеристика фактического питания и здоровья детей в регионах Российской Федерации / Е. Н. Беляев, В. И. Чибураев, А. А. Иванов // Вопросы питания. – 2000. – № 6. – С. 3–7.
4.Богатырев, А. Н. Применение биологически активных добавок в пищевых продуктах / А. Н. Богатырев, В. А. Тутельян, И. А. Макеева // Ваше питание. 2000. – С. 38–41.
5.Гичев, Ю. П. Введение в микронутриентологию (биологически активные добавки) / Ю. П. Гичев, К. Мак Косланд, Э. Оганова, Ю. Ю. Гичев. – Новосибирск, 2002. – 64 с.
6.Гладышев, В. П. Гигиенические аспекты приготовления пищи / В. П. Гладышев, Е. В. Колесникова // Гигиена и санитария. – 2000. – № 4. – С. 22–25.
7.Жиляков, Е. В. Биологически активные добавки к пище в лечебно–профилактическом питании / Е. В. Жиляков // Гигиена и санитария. – 2002. – № 1. – С. 38–39.
8.Истомин, А. В. Эколого–гигиенические проблемы оптимизации питания / А. В. Истомин, Н. П. Мамчик, О. В. Клеников; под ред. А. И. Потапова. – М., 2001. – 420 с.
9.Княжев, В. А. Правильное питание. Биодобавки, которые Вам необходимы / В. А. Княжев, Б. П. Суханов, В. А. Тутельян. – М. : ГЭОТАР Медицина, 1998. – 208 с.
10.Княжев, В. А. К вопросу о здоровом питании /
186
В.А. Княжев, Н. Д. Войткевич, О. В. Большаков,
В.А. Тутельян // Ваше питание. – 2000. – № 1. – С. 5–9.
11.Маймулов, В. Г. Питание и здоровье детей / В. Г. Маймулов, И. Ш. Якубова, Т. С. Чернякина. – СПб. : СПбГМА им. И. И. Мечникова, 2003. – 354 с.
12.Онищенко, Г. Г. О гигиенических и нормативных аспектах регистрации, маркировки и этикирования пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных источников / Г. Г. Онищенко // Вопросы питания. – 2001. – № 2. – С. 3–7.
13.Орлова, С. Энциклопедия биологически активных добавок к пище : в 2–х томах/ С. Орлова. – Москва, 1998.
14.Рогов, И. А. Сырье из генетически модифицированных источников для производства продуктов питания /
И.А. Рогов // Ваше питание. – 2000. – № 2. – С. 33–35.
15.Рисман, М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном / М. Рисман ; пер. с англ. М. А. Новицкой, А. М. Славниной. – М. : Арт–Бизнес– Центр, 1998. – 489 с.
16.Спиричев, В. Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / В. Г. Спиричев // Вопросы питания. – 2000. – № 4. – С. 13–19.
17.Тутельян, В. А. Эволюционная биохимия как теоретическая база создания новых БАД / В. А. Тутельян, А. В. Васильев // Биологические добавки к пище XXI век: Материалы IV Международного симпозиума. – М., 2000. – С. 3–4.
18.Тутельян, В. А. Биологические активные добавки в профилактическом и лечебном питании. Эволюция взглядов и подходов / В. А. Тутельян // Биологические активные добавки к пище и проблемы здоровья семьи: Материалы V Международного симпозиума. – Красноярск, 2001. – С. 3–5.
187
19.Тутельян, В. А. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине) / В. А. Тутельян, Б. П. Суханов, А. Н. Австриевских, В. М. Поздняковский. – Томск : Изд–во НТЛ, 1999. – 296 с.
20.Хромов, Ю. Панацея или угроза? / Ю. Хромов // Провиант. – 2000. – № 5–6. – С. 14–15.
188
НОРМАТИВНО–ПРАВОВАЯ БАЗА
1.МУК 2.3.2.721-98. Методические указания «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище».
2.Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 21 от 15.09.97 «О государственной регистрации биологически активных добавок к пище».
3.Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.04.97 № 117 «О порядке экспертизы и гигиенической сертификации биологически активных добавок к пище».
4.СанПиН2.3.2.1290-03.Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)».
5.Федеральный реестр биологически активных добавок к пище. Издание второе, переработанное и дополненное. – Москва, 2001. – 431 с.
6.Методические рекомендации по проведению профилактических мероприятий, направленных на охрану и укрепление здоровья обучающихся в общеобразовательных учреждениях подготовлены Министерством здравоохранения и социального развития Российской Федерации, в соответствии с пунктом 3 перечня порученийПрезидентаРоссийскойФедерацииот21октября 2006 года № Пр-1811 и протоколом заседания президиума Совета при Президенте Российской Федерации по реализации приоритетных национальных проектов и демографической политике от 24 апреля 2007 г. № 18 в рамках подготовки нормативно-правовых актов и методических документов по вопросам охраны
189