гигиенист дохуя / Biologicheski_aktivnye_dobavki_v_pitanii_sovreme

3)голубой

4)темно–коричневый

3.КАКОЙ ЦВЕТ ПРИДАЕТ ШАФРАН ПИЩЕВЫМ ПРОДУКТАМ

1)желтый

2)красный

3)голубой

4)темно–коричневый

4.ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ИСКУССТВЕННЫХ КРАСИТЕЛЕЙ

1)не содержат вкусовых веществ

2)менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения

3)чувствительны к условиям технологической переработки и хранения

4)дают яркие цвета

5)дают бледные оттенки цветов

5.СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМЕНИТЕЛЯ САХАРА СОРБИТА

1)кочерыжки кукурузы

2)фрукты и ягоды

3)кожура мандаринов и грейпфрутов

6.СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМЕНИТЕЛЯ САХАРА КСИЛИТА

1)кочерыжки кукурузы

2)фрукты и ягоды

3)кожура мандаринов и грейпфрутов

170

7.СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМЕНИТЕЛЯ САХАРА ГЕСПЕРИДИНА

1)кочерыжки кукурузы

2)фрукты и ягоды

3)кожура мандаринов и грейпфрутов

8.ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА НАТРИЯ НИТРИТ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ

1)колбасных изделий и мясных консервов

2)жиров, маргаринов

3)кондитерских изделий

4)фруктовых соков

5)концентратов сухих для первых и вторых блюд

9.ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА БУТИЛОКСИТОЛУОЛ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ

1)колбасных изделий и мясных консервов

2)жиров, маргаринов

3)кондитерских изделий

4)соков фруктовых

5)концентратов сухих для первых и вторых блюд

10.ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ИНДИГОКАРМИН ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ

1)колбасных изделий и мясных консервов

2)жиров, маргаринов

3)кондитерских изделий

4)соков фруктовых

5)концентратов сухих для первых и вторых блюд

11.ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ГЛУТАМАТ НАТРИЯ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ

1)колбасных изделий и мясных консервов

171

2)жиров, маргаринов

3)кондитерских изделий

4)соков фруктовых

5)концентратов сухих для первых и вторых блюд

12.ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА СЕРНИСТЫЙ АНГИДРИТ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ

1)колбасных изделий и мясных консервов

2)жиров, маргаринов

3)кондитерских изделий

4)соков фруктовых

5)концентратов сухих для первых и вторых блюд

13.ПОБОЧНОЕ ДЕЙСТВИЕ НА ОРГАНИЗМ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ БОРНОЙ КИСЛОТЫ

1)послабляющее

2)метгемоглобинемия

3)раздражающее действие на почки

14.ПОБОЧНОЕ ДЕЙСТВИЕ НА ОРГАНИЗМ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ КСИЛИТА

1)послабляющее

2)метгемоглобинемия

3)раздражающее действие на почки

15.ПОБОЧНОЕ ДЕЙСТВИЕ НА ОРГАНИЗМ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ НИТРИТА НАТРИЯ

1)послабляющее

2)метгемоглобинемия

3)раздражающее действие на почки

172

16.ПРЯМЫЕ МЕТГЕМОГЛОБИНОБРАЗОВАТЕЛИ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА

1)нитраты

2)нитриты

3)нитрозамины

17.ПОВЫШЕННЫЕ МИНИМАЛЬНЫЕ ДОПУСТИМЫЕ УРОВНИ НИТРАТОВ РЕГЛАМЕНТИРУЮТСЯ ДЛЯ

1)ранних сортов овощей и другой продукции, выращиваемой в условиях защищенного грунта

2)поздних сортов овощей и другой продукции, выращиваемой в условиях открытого грунта

3)ранних и поздних овощей и другой продукции, выращиваемых на любом грунте

18.СУЩЕСТВЕННОМУ СНИЖЕНИЮ КОНЦЕНТРАЦИИ НИТРАТОВ В ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ СПОСОБСТВУЮТ

1)сушка

2)очистка

3)копчение

4)тепловая обработка

5)квашение

19.СИНТЕТИЧЕСКОЕ ВЕЩЕСТВО ЦИТРАЛЬ ПРИДАЕТ ПРОДУКТАМ ЗАПАХ

1)цветочный

2)апельсиновый

3)фруктовый

4)ананасовый

173

20.СИНТЕТИЧЕСКОЕ ВЕЩЕСТВО ГЕЛИОТРОПИН ПРИДАЕТ ПРОДУКТАМ ЗАПАХ

1)цветочный

2)апельсиновый

3)фруктовый

4)ананасовый

21.СИНТЕТИЧЕСКОЕ ВЕЩЕСТВО ЭТИЛБУТИРАТ ПРИДАЕТ ПРОДУКТАМ ЗАПАХ

1)цветочный

2)апельсиновый

3)фруктовый

4)ананасовый

22.СИНТЕТИЧЕСКОЕ ВЕЩЕСТВО ЭТИЛАЦЕТАТ ПРИДАЕТ ПРОДУКТАМ ЗАПАХ

1)цветочный

2)апельсиновый

3)фруктовый

4)ананасовый

23.ПД, УСИЛИВАЮЩИЕ ВКУСОВЫЕ ВОСПРИЯТИЯ И ВЫЗЫВАЮЩИЕ «ОЩУЩЕНИЕ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ»

1)глутаминовая кислота и глутаматы

2)этилбутират

3)нитриты

4)ксилит

24.ФЕРМЕНТАТИВНОЕ ПОБУРЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРЕДОТВРАЩАЕТ ДОБАВЛЕНИЕ

1)аскорбиновой кислоты

2)нитрита натрия

3)диоксида серы или сульфитов

174

4)лимонной кислоты

5)этилбутират

25.ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАПРЕЩЕННЫЕ В РОССИИ

1)цитрусовый красный (Е 121)

2)амарант (Е 123)

3)формальдегид (Е 204)

4)тартразин (Е 102)

5)бромат калия (Е 940а)

26.САМЫЙ ВЫСОКИЙ КОЭФФИЦИЕНТ СЛАДОСТИ ИМЕЕТ САХАРОЗАМЕНИТЕЛЬ

1)сорбит

2)ксилит

3)мальтит

4)лактит

27.САМЫЙ НИЗКИЙ КОЭФФИЦИЕНТ СЛАДОСТИ ИМЕЕТ САХАРОЗАМЕНИТЕЛЬ

1)сорбит

2)ксилит

3)мальтит

4)лактит

28.САМЫЙ ВЫСОКИЙ КОЭФФИЦИЕНТ СЛАДОСТИ ИМЕЕТ СИНТЕТИЧЕСКИЙ ПОДСЛАСТИТЕЛЬ

1)ацесульфам К

2)аспартам

3)сахарин и его натриевая соль

4)сукралоза

29.АНТИСЛЕЖИВАЮЩИЕ АГЕНТЫ

1)силикаты

2)нитраты

175

3)алюмосиликаты

4)фосфаты магния и кальция

5)диоксид серы или сульфиты

30.ПЛЕНКООБРАЗОВАТЕЛИ

1)моно– и диглицериды жирных кислот

2)силикаты

3)воски

4)глицерин

5)нитраты

31.ОСВЕТЛИТЕЛИ

1)пектат натрия

2)каолин

3)фитиновая кислота

4)силикаты

5)глицерин

32.КОНСЕРВАНТ С ВЫСОКОЙ СТЕПЕНЬЮ РАСТВОРИМОСТИ

1)сорбиновая кислота

2)сорбат калия

3)бензойная кислота

4)бензоат натрия

5)нитрит натрия

33.КОНСЕРВАНТЫ ПЛОХО РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ

1)сорбиновая кислота

2)сорбат калия

3)бензойная кислота

4)бензоат натрия

5)нитрит натрия

176

34.КОМПЛЕКСООБРАЗОВАТЕЛИ

1)лимонная кислота

2)лендиаминтетрауксусная кислота

3)силикаты

4)нитраты

5)цитраты

35.ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА Е 320 (БУТИЛ(ГИДР)ОКСИАНИЗОЛ), ВХОДЯЩАЯ В СОСТАВ ЖЕВАТЕЛЬНЫХ РЕЗИНОК

1)задерживает воду в организме

2)повышает содержание холестерина

3)обладает аллергическим действием

4)повышает уровень сахара в крови

5)снижает содержание холестерина

177

8.САНИТАРНО–ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ПРИМЕНЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

ВПРОДОВОЛЬСТВЕННОМ СЫРЬЕ И ОСНОВНЫХ

ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

В настоящее время в мире вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация – Объединенный комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам – JECFA (ФАО от англ. FAO – Food and Agricultural Organization – специализированное учреждение ООН по вопросам продовольствия

исельского хозяйства; ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения). В России – Министерство здравоохранения­ и медицинской промышленности, Государственный комитет санитарно–эпидемиологического надзора.

Гигиенический контроль за применением пищевых добавок осуществляют органы Госсанэпиднадзора. Для внедрения в производство новых пищевых добавок необходим гигиенический сертификат. Контроль за применением пищевых добавок, включенных в нормативные документы на продукты питания, могут осуществлять аккредитованные в Системе ГОСТ Р Органы по сертификации пищевых продуктов

ипродовольственного сырья.

Пищевые добавки, согласно российскому законодательству, не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами. Не разрешается введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты и порчу или снижать ценность пищевого продукта. Пищевые продукты, специально предназначенные для питания грудных детей, должны изготавливаться без применения пищевых добавок.

Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в РФ, постоянно расширяется и корректируется, ис-

178

ходя из степени адаптации санитарных норм, принятых в нашей стране, к международным и европейским стандартам безопасности, при создании новых добавок и изучении их свойств.

Периодический пересмотр ранее принятых решений по безопасности пищевых добавок осуществляется при введении нового процесса обработки пищевых добавок; новой спецификации; при получении новых данных о биологических свойствах соединения; новых данных относительно природы, биологических свойств примесей, содержащихся в пищевых добавках; научных открытий, имеющих отношение к природе и механизму действия пищевых добавок; изменение характера или уровня потребления пищевых добавок; при изменении стандартов оценки безопасности.

Применение пищевых добавок в пищевой промышленности и общественном питании регламентируется:

Федеральным законом от 2 января 2000 г. № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

СанПиН 2.3.2.1293–03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

СанПин 2.3.2. 1078–01 «Гигиенические требования без-

опасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Пищевые добавки обычно указывают в ГОСТах, технических условиях в разделе «Сырье и материалы». Если нарушение регламентов применения пищевых добавок отражается на степени безопасности и пищевой ценности продукта, то показатели, характеризующие действие пищевых добавок (цвет, аромат, вкус и т. д.), выносятся в перечень физико–химических и органолептических показателей нормативного документа, приводятся методы испытания пищевых добавок. Используемые пищевые добавки должны быть

указаны при маркировке пищевых продуктов.

179