гигиенист дохуя / Biologicheski_aktivnye_dobavki_v_pitanii_sovreme

компонентов приводит к образованию гидроперекисей, которые, окисляясь, дают такие токсические соединения, как альдегиды, кетоны, низкие жирные кислоты и многочисленные продукты их полимеризации. Поэтому наиболее целесообразно использовать антиокислители для сохранения жироемких продуктов питания, которые при неправильном хранении подвергаются прогорканию и осаливанию. Данным процессам подвержены все виды жиров, однако, в большей степени жиры, содержащие ПНЖК, например, у различных видов растительных масел, сливочного масла и маргарина.

Выделяют природные антиоксиданты и синтетические. К природным относятся токоферолы (витамин Е), бога-

ты которыми растительные масла, зародыши пшеницы, сои и овса; аскорбиновая кислота (витамин С), эфиры галловой кислоты, флавоны (кверцетин), гваяковая кислота, госсипол хлопкового масла, сезомол кунжутового масла и др.

Синтетические представлены орто–пара–диполифенола- ми, эфирами галловой кислоты, пропилгаллатом, додецилгаллатом, бутилокситолуолом, бутилоксианизолом, синтетической аскорбиновой кислотой. Наибольшее распространение получили три последних антиоксиданта.

Область применения: масложировая, консервная, безалкогольная промышленность, пивоварение, виноделие, производство жиросодержащих кондитерских изделий, сыров.

Бутилоксианизол, бутилокситолуол – применяются для замедления окисления животных топленых жиров (сроком хранения свыше 3 мес.) и соленого шпика. Не вызывают изменение органолептических свойств продукта. Бутилокситолуол токсичнее бутилоксианизола. Последний нарушает липидный обмен, свертываемость крови, обладает канцерогенным действием. Строго регламентируются.

160

Аскорбиновая кислота – используется в качестве пищевой добавки для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, в частности маргарина; для предотвращения образования N–нитрозаминов из нитритов и нитратов в колбасном и консервном производстве; винодельческой промышленности (не путать с С–витаминиза- цией пищевых продуктов). Аскорбинат натрия применяется в производстве колбас и изделий из мяса как стабилизатор окраски.

Защитные газы

Защитные газы или смеси газов защищают продукт от воздействия окружающей среды. При их использовании необходимо применять газонепроницаемые упаковочные материалы, например полимерные пленки. Защитные газы замещают воздух, следовательно, исключается контакт с кислородом, который участвует в процессах окисления и необходим для дыхания микроорганизмов. Но в данном случае угнетаются только аэробные организмы.

Область применения: бункерное хранение муки, чая, круп; хранение в потребительской таре сыров, охлажденного свежего мяса, птицы, рыбы, овощей, жировых продуктов, сухих завтраков и др.

Уплотнители

Уплотнители (растительных тканей), отвердители – это вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счет уплотнения их тканей. В результате фрукты и овощи приобретают устойчивость к термической обработке (бланшировке, пастеризации, сушке и т. д.), что особенно важно при производстве консервов. Кроме того, сохраняются витамины и минеральные вещества.

161

Уплотнители представлены пектиновыми веществами, солями кальция, магния и алюминия. Область применения: консервирование овощей, фруктов, рыбы.

Влагоудерживающие агенты

К данной группе относятся гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды в пищевых продуктах и предохраняющие их от высыхания и вызываемых им изменений структуры и текстуры (чаще всего – черствения). Представлены глицерином, сорбитом, инвертным сахаром и другими сахароподобными веществами.

Применяются в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Например, для сохранения свежести бис­ квита, консистенции сахарных кондитерских изделий (помадных конфет).

Плёнкообразователи

Представлены веществами, наносимыми в виде пленки или тонкого слоя на поверхность пищевых продуктов. Они сохраняют свежесть, защищают от высыхания, потерь витаминов, придают привлекательный внешний вид.

Вкачестве пленкообразователей используют загустители

игелеобразователи, дисперсии полимеров, глицерин, воски, парафин. Нанесение осуществляется опрыскиванием, погружением или обмазыванием.

Область применения: кондитерская промышленность, сыры, цитрусовые, сухофрукты.

Пищевые добавки, улучшающие технологию производства пищевых продуктов

Постоянное увеличение производства продуктов питания достигается не только мощным развитием пищевой промышленности и расширением объема производства, но и

162

совершенствованием технологических приемов переработки продуктов питания, позволяющим не только сократить производственный цикл, но и улучшить качество пищевых продуктов. Для этой цели в пищевой промышленности достаточно широко используются различные ускорители технологических процессов получения тех или иных пищевых продуктов – фиксаторы миоглобина, а также разнообразные технологические добавки, вводимые в пищевые продукты на различных этапах технологического процесса, например разрыхлители теста, отбеливатели и другие.

Ферментные препараты

Определенное место в совершенствовании технологических приемов отводится ускорению процессов переработки продовольственного сырья, достигаемым с помощью ферментных препаратов. Ферменты, добавляемые к продуктам питания, позволяют ускорить процессы тестоведения, созревания мяса и рыбы, выход сока из плодов и овощей, брожение крахмала и т. д. Это дает возможность снизить себестоимость продукции, увеличить выход готовой продукции, ускорить технологический процесс и улучшить качество продукта.

Ферментные препараты в настоящее время широко применяются при производстве пива, спирта, соков, сыров, консервов, в хлебопекарной, рыбо– и мясоперерабатывающей промышленности. Потребность в ферментных препаратах привела к развитию соответствующей отрасли микробиологической промышленности.

В последние десятилетия развиваются принципиально новые направления прикладной биотехнологии: производство глюкозофруктозных сиропов из крахмала, глюкозогалактозных сиропов из молочной сыворотки, этанола из целлюлозосодержащего сырья.

163

Отмечается активное использование ферментов в масложировой промышленности, главным образом иммобилизованных микробных препаратов, по следующим направлениям: гидролиз жиров липазами для получения глицерина и жирных кислот, удаление неполных глицеридов из масел, ароматизации пищевых продуктов и напитков; синтез глицеридов; процессы трансэтерификации жиров – ацедолиз, алкоголиз, интерэтерефикация; извлечение масел из растительного сырья с применением гидролитических ферментов.

Все ферментные препараты, используемые при обработке пищевых продуктов, можно подразделить на:

ферменты, полученные из тканей животных;

ферменты, полученные из частей растений;

ферменты, полученные из микроорганизмов, традиционно используемых в приготовлении пищи;

ферменты, получаемые из малоизвестных микроорганизмов.

Большинство ферментов представляют собой не очищенные биологические вещества, а комплексы жизнедеятельности микроорганизмов. При этом среди продуцентов ферментных препаратов грибного или микробного происхождения могут встречаться и токсигенные штаммы. Бактериальные препараты менее опасны, чем препараты, полученные из микроскопических грибов, актиномицетов, плесени. Известны ферментные препараты, получаемые из генетически модифицированных микроорганизмов, например α –амилаза, химозин.

Помимо ферментов, микроорганизмы–продуценты синтезируют огромное количество биологически активных веществ: аминокислоты, витамины, гормоны, но и антибиотики и токсины. Например, аспергиллы образуют большое количество токсинов и антибиотиков, в том числе афлатоксин и аспергилловую кислоту. Такие вещества могут ак-

164

тивно влиять на обмен веществ, нарушая синтез гликогена, белка, нуклеиновых кислот, тормозя или ускоряя митоз (деление) клетки. В этой связи все ферментные препараты, прежде чем использоваться в пищевой промышленности, подвергаются тщательному токсикологическому и гигиеническому исследованию.

Вхлебопекарной промышленности в основном применяются ферментные препараты, полученные из гриба ASPERGILLUS AWAMORI et ORYZAE. Они усиливают гидролитические процессы и интенсивность брожения теста, значительно повышая тем самым качество хлеба, а процесс тестоведения сокращается до 2–2,5 часа.

Впивоваренной промышленности нашли свое применение ферментные препараты, полученные из гриба ASPERGILLUS FLAVUS, TRICHOTHECIUM ROSEUM, фитазы. Использование этих цитологических ферментов, добавляемых

кячменю в процессе его соложения, способствует разрушению клеточных стенок эндосперма, ускоряет гидролиз запасных частей зерна и облегчает доступ к ним других ферментов. Введение ферментов в затор в процессе пивоварения увеличивает выход и улучшает качество пива, повышает стойкость пива при хранении.

Фиксаторы миоглобина

К фиксаторам миоглобина относятся вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным изделиям.

Наибольшее гигиеническое значение имеют такие фиксаторы миоглобина, как нитриты и нитраты (азотистокислый натрий, азотнокислый натрий и азотнокислый калий) которые добавляют в колбасные изделия, сосиски, копчености, мясные консервы, а также посолочные смеси при посоле мяса с целью «естественной» красно–розовой окраски продуктов. Кроме того, нитриты применяют при производстве

165

брынз и сыров для предотвращения их раннего вспучивания. Нитраты обладают и консервирующим действием.

Часть нитратов, поступивших в пищеварительный тракт, метаболизируется микрофлорой желудка и кишечника, выводится из организма, а остальное количество восстанавливается до нитритов и легко всасывается. Поступая в кровь, нитриты взаимодействуют с гемоглобином, образуя метгемоглобин, который неспособен осуществлять обратимое связывание кислорода. Вследствие уменьшения кислородной емкости крови развивается клиническая картина гипоксии (одышка, тахикардия, цианоз, слабость), сопровождающаяся парезом гладкой мускулатуры и снижением артериального давления.

Кроме того, нитраты и нитриты оказывают угнетающее действие на пищеварительные ферменты, в частности на панкреатическую липазу и щелочную фосфатазу; снижают содержание витаминов А, С, Е, B1, В6.

Длительное применение нитратов во время беременности приводило к аномалии развития плода: гематомы, нарушение развития костной ткани.

Токсичность нитритов зависит как от дозы, так и от способности организма с помощью метгемоглобинредуктазы восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин.

В результате взаимодействия нитритов с аминами (промежуточными продуктами метаболизма белков) в организме человека образуются нитрозамины, которые в настоящее время признаны наиболее сильнодействующими из известных химических канцерогенов. Они обладают иммунодепрессивным и мутагенным, гепатотропным действием; проникая плацентарный барьер, оказывают эмбриотоксическое и тератогенное влияние на плод. Наибольшее содержание нитрозаминов наблюдается в сырокопченой колбасе, ливерной колбасе, сосисках, жареном беконе.

166

В связи с токсичностью нитритов и нитратов в качестве пищевых добавок они строго регламентируются.

Технологические добавки

Ассортимент технологических пищевых добавок разнообразен как по своей природе, так и по назначению. К ним относятся, например, разрыхлители теста, отбеливатели, желеобразователи, пенообразователи, полирующие вещества и др., часть из них уже были нами рассмотрены выше.

Напомним, что, например, для улучшения и восстановления вкуса при производстве консерв и концентратов используется глютамат натрия; в опару добавляются диамид угольной кислоты (мочевина), ортофосфорная кислота; в производстве халвы и карамельной массы применяется экстракт мыльного корня в качестве пенообразователя; для улучшения плавления сыров – цитрат натрия, фосфорнокислый натрий и т. д.

Вещества для отбеливания муки (гипосульфит натрия, бромат калия, перекись водорода, цистеин) представляют собой сильные окислители, в связи с чем обработка ими муки производится только на хлебопекарных предприятиях непосредственно перед использованием. Они увеличивают пористость и эластичность мякиша, делая его более белым. Добавление данных веществ в муку строго регламентируется технологической инструкцией.

Гипосульфит натрия, который способен разрушать тиамин, его использование в продуктах, служащих источником этого витамина, не рекомендуется.

Бромат калия в процессе технологии превращается в бромид калия, последний входит в состав многих продуктов питания в качестве естественного компонента. Нетоксичен, но может приводить к разрушению витаминов B1, РР и метионина.

167

Разрыхлители применяются для увеличения объема тестовых изделий за счет высвобождения газа – диоксида углерода. С этой целью используются дрожжи, карбонаты натрия (питьевая сода) и калия, углеаммонийные соли.

Полирующие вещества (вазелиновое масло, воскожировые составы, декстрин пищевой, парафин марки А, тальк) используются в процессе производства и хранения карамельных изделий и драже для глянцевания и предупреждения склеивания.

Экстрагирующие растворители (бензин экстракционный, дихлорэтан, спирт этиловый ректификованный, углекислота) применяются при экстрагировании жиров и масел, обезжиривании рыбы, декофеинизации кофе и чая.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

1.Дайте характеристику пищевым добавкам–улучшите- лям консистенции.

2.Дайте характеристику пищевым добавкам, содержащим поверхностно–активные вещества.

3.Дайте характеристику пищевым добавкам, содержащим красители.

4.Дайте характеристику пищевым добавкам, содержащим ароматизаторы.

5.Дайте характеристику пищевым добавкам, содержащим эфирные масла и душистые вещества.

6.Дайте характеристику пищевым добавкам, содержащим эссенции.

7.Дайте характеристику пищевым добавкам, содержащим вкусовые вещества.

8.Дайте характеристику пищевым добавкам, содержащим пряности.

9.Дайте характеристику пищевым добавкам, содержащим подслащивающие вещества.

168

10.Дайте характеристику пищевым добавкам, содержащим соленые вещества.

11.Дайте характеристику пищевым добавкам, содержащим пищевые кислоты.

12.Дайте характеристику пищевым добавкам, содержащим подщелачивающие вещества.

13.Дайте характеристику пищевым добавкам, повышающим устойчивость пищевых продуктов при хранении и продлевающие сроки хранения, консервантам.

14.Дайте характеристику пищевым добавкам, содержащим антибиотики.

15.Дайте характеристику пищевым добавкам, содержащим антиоксиданты.

16.Дайте характеристику пищевым добавкам, улучшающим технологию производства пищевых продуктов.

17.Дайте характеристику пищевым добавкам, содержащим ферментные препараты.

18.Дайте характеристику пищевым добавкам, содержащим технологические добавки.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите один или несколько правильных ответов

1.КАКОЙ ЦВЕТ ПРИДАЕТ КАРМИН ПИЩЕВЫМ ПРОДУКТАМ

1)желтый

2)красный

3)голубой

4)темно–коричневый

2.КАКОЙ ЦВЕТ ПРИДАЕТ ИНДИГО ПИЩЕВЫМ ПРОДУКТАМ

1)желтый

2)красный

169