гигиенист дохуя / Biologicheski_aktivnye_dobavki_v_pitanii_sovreme
.pdfна состояние зубов и увеличивает секрецию желудочного сока. При приеме в больших дозах оказывает послабляющее действие.
Используется для замены сахара при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий, плодовоовощных консервов, безалкогольных газированных напитков для больных сахарным диабетом и ожирением.
Сахарин – синтетическое вещество с горьковатым привкусом в 300–550 раз слаще сахарозы. Обладает бактерицидным и мочегонным действием. Не участвует в обменных процессах и не имеет энергетической ценности. Используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом, диабетических сыров, напитков и жевательной резинки. Регламентируется (0–2,5 мг/кг массы в сутки).
Аспартам – дипептид, молекула которого состоит из остатков двух аминокислот – аспарагиновой и фенилаланина. Коммерческое название – «Сластин», «Сладекс». В 160– 200 раз слаще сахара, обладает способностью усиливать естественный вкус и аромат пищевых продуктов, особенно цитрусовых соков и напитков. Препятствует развитию кариеса зубов. Практически не содержит калорий, пригоден для всех возрастных групп, включая больных сахарным диабетом. Безвреден. Противопоказан больным фенилкетонурией. Используется в технологии изготовления более 5 тыс. наименований продуктов, например для подслащивания мороженого, кремов, продуктов лечебного питания. Регламентируется (40 мг/кг массы тела в сутки).
Цикламат натрия и ацесульфам подобно сахарину не полностью усваиваются организмом. Они в 30–50 раз слаще сахарозы. В больших дозах оказывают послабляющее действие.
К сладкому веществу предъявляются следующие основные требования:
качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы;
150
отсутствие посторонних запахов;
чистый, приятный вкус, проявляющийся без задержки;
физиологическая безвредность, нетоксичность, биотрансформация и полное выведение из организма;
хорошая растворимость в воде или жирах, исходя из направления использования.
Пищевые добавки, содержащие соленые вещества
Поваренная соль (хлористый натрий) – вкусовая добавка и консервант пищевых продуктов. Необходима для поддержания кислотно–щелочного равновесия в организме, осмотического давления в плазме, образования соляной кислоты желудочного сока. Суточная потребность обычно удовлетворяется природным содержанием хлористого натрия в пищевых продуктах (около 2–5 г) и добавлением его в пищу (7–10 г).
Существует заменитель поваренной соли, представляющий комплекс веществ, соленых на вкус, но не содержащих натрия. Он имеет важное значение для людей, вынужденных избегать потребление соли (гипертония, ишемическая болезнь сердца, заболевания почек и др.). Область применения: производство диетических продуктов. Допустимой суточной дозы на солезаменители не установлено.
Пищевые добавки, содержащие пищевые кислоты
Пищевые кислоты как органические, так и неорганические применяются для подкисления пищевых продуктов в кондитерской и консервной промышленности, а также при производстве безалкогольных напитков. Широко распространены они в растениях и животных организмах. Играют важную роль в обмене веществ, участвуя в цикле Кребса. Многие из них входят в состав пищевых продуктов в качестве естественной основной части, иногда в значительном количестве.
151
Лимонная кислота – получают из лимонов или сахаров путем лимоннокислого брожения, а также из махорки. Не оказывает раздражающего действия на слизистые пищеварительного тракта. Применяется в кондитерской промышленности (пастила, варенье), производстве хлебного кваса, безалкогольных и ликероводочных напитков и некоторых видов рыбных консервов. Может использоваться в кристаллическом виде. Не нормируется.
Яблочная кислота – получают из малеиновой кислоты. Она менее кислая, чем лимонная. Используется в кондитерском производстве и производстве безалкогольных напитков. Плохо усваивается желудочно–кишечным трактом грудных детей, поэтому не добавляется в детские молочные смеси. Нормируется.
Уксусная кислота – наиболее распространенная пищевая кислота. Широко применяется при консервировании и мариновании.
Фосфорная (ортофосфорная) кислота – содержится в естественном виде в виде свободной фосфорной кислоты и её солей в молоке, сыре, орехах, рыбе, мясе и птице, желтке яиц и некоторых злаковых. Она входит в состав костей и многих ферментных систем организма, играет важную роль в обмене веществ. При избыточном потреблении может приводить к потере кальция. Используется в безалкогольной и кондитерской промышленности. Нормируется.
Угольная кислота – сжиженный углекислый газ, применяемый для газирования напитков и придающий им приятный жгучий вкус и шипучесть.
Виннокаменная кислота – содержится во многих фруктах в свободном виде и в виде солей. Получают её из отходов виноделия, главным образом из остаточных винных дрожжей и винного камня, отлагающегося на внутренней поверхности бочек в процессе выдержки вина. Не оказывает раз-
152
дражающего действия на слизистые желудочно–кишечного тракта. Может использоваться в кристаллическом виде. Не нормируется.
Пищевые добавки, содержащие подщелачивающие вещества
Применяются при изготовлении сухих шипучих напитков, при производстве печенья как разрыхлитель, а также для снижения кислотности некоторых продуктов.
Натрий двууглекислый – используется для снижения кислотности сгущенного молока, как стабилизатор суспензии в какао–порошке, в качестве разрыхлителя при изготовлении печенья. Не лимитируется.
Натрий углекислый – применяется для имитации вкуса минеральной воды при производстве сухих шипучих напитков. Не лимитируется.
Аммоний углекислый – используется в качестве эмульгатора в какао–порошке и разрыхлителя в печенье. Не лимитируется.
Пищевые добавки, повышающие устойчивость пищевых продуктов при хранении и продлевающие сроки хранения, консерванты
Консервирование продуктов производят с целью предохранения их от порчи, причиной развития которой является размножение микроорганизмов: бактерий, плесеней, дрожжей и др. Классическими способами консервирования являются охлаждение, нагревание, засолка, добавление сахара и копчение.
В современных условиях жизни в пищевой промышленности все шире применяются химические консерванты, к которым предъявляются определенные требования: эффективное антимикробное действие, отсутствие влияния на
153
органолептические свойства продукта и безвредность для организма. Антимикробные вещества химической природы могут оказывать в одних случаях бактерицидное, в других бактериостатическое действие.
Эффективность консервантов зависит от их химической структуры, концентрации и рН среды, качественного состава микрофлоры, при этом необходимо учитывать и свойства самого продукта. Следует отметить, что универсального консерванта, пригодного для сохранения всех пищевых продуктов, не существует.
В настоящее время перечень применяемых химических консервантов ограничен в основном сернистым ангидридом и сернокислыми препаратами (бисульфит калия, бисульфит натрия, метабисульфит натрия, сульфит натрия и калия), бензойной, аскорбиновой, борной кислотами, бурой, уротропином и перекисью водорода.
Соединения серы – наиболее распространенные консерванты. Они хорошо растворимы в воде и выделяют сернистый ангидрит, обладающий антимикробным действием по отношению к плесневым грибам, дрожжам и аэробным бактериям. В кислой среде этот эффект усиливается. В меньшей степени соединения серы оказывают влияние на анаэробную микрофлору. Они легко уходят из продукта при нагревании или длительном контакте с воздухом. Вместе с тем обладают способностью разрушать тиамин и биотин, витамина Е. В связи с этим соединения серы нецелесообразно использовать для консервирования продуктов питания, являющихся источником этих витаминов. Применяются в плодоовощной промышленности. Регламентируются.
Бензойная кислота и ее соли. Антимикробное действие основано на способности ингибировать активность ферментов, осуществляющих окислительно–восстановительные реакции, расщепление жиров и крахмала. Она подавляет рост
154
дрожжей и бактерий масляно–кислого брожения. В кислой среде этот эффект усиливается. Слабо действует на бактерии уксуснокислого брожения и совсем незначительно – на молочнокислую флору и плесени. Она входит в состав многих ягод, особенно клюквы и брусники.
Бензойная кислота практически не накапливается в организме человека. В больших дозах проявляет токсические свойства для человека (изменение структуры печени и почек). Регламентируется.
Применяется для консервирования плодово–ягодных пюре, соков, повидла, фруктовых соков, мармелада, пастилы, меланжа, для производства печенья, рыбной икры и рыбных консервов.
Сорбиновая кислота. Проявляет главным образом противогрибковое действие (наибольшее в кислой среде) и не подавляет рост молочнокислой флоры. Она малотоксична, способна повышать иммунитет и детоксикационную способность организма. Однако имеются данные о возможности образования из неё вещества, обладающего канцерогенной активностью. Соли сорбиновой кислоты применяются с целью консервирования и предотвращения плесневения безалкогольных напитков, фруктово–ягодных соков, кондитерских изделий (мармелад, варенье, кремы), зернистой икры, полукопченых колбас, маргарина, сыров, вина, для предотвращения потемнения сгущенного молока. Нормируется.
Борная кислота. Используется ограниченно для консервирования различных сортов икры и производства меланжа. Обладает способностью накапливаться в организме, главным образом в мозге и нервных тканях, проявляя высокую токсичность. Снижает потребление тканями кислорода, синтез аммиака и окисление адреналина. Оказывает раздражающее действие на кишечник и кожу, а также почки. В нашей стране не применяется.
155
Бура и уротропин также используются ограниченно для консервирования икры рыб. Механизм токсического действия схож с борной кислотой.
Перекись водорода (Н202). Используется при консервировании молока, предназначенного для изготовления сыров, а также при изготовлении кореньев полуфабрикатов.
Органические кислоты (муравьиная, пропионовая, салициловая и др.). В нашей стране используются только для консервирования грубых кормов сельскохозяйственных животных.
Муравьиная кислота обладает сильным антимикробным действием. Встречается в некоторых растениях, ягодах, меде, организме насекомых. При больших концентрациях оказывает токсическое действие. В пищевых продуктах обладает способностью осаждать пектины, что в целом ограничивает ее использование в качестве консерванта. В нашей стране используются соли муравьиной кислоты (формиаты) в качестве солезаменителей в диетическом питании. Нормируется.
Пропионовая кислота относится к группе жирных кислот, участвующих в цикле Кребса. Её соли содержатся в забродивших продуктах и поте человека. Применяется в качестве консерванта в США при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, предупреждая их плесневение. В ряде европейских стран добавляется к муке. Малотоксична.
Салициловая кислота. Традиционно используется при домашнем консервировании томатов и фруктовых компотов. В Англии соли салициловой кислоты (салицилаты) применялись для консервирования пива. Наиболее высокие её антимикробные свойства проявляются в кислой среде. Салициловая кислота токсична, ингибирует ряд тканевых ферментов, влияет на свертываемость крови, вызывает некротические изменения в печени и почках.
156
Копчение и коптильные жидкости
Копчение – один из способов консервирования, заключающийся в комбинированном воздействии на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического действия дыма. Повышает вкусовые и ароматические свойства продукта.
Различают холодное и горячее копчение. В первом случае приоритетное консервирующее значение имеет высокая концентрация соли, во втором – высокая температура обработки дымом. В состав дыма входит ряд веществ, оказывающих бактерицидное действие (метиловый спирт, формальдегид, фурфурол), многие органические кислоты (уксусная, пропионовая, муравьиная и др.), ацетон, кетоны, фенолы и др. Важной частью продуктов горения являются смолы, которые оказывают неблагоприятное (канцерогенное) действие на организм человека. В связи с этим в настоящее время используются различные коптильные препараты – очищенные продукты пиролиза древесины, которые либо наносятся на поверхность обрабатываемого продукта, либо вводятся непосредственно в толщу продукта. Так, например, коптильный препарат «Вахтоль» применяется для обработки поверхности колбас, плавленого сыра и рыбных изделий; препарат МИНХ (Московский институт народного хозяйства) – для обработки поверхности копченых рыбных изделий. Коптильный препарат ВНИИМП (Всесоюзный научно–исследовательский институт мясной промышленности) вводится непосредственно в колбасный фарш, в массу сыра. Коптильный препарат ВНИРО – рафинированный водный экстракт дыма, используется как ароматизатор для рыбопродуктов. Лимитируются, поскольку в своем составе содержат мутагенные вещества (фенолы, формальдегид и др.).
157
Антибиотики
Применение антибиотиков в небольших концентрациях способствует предохранению продукта от порчи в течение более или менее длительного времени. Вместе с тем известно, что длительное введение в организм антибиотиков, даже в малых дозах, может приводить к развитию антибиотик устойчивых штаммов микроорганизмов, изменению кишечной микрофлоры, возникновению вторичных бактериальных и грибковых инфекций, а также аллергических реакций организма. В связи с этим антибиотики, применяемые в качестве консерванта, не должны обладать токсичностью и влиять на качество продукта. У них должен быть широкий спектр действия и способность легко инактивироваться при хранении пищевого продукта или его термической обработке. Возможность снижения количества антибиотиков в пищевом продукте дает воздействие на него холода (замораживание).
Антибиотики также нашли свое применение в животноводстве и птицеводстве в качестве кормовых добавок для стимуляции роста животных и птиц, в ветеринарии в качестве лекарственных препаратов.
Антибиотики в пищевой промышленности используются ограниченно для обработки скоропортящихся продуктов (мясо, рыба), когда другие методы консервирования затруднены или невозможны. Данная необходимость возникает при транспортировке мяса на дальние расстояния или доставке рыбы с мест улова на рыбоперерабатывающие заводы.
В настоящее время нашли свое применение в качестве консервантов антибиотики тетрациклинового ряда (биомицин – хлортетрациклин, террамицин – окситетрациклин), нистатин и низин.
Биомицин – оказывает бактериостатическое действие, задерживает рост дрожжей и плесеней. При кулинарной об-
158
работке почти полностью инактивируется. Применение биомицинового льда ограничивается траловым ловом в ограниченном районе и хранением рыбы только тресковых пород. В сочетании с нистатином может тормозить развитие на мясе дрожжей и плесени. Не допускается его использование для сохранения молока, фруктов, овощей и ягод. Строго регламентируется.
Нистатин – тормозит развитие дрожжей и плесени. В комбинации с биомицином применяется для сохранения мяса. Строго регламентируется.
Низин – ингибитор молочнокислых стрептококков, стафилококков, клостридий и других микроорганизмов. Важной его особенностью является способность снижать сопротивляемость спор термоустойчивых бактерий к нагреванию, что позволяет снизить температуру стерилизации при производстве консервов, тем самым обеспечить повышение качества и пищевой ценности продукта. Применяется для консервирования зеленого горошка, картофеля, цветной капусты, томатов, плавленого сыра, удлинения срока хранения стерилизованного молока.
Антиоксиданты (антиокислители)
Применяются для увеличения сроков хранения пищевых продуктов. В основе их действия лежит ингибирование реакций окисления пищевых компонентов, которые происходят под влиянием кислорода, воздуха, света, температуры, технологических факторов производства. Окисляются в первую очередь липиды и их соединения, витамины, другие биологически важные нутриенты, что снижает пищевую ценность продукта. Конечные продукты окисления отрицательно влияют на органолептические свойства продукта (придание специфического запаха и вкуса) и могут быть токсичны для организма человека. Так, например, окисление липидных
159