гигиенист дохуя / Biologicheski_aktivnye_dobavki_v_pitanii_sovreme

Кармин - натуральный краситель красного цвета, получаемый из кошенили - насекомого, обитающего на кактусах в Африке и Южной Америке.

Куркума - желтый природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства Имбирных, культивируемых в Китае и на Зондских островах. Величина допустимого суточного потребления - 0-2,5 мг/кг массы тела.

Энокраситель - интенсивно красного цвета, который получают из выжимок красных сортов винограда, ягод бузины. Окраска пищевых продуктов зависит от рН среды: подкисленная среда - красный цвет, нейтральная и щелочная – синий оттенок.

Шафран - получают из цветков ирисового растения, представляет собой цветочные рыльца в виде желто-оранжевых нитей, напоминающих по внешнему виду табак высших сортов. Используется в кондитерской, хлебопекарной и ликероводочной промышленности как краситель в желтый цвет, так и в качестве ароматизатора, благодаря своему специфическому запаху.

Сахарный колер, карамель - темноокрашенный продукт карамелизированного (путем обработки сульфитом аммония) сахара, применяемый для окраски напитков, кондитерских изделий и в кулинарии. В нашей стране используется только карамельный краситель «жженый сахар», полученный без обработки аммиаком и солями аммония.

Синтетические пищевые красители представлены амарантом, ультрамарином марки УС (УЛ-1), индигокармином и тартразином. Два последних разрешены в нашей стране для подкрашивания кондитерских изделий и напитков. Ультрамарин марки УС - минеральный краситель, используемый при производстве сахара-рафинада.

Синтетические ПК строго регламентируются, поскольку могут оказывать токсическое, аллергическое, мутагенное и канцерогенное действия на организм человека.

140

Таблица 11

Максимально допустимый уровень синтетических пищевых красителей в продуктах питания

Законодательством России не допускается применять пищевые красители в следующих продуктах:

молоко пастеризованное или стерилизованное;

кисломолочные продукты неароматизированные;

яйца и продукты из яиц;

мясо, птица, рыба;

мука, крупы, бобовые;

фрукты, овощи, грибы;

соки, пасты, пюре;

сахар, мед;

какао–продукты, кофе, чай;

специи, соль;

специализированные продукты для детей до трех лет.

Пищевые добавки, содержащие ароматизаторы

Применяются для придания пищевому продукту спе­ цифического аромата. С этой целью могут использоваться натуральные экстракты и настои, плодово–ягодные соки,

141

сиропы и пряности, ароматические пищевые эссенции, ароматизаторы для маргариновой промышленности или отдельные душистые вещества.

Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются, поскольку они являются сложными многокомпонентными смесями, и количество выпускаемых в мире достигает десятки тысяч, в то время как число реально используемых насчитывает около 500.

Все ароматические вещества условно можно разделить на

3группы:

1.Натуральные – химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья преимущественно с применением физических методов. Например, экстракты из растений и животных, эфирные масла растительного происхождения.

2.Идентичные натуральным – химические соединения, идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом или выделенные из натурального сырья с применением химических методов.

3.Синтетические – химические соединения, отдельные химические соединения, не идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения,

но полученные химическим синтезом.

Натуральные ароматические вещества получаются путем экстрагирования и перегонки водяным паром, что не исключает наличия различных токсических примесей. Наиболее чистыми в этом плане являются представители третьей группы. Из кожуры лимонов, бергамота, мандаринов добывают эфирные масла простым отжатием. Кроме того, существует экстракция путем­ извлечения эфирных масел жирами и парафинами. Иногда способы их получения комбинируются.

142

К ароматизирующим веществам относят также коптильные жидкости, препараты для копчения мяса и рыбы.

Использование ароматизаторов требует обязательного контроля в готовом продукте и указания для потребителя на индивидуальной упаковке продукта.

Не допускается ароматизация синтетическими веществами натуральных продуктов для усиления их естественного, свойственного им аромата, например, молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, чая, какао, пряностей. Не разрешается введение ароматизаторов в пищевые продукты, предназначенные для детского питания. Не допускается ароматизация пищевых продуктов­ с целью сокрытия порчи или фальсификации.

Пищевые добавки, содержащие эфирные масла и душистые вещества

Запах растительных материалов и некоторых продуктов животного происхождения обусловлен наличием в них летучих веществ. Эти вещества легче растворяются в органических растворителях, чем в воде, и легко перегоняются с водяными парами.

Из эфирных масел и синтетических душистых веществ составляют отдушки, эссенции и композиции для придания определенного запаха пищевым продуктам.

Состав эфирных масел достаточно сложен: в них обнаружены углеводороды, алкоголи, фенолы, альдегиды, кетоны, эстеры, кислоты, лактоны, эфиры, окиси и перекиси.

В настоящее время они используются не только в ликероводочном и кондитерском производстве,­ но и в качестве заменителей пряностей, отдушек суррогатов и заменителей маргарина, кофе, чая и др. Благодаря своим свойствам эфирные масла также применяются в медицине как отхаркивающие, противоглистные средства. Некоторые из них, такие

143

как горчичное, горько миндальное, полынное эфирные масла являются прямыми ядами.

Пищевые добавки, содержащие эссенции

Представляют собой сложные композиции, состоящие иногда до 10–15 и более ингредиентов, разнообразных по своей природе.

В зависимости от концентрации компонентов в растворе эссенции бывают одно–, двух– и четырехкратные. Для ароматизации в них вводят натуральные эфирные масла (анисовое, апельсиновое, бергамотное, лимонное, мандариновое, розовое, мятное и др.), настои (гвоздики, корицы, какао, кофе, мускатного ореха и др.), экстракты (черники, фруктово–ягод- ные) и плодово–ягодные соки (малиновый, вишневый и др.).

Синтетические душистые вещества, входящие в состав эссенций для ароматизации пищевых продуктов и напитков, по своей химической структуре могут быть различной природы: спирты, альдегиды, сложные эфиры органических кислот и др. Наиболее часто применяемыми, являются цитраль (запах апельсина), ванилин, гелиотропин (цветочный аромат), этилацетат (фруктовый аромат), этилбутират (запах ананаса), диацетил (молочно–жировое, маргариновое и сыродельное производство), ионон и др. Строго регламентируются.

Используются эссенции в кондитерской, ликероводочной промышленности, при производстве безалкогольных напитков, сиропов, сухих киселей, мороженого, маргарина, творожных сырков.

Пищевые добавки, содержащие усилители вкуса и аромата

Данная группа ПД усиливает восприятие вкуса и аромата путем стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса.

144

Глутаминовая кислота и глутаматы. Соли L–глутами- новой кислоты при их добавлении в пищевые продукты не только усиливают их природные вкусовые свойства, но и восстанавливают эти свойства, ослабленные в процессе хранения и кулинарной обработки. Добавляют в готовые блюда, концентраты и консервы, опрыскивают 1,5–5% раствором глутамата натрия окорока и колбасы. Обладают анти­ окислительными свойствами.

У человека соли L–глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, вызывая при этом «ощущение удовлетворения» – так называемый «глутаминовый эффект», который сохраняется в продуктах и после тепловой обработки, замораживании или консервировании. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, в наименьшей – сладкий.

В некоторых странах Востока глутамат натрия вводится в некоторые блюда на столе, перед их употреблением. В Китае выпускается препарат из соевых бобов, содержащий 99% глутамата натрия. Он используется для улучшения вкуса пищи и стимуляции аппетита. Но при употреблении его большого количества может развиться «синдром китайских ресторанов», проявляющийся в слабости, сердцебиении, потере чувствительности в области затылка и спины.

Глутаминовая кислота нашла свое применение и медицинской практике: входит в состав лекарственных средств для лечения атеросклероза сосудов головного мозга, нарушений мозгового кровообращения после инсульта, эпилепсии, психозов, регуляции белкового обмена, витаминного препарата «Глутамевит».

Величина допустимого суточного потребления глутамата натрия для взрослого населения – не более 1,5 г в сутки, или 0,5 г за один прием. Для детей до 16 лет – не более 0,5 г в сутки.

145

Не используется в производстве консервов и концентратов для детского питания.

Эстрагол – производное анизола. Обладает канцерогенным действием.

Лимоннокислый натрий, цитрат натрия – добавляется для придания кислого вкуса к некоторым кондитерским изделиям (мармелад), а также в производстве плавленых сыров как соль–плавитель.

Пищевые добавки, содержащие вкусовые вещества

В современном питании вкусовые вещества используются как средство повышения активности пищеварения, что улучшает процессы переваривания и усвоения пищи. Обеспечивая высокие органолептические свойства пищи, способствуют нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры.

Современное кулинарное искусство располагает тремя группами вкусовых веществ:

1)пряности – перец, корица, гвоздика и др.;

2)пряные овощи – петрушка, укроп, лук, чеснок и др.;

3)искусственные и синтетические вкусовые вещества.

Пищевые добавки, содержащие пряности

Представляют собой различные высушенные части растений, отличающихся особо выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами. Многие пряности являются антиоксидантами. Некоторые оказывают раздражающее и возбуждающее действие на центральную нервную систему, почки, печень и др.

Пряности очень широко используются в кулинарии и пищевой промышленности, например при производстве колбас, консервов, овощных заготовок и др.

Горчица – готовят из горчичного порошка, полученного из семян, с добавлением растительного масла, уксуса, саха-

146

ра, соли и пряностей. Имеет специфический горький вкус и запах благодаря содержанию аллилового горчичного масла, образующегося при расщеплении глюкозидов горчицы (синигрина и синальбина).

Перец – бывает различных видов: черный, красный, в виде зерен и молотый и др. острый характерный вкус и запах обусловлен содержанием в нем эфирного масла и пиперина.

Лавровый лист – представляет собой высушенные листья благородного лавра.

Ваниль – специально обработанные стручки тропической орхидеи и некоторых других тропических растений.

Имбирь – высушенный и очищенный корень тропического камышеобразного растения, содержащего эфирные масла и глюкозид гингерола, что и придает ему сильный пряный запах и жгучий вкус.

Анис – плоды зонтичного растения аниса, обладающие сладковатым вкусом и своеобразным ароматом. Используется в кондитерском производстве. Масла аниса стимулируют пищеварение.

Тмин – плоды зонтичного растения. Используется главным образом в хлебопекарном производстве.

Эстрагон, тархун – травянистое растение, один из видов полыни. Листья и молодые побеги применяются при изготовлении маринадов, салатов, соусов, безалкогольных и ликероводочных напитков, сиропов.

Майоран – наземная часть растения служит хорошей приправой к салатам, супам, рыбным, мясным и овощным блюдам.

Базилик – пряная трава с приятным кисловатым вкусом и запахом. Хорошая приправа к мясным блюдам и консервам.

Мята – листья мяты, содержащие ментол, используются для ароматизации пищевых продуктов, напитков, жевательной резинки, кондитерских изделий.

147

Укроп – пряное растение семейства зонтичных, специфический аромат которого обусловлен эфирными маслами: феландрен, терминен, лимонен, карвон и аниоль. Кроме того, в нем содержатся соли калия, кальция, магния, фосфора, железа, витамины группы В, витамин С.

Кинза – свежая молодая зелень растения кориандр. Петрушка – входит в группу пряных овощей. Использу-

ются листья и корнеплоды. Зелень содержит β–каротин, витамин С, железо, соли кальция, калия, фосфора, витамины

B1, В2, PP.

Хрен – корневище многолетнего растения, содержащее аллиловое горчичное масло. Богат витамином С, фитонцидами, солями калия, кальция, фосфора, железа, витаминами

B1,ВВ2группу, PP. пряных овощей входит также лук, чеснок и др.

Пищевые добавки, содержащие подслащивающие вещества

Первыми подслащивающими веществами являются мед, соки и плоды растений. В настоящее время основным сладким веществом считается сахар. Расширение производства продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями, при которых в рационе питания необходимо ограничить сахар (сахарный диабет, алиментарное ожирение и др.), привело к выпуску заменителей сахара как природного происхождения, так и искусственных.

Подсластители не несут энергетической нагрузки, не требуют для усвоения инсулина, не вызывают кариес.

Существуют различные классификации сладких веществ: на основе их происхождения (натуральные и искусственные), степени сладости (подсластители с высоким и низким сахарным­ эквивалентом), калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, некалорийные), химического­ соста-

148

ва и строения, усвоения организмом человека и др. Натуральные подсластители получают из арбузов, вино-

града, плодов цитрусовых (лимонов, апельсинов, грейпфрутов, мандаринов).

Глюкоза (декстроза) – виноградный сахар, относится к группе моносахаров. Содержится в зеленых частях растений,

ввиноградном соке, семенах, ягодах и фруктах, меде. Получают ее путем гидролиза крахмала и клетчатки. Применяется для подслащивания напитков, кондитерских изделий и жевательной резинки.

Фруктоза – фруктовый сахар, содержащийся в зеленых частях растений, нектаре цветов, семенах, меде. Входит в состав сахарозы. Медленнее, чем глюкоза, всасывается и метаболизируется без участия инсулина. Применяется для подслащивания напитков, кондитерских изделий.

Солодовый сахар – водная вытяжка из ячменного солода, состоящая из смеси моно– и олигосахаров. Используется

вкондитерской промышленности и при изготовлении продуктов детского питания.

Сорбит – шестиатомный спирт, получаемый из ягод рябины, груш, яблок, слив. Медленнее всасывается, чем глюкоза и фруктоза. Способствует росту микрофлоры кишечника, синтезирующей витамины группы В. Используется в диетических плодовоовощных консервах, кондитерских изделиях и безалкогольных напитках.

Ксилит – сладкий пятиатомный спирт, получаемый из отходов сельского хозяйства, богатых ксиланом (хлопковой шелухи, кукурузной кочерыжки и др.). Усваиваясь, не оказывает влияния на процентное содержание сахара в крови. Метаболизируется без участия инсулина. Однако при приеме ксилита возможен кратковременный подъем содержания сахара в крови, быстро сменяющийся до нормального уровня. Обладает желчегонным действием. Положительно влияет

149