гигиенист дохуя / Biologicheski_aktivnye_dobavki_v_pitanii_sovreme

7. ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ РАЗЛИЧНЫХ КЛАССОВ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

В ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМ СЫРЬЕ И ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Пищевые добавки, улучшающие консистенцию и органолептические показатели пищевых продуктов

Органолептические показатели продукта (цвет, аромат и вкус) являются главными критериями выбора потребителя. От любого продукта он ожидает аппетитного внешнего вида и аромата, а также приятного вкуса. Люди веками улучшали внешний вид, вкус своей пищи, добавляя в неё соль, уксус, пряности, но содержащиеся в ней естественного происхождения цвето–, аромато–, вкусообразующие вещества являются нестойкими соединениями, поэтому в условиях промышленного производства продуктов питания и при длительном хранении они часто разрушаются и улетучиваются. Кроме этого, в XX веке появились новые продукты, которым требовалось придавать привлекательный вид, аромат, вкус (например, жевательная резинка, соевые продукты).

Пищевые добавки – улучшители консистенции

Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру. Ассортимент данных веществ широк – это и загустители, эмульгаторы, пластификаторы, желе– и студнеобразователи, пищевые поверхност- но–активные вещества (ПАВ), стабилизаторы физического состояния и разрыхлители. Они могут быть как природного происхождения (желатин, пектин, альгинат натрия, агар и агароиды, растительные камеди), так и синтетические, при этом некоторые из них на основе природных источников (метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы).

130

Желатин – белковый продукт, состоящий из смеси полипептидов и их агрегатов. Не имеет ни вкуса, ни запаха. Получают из хрящей, сухожилий и костей с/х животных. Хорошо растворим в горячей воде, а при её охлаждении образует студни. Используется в качестве желе– и студнеобразователя при изготовлении желе, зельца, мороженого, а также в кулинарии. Не лимитируется.

Крахмал – группа высокомолекулярных полисахаридов. Является главным компонентом зерна и картофеля. Представляет собой смесь двух типов полимеров: амилозы

иамилопектина. В ходе технологической обработки крахмал

икрахмалсодержащее сырье под действием тепла и влаги набухают, набирают влагу, клейстеризуются и могут разрушаться. Применяется в качестве загустителей, желе– и студнеобразователей в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в детском и лечебно–профилактическом питании, а также при изготовлении мороженого.

Впоследние годы в пищевой промышленности нашли широкое применение модифицированные крахмалы, которые в результате различного воздействия (физического, химического, биологического) имеют отличные от обычного крахмала свойства (по степени гидрофильности, клейстеризации

истуднеобразованию). Производство модифицированного крахмала осуществляется из традиционного (картофель, кукуруза) и нетрадиционного (горох, сорго, пшеница и др.) сырья. Используются не только в хлебопекарной и кондитерской промышленности, но и для получения безбелковых диетических продуктов питания.

Доказано, что у крыс избыточное потребление модифицированных крахмалов вызывает поражение почек, увеличение размеров слепой кишки, изменение кислотно–ще- лочного равновесия. В то же время у человека при употреб­ лении в умеренных количествах они хорошо усваиваются

131

желудочно–кишечным трактом и не оказывают отрицательного действия на функции органов и систем. Однако если их содержание в пище превышает 10%, то они вызывают диарею и расширение слепой кишки, что оценивается учеными как нормальная физиологическая реакция организма на по­ требление пищи с большим содержанием крахмала.

Использование картофельного крахмала марки Б и кукурузного фосфатного крахмала в качестве стабилизатора структуры консервов может привести к снижению пищевой ценности мясных консервов по сравнению с консервами, в качестве стабилизаторов консистенции в которых использовался натуральный картофельный и кукурузный крахмал. По мнению ряда авторов, при взаимодействии белков мяса с крахмалом из модифицированных источников образуются комплексы, устойчивые к воздействию протеолитических ферментов, что снижает усвоение белка организмом. У крыс при употреблении таких консервов отмечено снижение эритроцитов и гемоглобина.

В этой связи имеет место целесообразность нормирования модифицированных крахмалов в пищевых продуктах. В нашей стране разрешено использование крахмалов, модифицированных с помощью оксида пропилена, не вызывающего лабораторно патологических изменений.

Пектиновые вещества – высокомолекулярные полисахариды, входящие в состав клеточных стенок и межклеточных образований совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой

илигнином. Наибольшее их количество содержится в плодах

икорнеплодах. В пищевой промышленности получают пектины из яблочных выжимок и кожуры цитрусовых (лучшие по своим свойствам), свекловичного жома (менее ценные) и корзинок подсолнечника, клубней топинамбура.

Различают протопектины (нерастворимые в воде) и собственно пектиновые вещества (растворимые в воде), содер-

132

жащиеся в клеточном соке. При созревании плодов, а также при тепловой обработке растительного сырья нерастворимые пектины переходят в растворимые, что обуславливает размягчение плодов. В присутствии кислоты и сахара пектины образуют гели.

Применяются в качестве студнеобразующего вещества при производстве мармелада, пастилы, джема, овощных желе, в производстве фруктовых соков, сухого киселя, мороженого, рыбных и мясных консервов, хлебопекарной и сыродельной промышленности. Не лимитируются. В последнее время нашли широкое применение для детского, диетического и лечебно–профилактического питания, учитывая, что отдельные его формы обладают способностью связывать

ивыводить из организма отдельные токсические вещества. Агар–агар получают из морских водорослей, обитающих

вБелом море и Тихом океане. Агароид (черноморский агар) –

из водорослей филлофлоры, растущих в Черном море. Данные вещества набухают в холодной воде, в то время как

вгорячей образуют крахмал, коллоидный раствор, который при остывании превращается в прочный студень. Студнеобразовательная способность агароида в 2–3 раза ниже агар–агара. Применяются в кондитерской промышленности при производстве желейного мармелада, пастилы, зефира, при получении мясных и рыбных студней, желе, пудингов, при изготовлении мороженого, при осветлении соков. Не лимитируются.

Альгинат натрия и альгиновые кислоты – полисахари-

ды, получаемы из бурых водорослей, последние не растворимы в воде, но связывают её. Используются при изготовлении мармелада, фруктовых желе, конфет, осветления соков в качестве загустителей, желирующих веществ и эмульгаторов. Альгинат натрия применяется как замутнитель при производстве безалкогольных напитков. Не лимитируются.

133

Целлюлоза и её эфиры (метилцеллюлоза и этилцеллюлоза). Метилцеллюлоза изготавливается из целлюлозы древесины и хлопка путем обработки их щелочами. Применяется в пищевой промышленности при изготовлении мороженого, кондитерских изделий и соусов. Не лимитируется.

Хлористый кальций – пищевая добавка, применяемая в пищевой промышленности в качестве стабилизатора и пластификатора при производстве мармелада, сыров, брынзы, консервировании зеленого горошка. Лимитируется для каждого продукта.

Фосфаты (фосфат натрия, одно–, дву–, трех– и четырехзамещенный пирофосфорнокислый натрий) используются в колбасном производстве, поскольку обладают высоким свойством увеличивать влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет изменения рН среды и растворимости белков фракции миозина. Указанные соединения в процессе приготовления фарша и его термической обработки частично гидролизуются до ортофосфатов, последние в естественном виде содержатся в мясе. Применяются фосфаты также в производстве плавленых сыров. Избыточное поступление фосфатов с пищей может привести к кальцификации почек, поэтому их содержание в пищевых продуктах строго нормируется.

Лецитин – фосфолипид, содержащийся в растительных маслах. Природные фосфолипиды получают из растительных масел при их гидратации и применяют в основном при производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, конфет, шоколада, напитков, мороженого. Синтетические (смесь аммониевых или натриевых солей фосфатных кислот с триглицеридами) используют в шоколадном (экономия масло какао) и производстве низкожировых сортов маргарина.

Особо актуальным в настоящее время является использование так называемых стабилизационных систем, кото-

134

рые применяются в странах Европейского сообщества при изготовлении­ первых и вторых консервированных блюд, доминирующих в системе общественного питания и розничной торговле. К таким блюдам относят: супы (сухие, консервированные, замороженные); соусы (майонезы, холландейзы, красные томатные соусы и др.); бульонные продукты, специи, ряд других макаронных и готовых консервированных блюд с соусом и мясом.

Например, Хамулъсион SF фирмы «Хан» – комбинация гуаровой муки и ксантана. Вводят в рецептуру красных и коричневых соусов, не содержащих жиров, экзотических супов и прозрачных бульонов. Хамулъсион LF – состоит из гуаровой муки, ксантана и эмульгатора. Обладает способностью абсорбировать и эмульгировать жир из мяса в таких стерилизованных блюдах, как гуляш, бефстроганов. Хамулъсион ZNBS – увеличивает вязкость томатных супов, предотвращает расплескивание и вытекание при упаковке, способствуя тем самым их экономии. Последующая стерилизация обеспечивает изменение вязкости до желаемой, и продукт приобретает требуемую консистенцию. Хамулъсион ZKP, ZKT, ZNA, ZKR и др. – используются в производстве блюд глубокой заморозки: чипсы, оладьи, тарталетки и т. д., для сохранения стабильности формы во время жарки. Хамулъсион ZKL, ZKG – применяются при выработке стерилизованных продуктов типа фермерского завтрака, жареного картофеля, пюре.

Стабилизационные системы состоят из комплекса компонентов: эмульгатора, стабилизатора и загустителя, качественный и количественный состав которых подбирают в зависимости от назначения продукта, условий его производства, хранения и реализации. Их применение обеспечивает устойчивость продукта, способность переносить режимы тепловой обработки, транспортировки, хранения.

135

Пищевые добавки, содержащие поверхностно–активные вещества

Вэтой группе относятся вещества, снижающие поверхностное натяжение, что позволяет использовать их для получения тонко дисперсных и устойчивых коллоидных систем. Они имеют дипольное строение, т. е. состоят из гидрофильных (растворимых в воде) и гидрофобных (растворимых в спирте, эфире) групп. ПАВ позволяют регулировать свойства гетерогенных систем, которыми являются пищевое сырье, полуфабрикаты или готовая продукция. Так, намазываемость маргарина, пластичность теста, жевательной резинки, взбитость мороженого определяются диспергирующим действием эмульгаторов. В производстве шоколада добавка эмульгатора снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть за счет влияния на кристаллизацию какао–масла.

Восновном представляют собой многокомпонентные смеси, состоящие из производных одно– или многоатомных спиртов, моно– и дисахаридов, эфиров: лактофир, ацилированный моноглицерид, эфиры полиглицерина, сахароглицериды, эфиры сахарозы, цитраты и др.

Используются в хлебопекарной, кондитерской, сахарной промышленности и при производстве мороженого.

Пищевые добавки, содержащие красители

Зачастую пищевое сырье и готовая продукция изначально или в процессе технологической обработки имеют или приобретают непривлекательную окраску и внешний вид, что, несомненно, сказывается на аппетите и процессе пищеварения. Поэтому добавление красителя в пищевой продукт делает его привлекательным, «красивым», что вызывает положительные эмоции у потребителя, имеющие существенное физиологическое значение.

136

Потребитель давно привык к определённому цвету пищевых продуктов, связывая с ним их качество. В условиях современных пищевых технологий, включающих различные виды термической обработки, а также при хранении, продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный вид внешний, что делает их менее привлекательными, отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения. Особенно сильно меняется цвет при консервировании овощей и фруктов, как правило, это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН-среды или образования комплексов с металлами.

Красителями не считаются окрашенные пищевые продукты: томатный и другие соки, шпинат, молотые сухие свекла, морковь и т. д.

Пищевые красители нашли своё применение во многих отраслях промышленности, но в большей степени – в кондитерской, при производстве безалкогольных и ликероводочных напитков, молочных продуктов, чипсов, соусов (табл. 10). Их использование регламентируется ГОСТ, технологическими инструкциями, другими нормативными документами.

Для подкрашивания пищевых продуктов применяют как натуральные (природные), так и синтетические (органической и неорганической природы) красители. Помимо этого, красители подразделяются на жиро–, водорастворимые и пигменты (нерастворимые в воде и жирах).

137

Таблица 10

Пищевые красители

138

К натуральным красителям относятся кармин, шафран, индиго, аннато, каротин, куркума, энокраситель, пигмент из ноготков, краситель из шиповника, сахарный колер, краситель из столовой свеклы темно-вишневого цвета со вкусом кисло-сладкого граната, лепестков штокрозы и др. Они представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и других натуральных компонентов растений, наделенных пигментами, и только донник – порошок растения. Получен и разрешен к применению красный краситель животного происхождения, выделенный из криля, представляющий смесь каротиноидов. Предназначен он для окраски рыбных изделий и искусственной икры. Для некоторых натуральных красителей установлены величины допустимого суточного потребления.

Каротины выделены из моркови, плодов шиповника и ноготков и представляют собой красно-желтые пигменты, применяемые для окраски пищевых продуктов в желтые цвета. Помимо этого, они обладают провитаминной активностью, превращаясь при распаде в витамин А. Но натуральный (3-каротин, существенно дороже синтетического и поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель.

Аннато - краситель желтого цвета для подкрашивания сливочного масла, маргаринов и сыров. Лабораторно у мышей вызывает угнетение двигательной активности, желудочной секреции. Допустимая доза составляет 2,5 мг/кг, суточная – примерно 0,175 г.

139