гигиенист дохуя / Biologicheski_aktivnye_dobavki_v_pitanii_sovreme

компонентами пищевых продуктов. При этом пищевые добавки не должны маскировать последствий использования испорченного сырья, проведения технологических операций в антисанитарных условиях и нарушения технологических процессов.

Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для организма, а в худшем – оказывают неблагоприятное влияние на состояние здоровья человека.

Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов предлагает следующее определение: «пищевые добавки – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определённых свойств и сохранения качества пищевых продуктов».

Следовательно, пищевые добавки – это вещества (соединения), которые сознательно вносят в пищевые продукты для выполнения ими определённых функций. Такие вещества называются также прямыми пищевыми добавками, не являются посторонними веществами, как например, разнообразные контаминанты, «случайно» попадающие в пищу на различных этапах её изготовления.

Существует различие между пищевыми добавками и технологическими вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического потока. Вспомогательные материалы – любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получения продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы должны полностью отсутствовать, но могут также определяться в виде неудаляемых остатков, которые нормируются.

В настоящее время в пищевой промышленности применяется около 2 тыс. пищевых добавок. Маркируются

120

на этикетке пищевых продуктов буквой «Е» (от усеченного слова Europe, а также от аббревиатур EG/EV, которые в русском языке тоже начинаются с буквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что в переводе на русский с немецкого

ианглийского означает «съедобный»), который сопровождается индексом, соответствующим определенной пищевой добавке, поскольку часто названия добавок бывают длинными и труднопроизносимыми. Индекс Е в сочетании с трёх– или четырёхзначным номером – синоним

ичасть сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет чёткое толкование, подразумевающее, что:

данное вещество проверено на безопасность;

вещество может быть применено в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введёт потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определённого уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешённые пищевые добавки, имеющие индекс Е и идентификационный номер, обладают определённым качеством. Качество пищевых добавок – совокупность характеристик, которые обуславливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса (с конкретной технологической функцией) в сочетании с кодом Е.

121

Классификация пищевых добавок согласно системе цифровой кодификации (по индексу «Codex alimentaris»):

Е100 – E 199 – красители;

Е200 и далее – консерванты;

Е300 и далее – антиокислители (антиоксиданты) – замедляют окисление и тем самым предохраняют продовольствие от порчи;

Е400 и далее – стабилизаторы консистенции;

Е500 и далее – эмульгаторы (поддерживают определенную структуру продуктов питания);

Е600 и далее – усилители вкуса и аромата;

Е700 и далее – запасные индексы для другой возможной информации;

Е900 и далее – антифламинги, противопенные вещества;

Е1000 и далее – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, для обработки муки, крахмала.

После некоторых кодов Е иногда проставляются строч-

ные буквы. Например, Е 160а – каротины, Е 160b – экстракты аннато; Е 472b – эфиры глицерина и молочной и жирных кислот и т. д. В таких случаях речь идет о дополнительном классификационном подразделении групп пищевых добавок, объединяющих несколько их конкретных видов: Е 160 объединяет разные виды каротиноидов, а код Е 472 – различные виды моно– и диэфиров глицерина, жирных и карбоновых кислот.

Классификация пищевых добавок по целевому назначению:

1. Пищевые добавки, улучшающие консистенцию и органолептические показатели пищевых продуктов­ (ПД, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта):

122

•пищевые красители,

•ароматизаторы,

•улучшители консистенции,

•вкусовые вещества,

•пищевые кислоты;

•пищевые поверхностно–активные вещества;

•подщелачивающие вещества;

•соленые вещества;

•подслащивающие вещества.

2. Пищевые добавки, повышающие устойчивость пищевых продуктов при хранении и продлевающие сроки хранения (ПД, предотвращающие микробную или окислительную порчу продукта):

•консерванты;

•антиокислители (антиоксиданты);

•антимикробные средства.

3. Пищевые добавки, улучшающие технологию производства пищевых продуктов (ПД, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов):

•ускорители технологического процесса;

•фиксаторы миоглобина;

•технологические добавки.

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции. Например, фосфат натрия может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгирующей соли, стабилизатора, влагоудерживающего агента, фиксатора окраски. Диоксид серы одновременно проявляет свойства консерванта, антиоксиданта, отбеливателя и стабилизатора окраски.

Функциональные классы и технологические функции пищевых добавок представлены в таблице 9.

123

Таблица 9

Функциональные классы и технологические функции ПД

124

125

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

1.Дайте определение пищевых добавок к пище.

2.Охарактеризуйте, чем вызвана необходимость использования их в питании современного человека.

3.Назовите существующие классификации пищевых добавок к пище.

4.Перечислите общие принципы, которые необходимо соблюдать при использовании пищевых добавок.

126

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите один или несколько правильных ответов

1.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОНЯТИЯ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

1)вещества, специально вводимые в пищевые продукты

впроцессе изготовления в целях придания им заданных свойств или сохранения их качества

2)вещества, специально вводимые в пищевые продукты для повышения их пищевой ценности и придания функциональных свойств

2.ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ВВОДЯТ В ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ

1)сохранения натуральных свойств

2)сохранения пищевой и биологической ценности

3)удлинения срока хранения

4)сокрытия дефектов качества

5)улучшения технологии

3.К ПИЩЕВЫМ ДОБАВКАМ ОТНОСЯТСЯ

1)антиокислители

2)консерванты

3)белково–витаминные концентраты

4)антибиотики

5)улучшители вкуса и аромата

4.ЦИФРОВАЯ КОДИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ОБОЗНАЧАЕТСЯ ЛИТЕРОЙ

1)А

2)В

3)С

4)Д

5)Е

127

5.ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ НЕОБХОДИМЫЙ ВНЕШНИЙ ВИД И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПРОДУКТА

1)консерванты

2)ускорители технологического процесса

3)пищевые красители

4)ароматизаторы

5)улучшители консистенции

6.ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ПРЕДОТВРАЩАЮЩИЕ МИКРОБНУЮ ИЛИ ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПРОДУКТА

1)консерванты

2)ускорители технологического процесса

3)пищевые красители

4)ароматизаторы

5)антиоксиданты

7.ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, УЛУЧШАЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИЮ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1)консерванты

2)ускорители технологического процесса

3)пищевые красители

4)фиксаторы миоглобина

5)антиоксиданты

8.К УЛУЧШИТЕЛЯМ КОНСИСТЕНЦИИ ОТНОСЯТСЯ

1)модифицированные крахмалы

2)сахарный колер

3)каротин

4)эфирные масла

5)пектин

128

9.К НАТУРАЛЬНЫМ ПИЩЕВЫМ КРАСИТЕЛЯМ ОТНОСЯТСЯ

1)кармин

2)сахарный колер

3)амарант

4)тартразин

129