НАН-Н

- белгілі бекітілген нанның пішініне (формасына) байланысты беттері тегіс, жарықсыз,қоспасыз, күйіксіз болуға тиісті:

- нанның жоғарғы қабағы оның жұмсағынан бөлінуге тиісті. Мұның түсі қара бидай наны болса құбы-қоңыр, ал бидай наны болса – ақшыл не күңгірт – сары. Төменгі қабығы күлсіз, көмірсіз, дүмбілессіз (шикілеу) қалыңдығы 0,5 см болады.

Егерде нанның жоғарғы қабығы өте жұқа және оның жұмсағынан бөлінсе, онда пештің оты тым ыстық болып, қабық тез пайда болып, нанның газы (көмірқышқыл газы, бу, спирт т.б.) шығатын жері болмағаннан соң қабығын көбсітіп көтерген. Ал, қалың қабық жіне дүмбілездік пештің қызуының төмендігінің белгісі.

Нанның жұмсағы.

Жақсы пісірілген нанның жұмсаған қолмен ұстағанда ылғалсыз, құрғақ, саусақтарға жабыспайды. Жаңа піскен нанның жұмсағы қолмен ұстағанда ылғалсыз, құрғақ, саусақтарға жабыспайды. Жаңа піскен нан жұмсақ және үгітілмейді. Кебірсіген (қатқан) нан қатты, үгітіледі, әрең шайналады, арнайы хош иіс пен татымы болады. Нанның жұмсақтығын оған саусақты қабығын жарып алмай батыру арқылы анықтайды. Нанның тұрақты жұмсақтылығы – саусақпен басылған жердің шұғыры тез тегістеледі, кәуектілігі жақсы.

Қабығы жұқа, дүмбілессіз.

Нанның иісі жағымды, қош иісті, белгілі оның түріне байланысты борсыған не көгерген иістері болмайды. Сасық иіс-ұнның сапасыздығының дәлелі. Нанның жағымсыз иісі оны жаңа піскен күйінде бөлгенде бөлінеді.

Нанның дәмі жағымды, ақшылтым емес және басқа татымы болмай, шайнағанда тісті шақырлатпауға (құмсыз, металл үгінділерісіз) тиісті. Ащы не шірік татым нанның жарамсыз ұннан піскендігін дәлелдейді.

Нан піскеннен кейін 3-4 сағат өткен соң, пайдалануға тиісті. Жаңа піскен жылы нан әрең шайналады, суы көп, сілекей сіңбейді (птиалинмен шала өңделеді) және қиын қорытылады.

Нанның ылғалдылығын анықтау

Нанның ішінің әр жерінен (ортасынан, жоғары қабығынан 1см төмен, қабығынан, бір бүйірінен) қалыңдығы 0,5см, салмағы 12-15гр тілім кесіп алады. Алынған нанның ұзімен ұсақтап кесіп, араластырады.

Күні бұрын кептірілген салмағы белгілі бөлке нанының 5г сынамасын салып, кептіргіш шкафтың ішіне қақпақсыз салып 130 град.С 45 минут кептіреді. Сосын бөлкені алып, қақпағын жауып, эксикаторға салқындатқан соң салмағын өлшейді.

Нанның ылғалдылығын мына формуламен есептейді:

(а - б)

Х = --------------- х 100

С

Мұнда:

Х – ылғалдылық пайызбен:

А – бюкстың нанмен бірге кептірілер алдындағы салмағы;

Б – бюкстың нанмен бірге кептірілгеннен кейінгі салмағы;

С – салмақтар айырмашылығы

100 – процентке айналдыру есебі.

Екі көрсеткіштерден арифметикалық орташасы алынады.

Нанның қышқылдылығын анықтау

Күні бұрын тұзсыздандырылған 250мл су құйылған ауызы кең 500мл шөлмекке 25г нанның үгітілген сынамасын салып, аузын жауып, мұқият тағы да үгітіп 2 минут араластырады. Кейін шөлмекті тығындай 10 тұңдырады. Тағыда шөлмекті 2-3 минут шайқап, 8 минут тұндырады. Тұңбаның жоғарғы сұйық қабатын дәке (марля) арқылы сүзіп, құрғақ таза стақанға құяды да, Мора түтікшесімен 50мл сүзіндіні алып, 100-150мл екі колбаға құяды. Оның әр-біріне 2-3 тамшы фенолфталин құйып, 0,1 н сілті ерітіндісімен шала қызғылт түске боялғанша титрлейді. Қышқылдық градуспен белгіленеді. Бір градус қышқылдық дегеніміз 1 н сілті ерітіндісінің 100гр нандағы қышқылдарды бейтараптандыру үшін жұмсалған милиметр саны.

Нанның қышқылдылығы мына формуламен есептеледі:

П . 250 . 100

Х = ------------------------;

50 . 25 . 10

Мұндағы:

Х – қышқылдық градусы;

П – 0,1 н сілті ерітіндісінің миллиметр саны;

250 – сынамаға қосқан су;

50 – титрлеуге алынған сүзінді;

10 – 0,1 сілті ерітіндісін 1 н айналдыру саны;

100-100г нанға айналдыру саны.

Нанның кәуектілігін анықтау.

Нанның ортасынан 7-8 см тілінді кесіп алады. Журавлев аспабының (56 сурет) пышағының өткір жағына өсімдік майын жағып, оны нан тілімінің жұмсағына енгізеді. Цилиндрге ұқсас нанның жұмсағына толған пышақтың жиегі науаның (лотканың) кесігіне кіргізеді. Сонан соң төлкемен (втулкамен) нанның жұмсағын цилиндрдің жиегіне дейін кеседі де, оны бөлек алып қояды. Нанның қалған жұмсағын цилиндрдің жиегіне дейін кеседі де, оны бөлек алып қояды. Нанның қалған жұмсағын цилиндрдің басқа көлденең жағына шығарып, тағы да кеседі. Осылай бірнеше рет кесінді алады. Бұл кесінділердің (ойынды) саны қара бидай наны үшін 4, бидай наны үшін болуы керек. Алынған ойындыларды кірмен өлшеп, мына формула бойынша кәуектілікті есептейді:

Q

V = -------------

P

Х = ---------------------------------- х 100

V

Мұндағы:

Х – кәуектіліктің пайызы:

V – кесінділердің жалпы көлемі;

Q – кесінділердің жалпы салмағы;

P – кәуексіз нанның жұқасының тығыздығы:

100 – пайызға айналдыру саны.

Нанның тығыздықтары (P) мынадай:

- қара бидайдың, бидай мен қара бидай аралас және таза бидай ірі тартылған ұндарынан пісірілген нанның тығыздығы

- 1,21.

- Бидай нанының II сортының – 1,25;

- Бидай нанының I сортының -1,31;

- Қара бидайдың қайнатылған сорттарының және еленгенінің – 1,27. Бір кесіндінің көлемі = 3,14 . d2.H

----------------------- = 27 см 3;

4

Мұндағы:

d – цилиндрдің ішкі диаметрі сантиметрмен алынған.

H – нан кесіндісінің биіктігі сантиметрмен алынған аспаптың аузынан көлденең қабырғасының қашықтығына тең;

Қолданған аспап үшін d = 3 см H = 3,8 Сонда кесіндінің көлемі 27см3-қа тең.

Бақылау сұрақтары:

1. Ұнның химиялық құрамы мен астық құндылығы:

2. Ұнның сорттық өнімі дегеніміз не?

3. Ұнда қандай басқа қоспалардың болуы мүмкін?

4. Ұн қандай аурулардың себебі бола алады?

5. Санитарлық талдау үшін ұнның сынамасын алу.

6. Ұнның дәмдік қасиеттері және оларды бағалау әдістері.

7. Ұнның ылғалдылығы мен қышқылдылығы, оларды анықтау әдістері.

8. Нанның астық қасиеттері.

9. Нанның дәмдік қасиеттері және оларды бағалаудың әдістері.

10. Нанның ылғалдылығын, кәуектілігін және қышқылдылығын анықтау әдістері, олардың санитарлық маңызы.

Әдебиеттер

1. Р.Д. Габович С.С:Познанский, Г.Х.Шахбазян «Гигиена» М.,1971

2. А.А.Минх «гигиеналық зерттеулердің әдістемелері» М.,1971ж.

3. А.И.Штенберг «тамақтану гигиенасының практикалық сабақтарына нұсқау» М., 1961Ж.,175 бет.