гигиена_3 / 67.гигиенич. требования к размещ-ю,планировке,оборудованию,организац. работы больничн. пищеблоков
.docГигиенические требования к размещению, планировке, оборудованию и организации работы больничных
пищеблоков. Принцип лечебного питания.
Требования к расположению помещений и планировке
Находящиеся вокруг пищеболока промышленные, сельскохозяйственные, транспортные, коммунальные и другие
предприятия не должны оказывать вредного влияния (пылью, дымом, запахами, вредными веществами) на
огранизацию производства пищи и продуктов питания.
Пищеблок также не должен вредно влиять на окружение (например шум и запаха не редко мешают работе других
отделений и больницы.
Пищеблок нужно отгородить от остальных отделений больницы забором или зелеными посадками.
Снабжение пищеблока водой и электроэнергией, а также его канализация должны соответствовать утвержденным
нормативам.
Желательно чтобы окна цехов горячей и диетической пищи выходили на север.
Особенности устройства, оборудования и строительно-технического оформления пищеблока и подсобных помещении.
Кухонные помещения должны быть сухими и хорошо проветриваться. Часовая кратность воздухообмена в цехе горячей, а также диетической пищи в зависимости от величины пищеблока и его оборудования должна колебаться от 15 до 30, в цехе приготовления холодных блюд—от 5 до 8, в мойках — от 10 до 20 и в подготовительных помещениях — от 6 до 8. В цехе, где будут готовить горячую пищу на 200 порций и больше, необходимо предусмотреть механическую вентиляционную установку. В цехах горячей и диетической пищи, а также посудомоечной, кроме автоматической вентиляционной установки, нужно смонтировать вытяжную установку, которая регулируется вручную.
Высота кухонных, помещений должна быть не < 2900 мм. В помещениях больших пищеблоков, чтобы создать условия для вентиляции и кондиционирования, необходима еще большая высота. Площадь окон так же, как освещение кухонных помещений, должна соответствовать госстандартам. В последних учитываются:
равномерность освещения, защитные устройства от ослепляющего света, цвет света, освещенность, безопасность, экономичность, а также эстетическое оформление источников света. Освещенность мест длительной работы (цех приготовления горячих блюд, подготовительные помещения, бюро) — не < 300 лк. В помещениях для обработки пищевых продуктов нужно установить люминесцентные лампы с белым светом. Освещать помещения, которые используются непродолжительное время, рекомендуется лампами накаливания.
Между отдельными помещениями предусматриваются перегородки или разделяющие стены. В мокрых
помещениях пол следует укладывать с равномерным наклоном (примерно 2% к уровню), а на стыках стен сделать желобки. На котлах обязательно продавливаются спускные желоба, не < 150 мм глубиной и 300 мм шириной.
Предметы оборудования нужно наглухо вмонтировать в пол или закрепить над полом на таком расстоянии (не < 200 мм), чтобы можно было легко провести любую уборку. Окрашиваются они только светлыми и стойкими красками. Столы должны быть гладкими и без открытых швов (на них нельзя стелить никаких клеенок).
При отделке стен, потолков и полов кухонных и подсобных помещений, а также при обработке санитарного
оборудования с гигиенической целью необходимо исходить из существующих нормативов.
Величина кухни и подсобных помещений в значительной мере определяется количеством обслуживаемых людей, назначением и типом пищеблока. На основе подготовки стандартизированных компактных предметов оборудования, аппаратов, а также снабжения продуктами-полуфабрикатами складывается обратная тенденция в определении размеров кухни.
При гигиенической оценке пищеблока следует определить: достаточно ли места для оборудования и оснащения, для передвижения и транспорта, достаточно ли емкостей для варки и жарки.
Аппараты и посуду нужно содержать в чистоте, очищать от ржавчины и как можно лучше защищать от пыли. Для каждого вида продуктов необходимы отдельные помеченные разделочные доски. Нельзя допускать, чтобы кухонные аппараты выделяли примеси (например, медь из изношенных опрокидывающихся котлов). Ни в коем случае нельзя использовать оцинкованную посуду. Но приемлема луженая посуда, а также посуда из пластиковых материалов, которые допущены к использованию в пищевой промышленности.
Личная гигиена и прочие гигиенические требования.
Сотрудники общественных столовых должны отличаться чистотой и дисциплиной. Поэтому заведующий пищеблоком обязан постоянно следить за выполнением сотрудниками требований личной гигиены. Согласно этим требованиям, им необходимо: носить гигиеничную одежду, которую можно кипятить; создавать условия, чтобы не было прямого контакта между собственной одеждой и продуктами питания; носить специальную обувь; работать в головном уборе; снимать гигиеничную одежду, уходя из кухни; иметь достаточно смен одежды (не < 2х на неделю), которые подлежат централизованной стирке за счет больницы, тщательно мыть руки до локтя перед работой, после посещения туалета и после каждого длительного перерыва в работе; ежедневно принимать ;1уш; коротко подстригать ногти и содержать их в чистоте; не работать вне кухни, если новая работа не сочетается с работой в общественной столовой; не курить в столовой; извещать заведующего пищеблоком, а также сотрудников районной санитарной инспекции о нарушениях в состоянии собственного организма и об инфекционных заболеваниях (диспепсиях, дизентерии, сальмонеллезах, гепатите) в своей квартире или доме, в котором одна общая уборная; своевременно проводить осмотры перед приемом на работу новых лиц, а в последующем и регулярно.
Стульчаки и все предметы, которых касаются руками, а также пол в туалетах нужно ежедневно чистить и дезинфицировать. Дезинфекция рук обязательна перед приготовлением закусок и десертных блюд. В туалетах должны быть щетки для ногтей, приспособления для сушки рук, например, личные полотенца, полотенца одноразового пользования, воздушные сушилки. По крайней мере в одной из трех кабин женского туалета необходимо поставить ведро, открывающееся ногой (эта кабина метится зеленым крестом).
Личная гигиена персонала пищевого блока
Все работники пищевого блока перед поступлением на работу должны пройти медицинский осмотр и быть проверены на носительство острых кишечных заболеваний, глистоносительство и туберкулез. В дальнейшем медицинский осмотр производится ежеквартально, а обследование на бацилло- и глистоносительство — в сроки, установленные местными органами санитарного надзора; обследование на туберкулез—ежегодно.
Не допускаются на работу лица, болеющие брюшным тифом, паратифом, дизентерией, оказавшиеся носителями этих инфекций, а также больные активной формой туберкулеза легких, внелегочными формами туберкулеза (костей, суставов и пр.), имеющие гнойничковые заболевания кожи венерическими заболеваниями. Отстраняются от работы и те, кто проживает совместно с лицами, заболевшими (и болеющими) острыми кишечными инфекционными заболеваниями. При устройстве на работу необходимо иметь при себе санитарную книжку, в которой отмечены перенесенные заболевания, повторные медицинские осмотры.
Все работники пищевого блока должны быть обеспечены соответствующей спецодеждой, регулярно сменяемой, и в процессе работы соблюдать чистоту и опрятность, особенно следить за чистотой рук, мыть их после каждого случайного загрязнения, при переходе от одной работы к другой, после посещения уборной и т. д. При выходе из кухни или из столовой спецодежду нужно снимать и вновь надевать по возвращении. Повар по окончании приготовления пищи, перед раздачей ее, должен надевать чистую спецодежду. Курить и принимать пищу в производственных помещениях запрещается.