гигиена_3 / 78.зерновые продукты.Хим.состав.Биологич. и пищевая ценность

№78 Зерновые продукты

Морфология зерна:

1. эндосперм - 85% - обеспечивает энергетическую ценность зерновых,

2. зародыш -1,5% - биологическая активность зерновых,

3. оболочки -14% - источники витаминов группы В( и минеральных в-в).

Химический состав:

1. углеводы 50% в бобовых, 75% в злаковых.

2. Белок 10- 14%,

3. Жиры 2-4%,

4. Влага 12-14%.

Белки - за счет зерновых удовлетворяют 40% суточной потребности.

Особенность злаковых: отсутствие НК-лизин, в бобовых и соевых - белков в 2 - 4 раза больше, АК в них хорошо сбалансированы.

Жир - не > 2% в зерновых находится в зародыше и в оболочках. Жиры относятся к биологически ценным, так как включают линолевую и линоленовую кислоты, фосфолипиды, лецитин. Жир, содержащийся в зародышевой части содержит витамин Е. Недостаток - жирные кислоты окисляются и прогоркают.

Углеводы: крахмал - в эндосперме; в оболочке в виде клетчатки.

Минеральные вещества 1,5- 4%, в основном в оболочке и в зародышевой части: Р, К, Са, Мg.

Витамины: В1, 2, 6, РР, ВЗ, Е, В7 (В-1,2,5,6,7; Е,РР).

Сорт муки определяется % выхода. Чем < % выхода, тем ниже сорт; чем больше % выхода, тем выше

сорт муки. Мука, содержащая только компоненты эндосперма, лишена биологической активности. Примеси МО:

Головня, спорынья- 0,05%, семена сорных растений, не > 3 мг на 1 кг муки – металлических примесей.