гигиена_3 / 74.продукты-источники белка и незаменимых аминокис-т(мясо,молоко,яйцо).Использование их в питании

74 Продукты - источники белков и незаменимых аминокислот (молоко,мясо,яйцо).

Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В нем содержатся все пищевые вещества, необходимые для развития и существования организма человека: белки, жиры, углеводы, многие витамины, особенно А и Д, соли Са, Р и др. (мало железа). Употребление 0,75—1 л молока в день может почти полностью возместить потребность в большинстве минеральных солей и ряде витаминов. Молоко является незаменимой пищей для грудных детей, играет большую роль в питании больных и выздоравливающих и весьма полезно, как и все молочные продукты, для взрослых здоровых людей.

Средний состав коровьего молока: белков 3,3%, жиров 3,6%, молочного сахара 4,5%, сухого остатка 12%, солей 0,7 % и воды 86%.

Усвояемость молока очень высокая. Взрослыми белки усваиваются на 93,5%, жиры—на 95%, углеводы—на 99 %; детьми белки усваиваются на 95,5%, жиры — на 97% и углеводы— на 98,3%.

Большим достоинством молока является его приятный вкус и способность утолять жажду, следовательно, оно может служить одновременно и напитком, и продуктом питания. Количество ежедневно выпиваемого молока не должно, однако, быть очень высоким (более 1 л), так как молоко способно повышать процессы брожения в кишечнике.

Являясь одним из важнейших продуктов питания, молоко вместе с тем имеет ряд недостатков в гигиеническом отношении: оно представляет собой прекрасную среду для развития различных микроорганизмов, в том числе и патогенных, вследствие чего может легко стать передатчиком инфекционных заболеваний; при хранении быстро портится (скисает) ввиду обильного роста молочнокислых бактерий; легко доступно фальсификации (снятие сливок, разбавление водой.) и, наконец, через молоко могут передаваться некоторые заболевания животных (бруцеллез, ящур, туберкулез и др.). Вследствие этого молоко и молочные продукты подлежат санитарной и ветеринарно-санитарной экспертизе.

Санитарный надзор за молоком включает контроль за способами его получения, хранения, обработки, и лабораторному анализу в этом деле принадлежит решающее значение.

ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА

Мясо животных является главнейшим источником полноценных белков в пище; кроме того, оно содержит нередко большое количество жира. Содержание белков в мясе крупного рогатого скота составляет около 16%, жиров—от 3 до 15%, в зависимости от упитанности животного, породы, части туши и т. д. В мясе имеются многие витамины и ценные минеральные соли.

Большое значение имеют экстрактивные вещества мяса, придающие характерный вкус, тонизирующие нервную систему, возбуждающие сердечную деятельность и являющиеся мощным возбудителем желудочной секреции.

Усвояемость мяса весьма высокая: белки усваиваются на 97,5%, жиры—на 94%.

Внутренние органы имеют меньшее питательное значение, чем мясо, так как они содержат относительно мало мышечной ткани и много клей-дающих веществ. Но в то же время печень и почки богаты витаминами группы В, витамином А и др.

Мясо является хорошим продуктом в кулинарном отношении, так как из него можно приготовить большое число блюд в вареном, жареном и консервированном виде.

Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ за счет разложения аминокислот под влиянием кишечных микроорганизмов. Оно может служить передатчиком ряда заболеваний животных (сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, актиномикоз, финноз и др.) и быть причиной пищевых отравлений, вызываемых попавшими в него бактериями паратифозной группы (сальмонеллы), бациллой ботулинуса и др. Поэтому строгий ветеринарно-санитарный и санитарный надзор за убойными животными и за мясом, поступившим в торговую сеть, является важнейшим фактором в профилактике пищевых инфекций и отравлений. На основании ветеринарно-санитарного осмотра мясо, признанное доброкачественным, делится на категории соответствующими знаками, например: баранина, говядина и свинина 1-й категорий — круглой печатью с надписями фиолетового цвета, 2-й категории — четырехугольной печатью. На условно годное мясо требующее обеззараживания, ставится треугольное клеймо красного цвета с надписью «В санобработку».

Санитарная оценка мяса основывается главным образом на показателях его свежести. Для этого согласно ГОСТ 7269-54 проводят органолептическое исследование, реакцию с сернокислой медью, определение количества летучих жирных кислот, амино-аммиачного азота и бактериоскопию.

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания (особенно детей и стариков). Это объясняется тем, что в молоке находятся все необходимые пищевые вещества в оптимальных соотношениях, поэтому вещества, содержащиеся в молоке, хорошо усваиваются и используются в пластических целях.

Белки молока:

По белковому составу молоко всех животных делится на:

1. Казеиновое (казеин 75%)- признаки: - при створаживании в кислой среде желудка образуются крупные хлопья, которые плохо перевариваются и усваиваются. Признаки: 1. Сбалансированность АК 2. Содержание большого количества сахара.

2. Альбуминовое - молоко ослиц, кобылиц и женщин. Признаки: 1. Высокая биологическая и пищевая ценность. 2. Лучшая сбалансированность АК. 3. Большее содержание сахара. 4. При створаживании в кислой среде образуются нежные хлопья, которые легко перевариваются и усваиваются.

Непереносимость молока:

1. Аллергические реакции

2. Недостаток железа, расщепляющее галактозу.

Ионитное молоко - пониженное содержание Са в коровьем молоке, при добавлении сахара используют для вскармливания новорожденных.

Состав коровьего молоко:

1. Натуральное - белки 3,5%, жир-4%.

2. Пастеризованное - белки 2,8%, жир 4%.

Виды молока:

1. Нормализованное.

2. Ионитное.

3. Гомогенизированное.

4. Витаминизированное.

5. Сухое.

6. Восстановленное.

7. Сгущенное.

Молоко как фактор передачи инфекции. Заболевания через молоко:

1. туберкулез.

2. Бруцеллез.

3. Ящур.

4. Кокковая инфекция.

Обработка молока:

1. пастеризация- нагревание от 60 до 90 градусов при различной экспозиции. Изменение вкусовых качеств и пищевой ценности не происходит. Однако гарантии полного обеззараживания ист.

2. Стерилизация- 135- 140 градусов; хранение до 10 дней в пакетах и до 1 месяца в бутылках. Вкусовые и пищевые свойства теряются.

3. Уперизация - обработка перегретым паром 130-140 градусов.

Особенности мяса:

1. хорошо усваивается.

2. Не переедается.

3. Создает чувство насыщения.

4. Дает соответствующие вкусовые качества.

Белки мяса: от 15-18%:

1. мышечные - актин, миозин, миоген.

2. Соединительнотканные - эластин, коллаген (выполняют опорную функцию, определяют устойчивость мяса к механическим воздействиям.

Мышечных белков в 5,7 больше, чем соединительнотканных- 85% : 15%.

Эпидемиологическое значение мяса:

I. фактор передачи гельминтозов -1. широкий лентец, его финнами - финноз.

- Если на площади 40 см2 обнаруживается > 3 финн- мясо недоброкачественное к подлежит захоронению.

-Если 3 и < - мясо является условно- годным и подлежит термической обработке.

3. трихинеллез - круглые черви у людей, употребляющие мясо свиней, диких кабанов или медведей. Если в мясе

хотя бы 1 трихинелла, то мясо недоброкачественное.

II. фактор передачи инфекции:

- ящур;

- сибирская язва;

- туберкулез;

- бруцеллез.

Экспертиза мяса проводится по бальной системе:

1.органолептическте показатели - 13 балов.

2. Химические и микроскопические:

- летучие жирные кислоты- 4;

- реакция с CuSO4- 4;

- амино - аммиачный азот- 2;

- бактериоскопия- 2.

Свежее мясо- 21-25 баллов;

Сомнительно-свежее:10-21;

Несвежее-мясо - 0- 9.