гигиена_3 / 75.пищевые жиры животн. и раст. просихожд-я,энергетич.,пищевая и вкусовая ценность.Потредность в

№75 Пищевые жиры животного происхождения: (30% энергии)

1. твердые. 2. Жидкие.

Химический состав молочного жира

• 78- 85% жир,

- белок 1%,

- лактоза 0,7%,

- минеральные вещества 0,2%,

- влага 16- 20%

- витамины А, Д, Е.

Сливочное масло имеет существенный недостаток - под влиянием кислорода воздуха и солнечного света происходит активация окислительных и ферментативных процессов, меняется вкус, запах, внешний вид: - прогоркание в связи с образованием кетон и альдегид содержащих веществ.

- Осаливание - участки уплотнения, олеиновая кислота (т. п. -14 градусов) превращается в диоксистеариновую кислоту (т. п. 69 градусов).

- Появление рыбного привкуса (разложение лецитина).

Растительные масла:

1. Твердые (кокосовое, оливковое).

2. Жидкие (семена масличных культур путем присования или экстрагирования).

В зависимости от степени очистки различают:

- сырое масло (самое полноценное)

- масло нерафинированное (подвергают его отстаиванию, фильтрации, нейтрализации). Его биологическая ценность низкая, т. к. удаляется часть фосфатидов.

- Масло рафинированное (отбеливание, дезодорация. Его недостаток- это отсутствие фосфатидов). Отсутствует холестерин.