гигиена_3 / 81.пищевые добавки.Классификация

№81 Пищевые добавки - натуральные и синтетические вещества, вводимые в процессе приготовления продукта с целью придания им заданных качественных показателей, а так же с целью ускорения технологии производства или удлинения сроков хранения.

ТРЕБОВАНИЯ:

1. Абсолютная безвредность для здоровья нынешнего и будущего поколений.

1. Каждая пищевая добавка имеет свой пищевой номер, перечень пересматривается и те пищевые добавки, о которых появляется негативная информация снимаются с производства.

Группы пищевых добавок:

I. ПД, улучшающие консистенцию и органолептические показатели:

1. Вещества, применяющиеся в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную массу (мороженое, мармелад, сыры, колбасы);

а)стабилизаторы, закрепляющие, поддерживающие достигнутую в процессе консистенцию;

б) пластификаторы - повышают пластичность продукта;

в)размягчители.

2. Пищевые красители - используются натуральные красители растительного происхождения, содержащие

пигменты, очень редко синтетические препараты. Продукты питания, такие как молоко, мука, хлеб, мясо,

диетпродукты и продукты детского питания не разрешается подкрашивать синтетическими красителями.

Растительные красители по химической природе относятся или к классу каратиноидов (оранжевый цвет- морковь, шиповник, ноготки), или к классу антоцианов (темные сорта винограда, вишня, черноплодная рябина, ультрамарин)

3. Ароматизаторы - натуральные экстракты и настои, плодово- ягодные соки, сиропы, пряности, душистые вещества, пищевые эссенции.

4.Пищевые кислоты - применяют в кондитерской и консервной промышленности, в производстве безалкогольных напитков (яблочная кислота, уксусная, лимонная, молочная кислоты).

5. Искусственные сладкие вещества (сорбит, ксилит, сахарин).

6. «Оживители»- усилители вкуса, их добавляют в готовые блюда, кулинарные изделия, в консервы и концентраты. Сущность действия: - усиливают природные свойства продуктов и восстановление этих свойств, утраченные в процессе хранения (например глутаминовая кислота или глутамат натрия).

II. Консерванты.

III.ПД, улучшающие технологию производства пищевых продуктов:

1. Ускорители процесса созревания. (28 ферментов)

2. Фиксаторы миоглобина для придания стойкого розового цвета (например нитриты вступают в связь с

пигментами мяса, образуя соединение нитрозомиоглобин, который при тепловой обработке переходит в гемохромоген, придающий изделиям стойкий розово- красный цвет).

3. Разрыхлители теста.

4. Желеобразователи.

5. Отбеливатели.

6. Пенообразователи.