гигиена_3 / 70.гигиена питания.Социальн.сущность проблемы питания(способы повышения биологической ценности пр

№70 ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

Питание является одним из важнейших факторов в жизнедеятельности человека. Роль питания в процессах взаимосвязи между организмом и внешней средой чрезвычайно велика.

И. П. Павлов указывал, что «существенной связью животного организма с окружающей природой является связь через известные химические вещества, которые должны постоянно поступать в состав данного организма, т. е. связь через пищу.

Классическими исследованиями И.П. Павлова в области физиологии пищеварения установлена теснейшая связь фактора питания с высшей нервной деятельностью животного организма. Питание оказывает огромное влияние на состояние центральной нервной системы и через нее—на все функции организма. Еще в 1910 г. И. П. Павлов создал учение о пищевом центре, деятельность которого направлена на регуляцию химического равновесия организма. Пищевой центр имеет сложную структуру и расположен в различных отделах центральной нервной системы, от продолговатого мозга до коры больших полушарий. Эфферентные пути от пищевого центра идут к моторным и секреторным ап­паратам пищеварительных органов. Пищевой центр возбуждается рефлекторным и гуморальным путем.

Разработанные И. П. Павловым методы исследования пищеварения в естественных условиях жизнедеятельности целостного организма позволили установить основные закономерности процессов пищеварения. Установлена роль аппетита в процессе пищеварения и деятельности секреторных желез, значение вкусовых веществ, определенной очередности блюд при приеме пищи и т. д.

В процессе дальнейшего развития физиологии питания большие успехи достигнуты И. П. Разенковым и его сотрудниками, исследованиями которых установлена теснейшая сзязь между качественно различным питанием и деятельностью отдельных органов и систем, вплоть до ЦНС. Посредством различных пищевых рационов можно вмешиваться через процессы пищеварения в различные физиологические и патологические процессы в организме. Под руководством О. П. Молчановой разработаны и научно обоснованы физиологические нормы питания для различных возрастных и профессиональных групп населения, изучена роль отдельных элементов питания и в первую очередь белка, установлена зависимость между белковым рационом и другими компонентами пищи, определено влияние белка на ферментативные системы организма, на образование гормонов и пр.

Результаты физиологических исследований по обмену веществ и пищеварению являются фундаментом, на котором строит свои научные и практические выводы важнейший раздел гигиены — гигиена питания. Физиология изучает и устанавливает законы питания и обмена веществ и сил у здорового человека: гигиена, основываясь на физиологических данных, разрабатывает наиболее целесообразные пищевые рационы и режимы питания применительно к различным условиям жизни.

Кроме этого, в задачи гигиены входит разработка практических мероприятий по осуществлению санитарного контроля за питанием и пищевыми продуктами.

Основные гигиенические требования, предъявляемые к пище:

1. пища должна обладать достаточной калорийностью для возмещения энергетических трат организма;

2. содержать все пищевые вещества, необходимые для построения тканей и органов и нормального течения физиологических процессов (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, вода);

1. иметь небольшой объем и определенную температуру;

2. быть легко и хорошо усвояемой;

3. вызывать аппетит и чувство сытости;

4. обладать приятным запахом, вкусом и внешним видом;

5. содержать достаточное количество клетчатки;

3. быть доброкачественной, т. е. безвредной. Питание должно быть разнообразным, включать различные продукты животного и растительного происхождения, предусматривать нормальный распорядок приемов пищи, соответствовать возрастным особенностям, профессиональной деятельности, климатическим условиям и в известной мере бытовым привычкам населения. Внешняя обстановка должна располагать к приему пищи и создавать настроение, способствующее возникновению аппетита и, следовательно, лучшей усвояемости пищи. В настоящее время для определения понятия о нормальном полноценном питании здорового человека принят термин «рациональное питание», под которым подразумевается питание, построенное на научных основах, способное полностью обеспечить потребность в пище в качественном и количественном отношении.

Рациональное питание обеспечивает правильный рост и развитие организма, возмещает все энергетические и вещественные затраты, увеличивает сопротивляемость организма по отношению к вредным влияниям внешней среды, способствует развитию функциональных возможностей и повышает интенсивность труда.

В противоположность этому неправильное питание, в смысле количества или качества потребляемой пищи, режима питания и пр., может привести к серьезным нарушениям в состоянии здоровья. Нет ни одной болезни, в возникновении или течении которой нарушения в питании не играли бы роли.

Ряд заболеваний является прямым следствием неполноценного или недостаточного питания (например, алиментарная дистрофия, гиповитаминозы, некоторые болезни ЖКТ и др.). Чаще всего нарушения в питании играют роль способствующего фактора в развитии тех или иных заболеваний. Роль пищевого фактора в этих случаях обуславливается прежде всего неблагоприятным влиянием неправильного питания на реактивность организма.

Гигиена питания - наука о питании, адекватном в данных конкретных условиях жизнедеятельности.

Цель: разработать нормативы, рационы.

Задачи:

1. Изучение производства, потребления и движения продуктов по стране и разработка на этой основе потребности населения в продуктах в данных регионах.

2. Разработка методов контроля безопасности питания.

СТАТИСТИЧЕСКИЙ МЕТОД ИЗУЧЕНИЯ ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫЙ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ.

При массовых обследованиях питания больших групп населения пользуются следующими двумя простыми статистическими методами.

1. В течение определенного времени не < 1—2 недель (желательно 2—4 раза в год для выявления сезонных колебаний), определяют вес всех пищевых продуктов, употребляемых за этот срок группой населения, и вычисляют затем среднее количество продуктов и содержащихся в них белков, жиров, углеводов и калорий на одного человека (мужчину).

2. За аналогичный срок взвешивают все продукты, отпускаемые для приготовления пищи, и отмечают число изготовленных из них порций. Затем вычисляют среднее содержание продуктов и пищевых веществ в каждой порции и в съеденной ее части и устанавливают количества отдельных кушаний, которые съедает один человек в день. Из этих данных вычисляют количества питательных веществ, которые содержались в съеденной пище.

2ой метод точнее первого, так как при - нем учитываются отбросы и недоеденная пища.

Указанными методами (преимущественно первым) произведено большое количество массовых обследований питания, которые позволили ориентировочно установить средние величины потребности в питании различных групп населения.

55% белков должны быть белки животного происхождения. Для различных групп этот процент различен, но имеется следующая закономерность - с повышением энергозатрат в группе, содержание белка в рационе будет возрастать, но удельный вес по энергоемкости будет снижаться.

При недостатке поступления белка:

1. снижение иммуннологических сил организма,

2. изменения в эндокринных железах,

3. нарушение синтеза холина, жировая инфильтрация печени,

4. нарушение процессов соотношения процессов возбуждения и торможения, 5. квашиоркор (детский моразм).

По происхождению различают белки растительного и животного происхождения. Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью незаменимых аминокислот. По сбалансированности:

белки животного происхождения приближаются к белкам организма человека. Отсутствие или недостаток, а так же избыток одной из незаменимых аминокислоты приводит к отрицательному азотистому балансу, нарушению различных физиологических функций организма, следовательно в суточном пищевом рационе белка должно содержаться в количествах, необходимых для удовлетворения потребностей организма в определенных соотношениях между собой.

Эталоном сбалансированности аминокислот является белок куриного яйца. Студент - 80 г белка (44 г животного белка). Студентка - 66 г белка (36 г животного происхождения).