Задачи / B-4

Б-4

5Понятие о биосфере (значение работ В.И. Вернадского). Абиотические факторы среды. Биом. Биогеоценозы.Определение биосферы по В.И. Вернадскому, физические свойства и химический состав тропосферы и стратосферы, гидросфера, ресурсы питьевой воды и проблема водоснабжения населения планеты, почва как составная часть литосферы, ее биологическое, гигиеническое и эпидемическое значение, понятие о биогеоценозах (по В.И. Сукачеву), биом, абиота.

По Вернадскому - Биосфера - сфера единства живого и косного (неживого) вещества "живое вещество биосферы есть совокупность живых организмов, в ней живущих".. По представлениям В. И. Вернадского, биосфера включает в себя живое вещество, образованное совокупностью организмов; биогенное вещество, которое создается в процессе жизнедеятельности организмов (газы атмосферы, каменный уголь, нефть, торф, известняки и др.); косное вещество, которое формируется без участия живых организмов (магматические горные породы); биокосное вещество, представляющее собой совместный результат жизнедеятельности организмов и небиологических процессов (например, почвы,поверхностные воды); а также радиоактивное вещество, вещество космического происхождения (метеориты и др.) и рассеяные атомы. Все эти семь типов веществ геологически связаны между собой.

Тропосфера – это наиболее плотные воздушные слои, непосредственно прилежащие к Земле.ее толщина 7-18км. Характерно колебание температуры,влажности,атмосферного давления и т.д.В ней воздушные массы турбулентно перемещаются ,происходит конвекция и тем самым удаляется загрязненный воздух. Солнце нагревает поверхность почвы,от которой прогреваются нижние слои воздуха,Из –за этого температура воздуха с высотой снижается,что приводит к вертикальному перемещению воздушных слоев,конденсации водяного пара,образованию облаков и выпадению осадков.При нарушении температурного режима (чем выше, тем меньше температура) нарушаются механизмы самоочищения, и люди ощущают на себе действия выбросов в атмосферу (Лондонский смог). По своему химическому составу воздух тропосферы представляет собой механическую смесь газов, количество которых довольно разнообразно. Так, содержание в ней азота равняется 78,09%, кислорода — 20,95% и двуокиси углерода — 0,03%. Сумма же всех остальных газов несколько меньше 1%, к ним относятся аргон, гелий, неон, криптон, ксенон, радон, водород, закись азота, озон и водяные пары.

Гидросфера-это все водные запасы на Земле.Все водные запасы можно разделить на жидкую(соленую и пресную),твердую(пресную)и газообразную(пресную)воду.

Но ежегодно на планете погибает 25 млн. человек от недостатка или недоброкачественной воды.

Во-первых: водные запасы распределены неравномерно, больше всего сточных рек в малонаселенных местах.Недостаток воды ощущается прежде всего в крупных городах,в местностях с развитой промышленностью и сел.хоз.,использующим орошаемые земли.

Во-вторых: в местах наибольшего скопления людей местность бедна водными ресурсами, а водоемы загрязнены микроорганизмами и химическими веществами в результате хозяйственной деятельности человека. В результате этого возникает проблема «водного голода».

Почва-это рыхлый поверхностный слой земли(литосферы), обладающий плодородием, обеспечивающий продуктами питания население всей планеты. Это результат тесного векового взаимодействия между водой, воздухом и землей с одной стороны и растениями и живыми организмами с другой.

Значение почвы:

1) биологическое

а) плодородие

б) кругооборот веществ в природе

в) создание климата

г) от химического состава почвы зависит химический состав всех живых существ

2) гигиеническое - в почву попадают продукты жизнедеятельности животных их трупы; химические и радиоактивные вещества из за деятельности человека. В ней эти вещества обезвреживаются и расщепляются на простые, подвергаются минерализации, новые вещества усваиваются растениями. Образуется гумус.

3) эпидемиологическое. Почва - это фактор передачи инфекционных заболеваний и гельминтов.

Биогеоциноз - Это эволюционно сложившаяся, относительно пространственно ограниченная, внутренне однородная природная система живых организмов и абиотической среды, в которой происходит постоянный обмен веществом и энергией. Биогеоценоз = биом + абиотические факторы.

Биом — совокупность экосистем одной природно-климатической зоны. По другим источникам биом — крупная биосистема, включающая в себя множество тесно связанных биоценозов ^. (Фитоценозы+Зооценозы + все связи их объединяющие)

Абиота ^- неживые факторы, которые присутствуют и влияют на характеристики данной экосистемы.

Абиотические факторы:

1. Химические(химический состав атмосферы, воды, воздуха, почвы, продуктов питания);

2. Физические или климатические (температура, влажность, давление, скорость движения воздуха);

3. Орографические – характер рельефа;

4. Эндофототипические – почвенные.

63. Пищевые инфекции, пищевые отравление и алиментарные заболевания; их профилактика.

Алиментарное заболевание – патологическое состояние, обусловлено дефицитом или избытком пищевых веществ в рационе питания.

Классификация:

1. недостаточное питание:

• Болезнь белковой и калорийной недостаточности;

• Недостаточное поступление минеральных веществ;

• Гиповитаминозы.

2. чрезмерное питание:

• ожирение;

• гипервитаминозы

• избыточное поступление питательных веществ ( флюроз – повышение фтора)

3. анемия, возникающая в результате пищевых веществ:

• железодефицитная;

• фолацин, В12, В6 – дефицитная;

• в результате белковой недостаточности

4. пищевые отравления ( в результате недостатка или избытка веществ):

• латиризм ( при употреблении определенного вида чечевицы – нейротоксические заболевания);

• эпидемическая водянка

Профилактика алиментарных заболеваний основана на рациональной организации питания с соблюдением рекомендуемой калорийности рациона, использованием разнообразных наборов продуктов, применением в необходимых случаях препаратов витаминов. Важную роль в борьбе с алиментарными заболеваниями играет обучение населения принципам и навыкам рационального питания. 

Профилактика алиментарных заболеваний заключается в соб­людении условий рационального питания.

Пищевые инфекции – инфекционные заболевания, возникают в результате употребления в пищу продуктов, полученных от больных животных или инфицированных в процессе получения, обработки, хранения и транспортировки продукта.

Роль отдельных продуктов питанияв распространении пищевых токсикоинфекций

В распространении пищевых токсикоинфекций установлена определенная связь с потреблением продуктов животного происхождения — мяса, яиц, молока, творога, рыбы и др. Особо выделяется связь токсикоинфекций с мясом свиней и телят, с яйцами водоплавающей птицы, изделиями из субпродуктов и др.

Мясо убойных животных

Мясо и мясные продукты наиболее часто являются причиной токсикоинфекций. По современным данным, пищевые токсикоинфекций, связанные с потреблением мяса и мясных продуктов, составляют около половины общего числа токсикоинфекций.

Преимущественная связь токсикоинфекций с потреблением мяса объясняется тем, что мясо может инфицироваться двумя путями: как прижизненным, так и посмертным.

Прижизненное инфицирование. Под прижизненным заражением мяса понимают проникновение из кишечника в мышечную ткань, печень и другие органы, а также в лимфатические узлы возбудителей пищевых токсикоинфекций. Прижизненное инфицирование мяса происходит при понижении сопротивляемости организма убойных животных и резком ослаблении их защитных механизмов.

При заболевании животных самыми разнообразными болезнями, например при септикопиемии, желудочно-кишечных заболеваниях, которые понижают сопротивляемость организма животного к 'инфекциям, может произойти инфицирование тканей сальмонеллами. Прижизненное инфицирование возможно также в результате истощения или при чрезмерном утомлении животных перед убоем.

Частое носительство возбудителей токсикоинфекций убойными животными создает постоянную угрозу проникновения этих возбудителей из кишечника в кровь, органы и ткани, в том числе и в мышечную ткань.

Убой больных, ослабленных, истощенных и переутомленных животных представляет опасность прижизненного массивного инфицирования мышечной ткани и последующее возникновение пищевой токсикоинфекций. Организация убоя скота только на мясокомбинатах, бойнях и убойных пунктах с осуществлением полного комплекса установленных мероприятий ветеринарно-санитарного надзора, полная ликвидация убоя в хозяйствах являются одними из основных мероприятий профилактики пищевых токсикоинфекций. Особую опасность представляет мясо, полученное от животных, вынужденно «забитых по поводу какого-либо заболевания (вынужденный убой). Мясо от животных вынужденного убоя должно рассматриваться как инфицированное возбудителями токсикоинфекций и опасное для потребления. В СССР мясо от больных животных вынужденного убоя не допускается к реализации в торговой сети и предприятиях общественного питания и рассматривается как условно годное.

Посмертное инфицирование. Под посмертным инфицированием понимается бактериальное загрязнение мяса, происходящее на всем пути продвижения его к потребителю. Это инфицирование мяса может произойти па мясокомбинате и бойне в процессе разделки туши, особенно при снятии шкуры и изъятии кишечника; инфицирование может произойти и в

предприятиях общественного питания в процессе приготовления пищи, особенно при низком уровне санитарного состояния и нарушениях санитарных требований. Возможно инфицирование мяса бациллоносителями — поварами и другими лицами, имеющими контакт с мясными продуктами.

Большую опасность контактного заражения пищевых продуктов и пищи представляют повара, перенесшие «на ногах» легкое кишечное заболевание, которое может сопровождаться интенсивным выделением будителей токсикоинфекции.

При контактном заражении пищевых продуктов сразу после заражения степень и интенсивность инфицирования вначале, как правило, бывают недостаточными, чтобы вызвать токсикоинфекцию. Решающее значение имеют дальнейший режим и условия, создаваемые в отношении зараженного продукта. Продолжительность хранения и температурные условия при этом играют главную роль.

Под влиянием благоприятных для роста и развития -микроорганизмов условий, создаваемых при продолжительном хранении мяса без охлаждения в теплых цехах кухни, происходит интенсивное размножение микроорганизмов и превращение ранее бывшей незначительной бактериально & обсемененности в массивную, способную вызвать токсикоинфекцию.

Мясо, по-видимому, часто подвергается заражению возбудителями токсикоинфекции, однако при правильном дальнейшем режиме (использование холода, интенсивная тепловая обработка, быстрая реализация) пищевой токсикоинфекции не возникает.

Субпродукты

Возникновение токсикоинфекции часто связывается с потреблением изделий из субпродуктов, паштетов, фаршей, холодца и др.

Неоднократно устанавливалось, что при ничтожной зараженности мышц или даже полном отсутствии их инфицирования отмечалось интенсивное заражение внутренних органов — печени, легких, селезенки, лимфатических узлов.

Возбудители токсикоинфекции быстро развиваются в студнеобразных продуктах, содержащих желированный бульон (студни, зельцы, «заливные» блюда). Они также быстро развиваются во влажных, измельченных, бесструктурных мясных фаршах и в изделиях из печени (печеночные паштеты, ливерная колбаса и др.).

Яйца и яичные продукты

Сравнительно давно установлена связь возникновения токсикоинфекции с потреблением яиц, яичного порошка и меланжа.

Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы (утиные яйца и др.)? которые часто оказываются инфицированными S. typhi murium и другими видами сальмонелл. В связи с этим яйца водоплавающей птицы не допускаются для реализации в торговой сети. Они поступают только в хлебопекарные и кондитерские производства, где используются для приготовления изделий, подвергающихся интенсивной термической обработке.

Куриные яйца могут инфицироваться разными видами сальмонелл, главным образом S. pullorum, S. gallinarum и др. Однако это инфицирование происходит в случае заболевания кур сальмонеллезом. Свежие куриные яйца, снесенные здоровыми птицами, стерильны и при правильном хранении сохраняют стерильность длительное время.

Яичный порошок и меланж представляют реальную опасность в отношении инфицированности сальмонеллами. Поэтому эти продукты поступают в кондитерские и хлебопекарные производства, где используются в изделиях, подвергающихся интенсивному прогреванию.

Молоко и молочные продукты *

Известны вспышки токсикоинфекций среди детей, вызванные потреблением молока.

Обычно с молоком связываются стафилококковые интоксикации, однако имеются случаи токсикоинфекций сальмопеллезной этиологии, обусловленные потреблением молока и молочных продуктов (сыров, творога). Описаны вспышки токсикоинфекций в РСФСР в 1956 г. и 4 вспышки б 1957 г., связанные с потреблением молока.

При нарушении технологии производства, особенно при нарушении режима пастеризации, возможны вспышки инфекций молочного происхождения со значительным числом заболевших. В связи с этим благоустройство и строгий санитарный режим на молочных заводах имеют особо важное значение.

Пищевые отравления – острые или хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма вещества микробной и немикробной природы.

 Классификация пищевых отравлений

Группа отравлений	Подгруппа отравлений	Причинный фактор заболевания
Микробные	Токсикоинфекции	Бактерии группы кишечной палочки (сапрофитная кишечная палочка, цитробактер, клебсиелла, серация и др.), бактерии рода протей, энтерококки, перфрингенс, цереус (диарейная форма), вибрион парагемолити- ческий и др.
	Токсикозы: бактериотоксикозы микотоксикозы	Энтеротоксигенные стафилококки; ботулиновая палочка; переус (рвотная форма)
		Микроскопические грибы: аспергиллы, фузарии, спорынья
Немикробные	Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе: растительного происхождения животного происхождения	Ядовитые грибы, дикорастущие растения, сорные растения злаковых культур
		Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые мальки других рыб.
	Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях: растительного происхождения животного происхождения Отравления примесями химических веществ	Горькие ядра косточковых плодов (абрикоса, персика, вишни) и горький миндаль, содержащие амигдалин; проросший или позеленевший картофель, содержащий соланин; сырая фасоль; орешки бука, рицинии Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые мальки других рыб;

 Профилактика пищевых отравлений

Профилактика пищевых отравлений определяется природой их происхождения. Для отравлений небактериальной природы значение имеет исключение из пищи ядовитых продуктов или непопадание в нее ядовитых, обучение санитарной грамотности поваров и населения. Профилактика отравлений бактериальной природы должна быть направлена на два звена эпидемического процесса: источник и пути передачи инфекции. Мероприятия по обезвреживания источника инфекции из числа персонала пищеблока направляются на недопущение больных лиц к приготовлению и раздаче пищи, обучению их технологии ее приготовления и санитарному минимуму, соблюдению правил личной гигиены. К источнику животного происхождения применяются ветеринарные мероприятия: предубойный осмотр скота, соблюдение санитарно-гигиенического режима на этапах забоя, переработки мяса и реализации продукции. Переработка мяса, молока и яиц от больных животных должна происходить с соблюдением санитарных требований. Профилактические мероприятия на путях передачи должны быть направлены на прерывание путей попадания микроорганизмов в пищевые продукты, предупреждение их размножения и обезвреживание. Для этого на пищеблоке должны соблюдаться правила личной и производственной гигиены. Пищеблоки ЛПУ находятся под особым контролем работников Роспотребнадзора, которые регулярно осуществляют их санитарное обследование. Проверяется режим работы, поточность, изолированность, документация и т.д. Составляется акт санитарного обследования, в котором отмечаются недостатки и сроки их устранения, согласованные с главным врачом больницы.  Для прерывания путей передачи, даже в случае заражения продукции, имеет значение устранение моментов, способствующих возникновению заболеваний. Сюда включается соблюдение правил первичной обработки продуктов, дефростации замороженных продуктов, использование холода на этапах реализации пищи, соблюдение сроков реализации, температурного режима варки, жаренья и стерилизации, технологии приготовления пищи.

Комплекс плановых мероприятий по профилактике сальмонеллезов:

1. Ветеринарный контроль за предубойным содержанием животных и предубойный ветеринарный осмотр. При наличии подозрительных на заболевание сальмонеллезом животных их убой проводится на специально выделенной санитарной бойне, полученное мясо считается условно-годным и проходит специальную обработку с целью уничтожения возбудителя.

2. На птицефабриках – отсортировка ослабленной птицы и ее отдельный убой с последующей специальной технологической обработкой мяса.

3. Контроль за соблюдением технологических нормативов, правильностью обработки мяса и молока на мясоперерабатывающих предприятиях (птицефабриках, молокозаводах).

4. Контроль за соблюдением правил реализации птицы, мяса, молокопродуктов и яиц (включая обязательное наличие ветеринарного свидетельства и качественного удостоверения).

5. Санитарно-ветеринарный надзор за пунктами первичного сбора молока.

6. Бактериологический контроль за инфицированностью сальмонеллами кормов для сельскохозяйственных животных и птиц.

7. Плановые дезинфекционные и дератизационные мероприятия на мясоперерабатывающих предприятиях, пищевых и сырьевых складах.

8. Профилактические медицинские осмотры работающих лиц.