Нормирование витаминов - это?
Суточная норма Витамина А: 0,75-1,5 мг (или 2-5 тыс. ИЕ)
Суточная норма Витамина В1 (тиамина): для взрослых – 2-3 мг, для детей – 0,5-2 мг
Суточная норма Витамина В2 (рибофлавина) составляет 2,5-3,5 мг
Суточная норма Витамина В3 (пантотеновой кислоты): 7-10 мг
Суточная норма Витамина В4 (холина): 250-600 мг
Суточная норма Витамина В5 (никотиновая кислота): 15-25 мг
Суточная норма Витамина В6 (пиридоксин): 2-4 мг; лечебная доза 10-100 мг
Суточная норма Витамина В12 (кобаламина): 10-15 мг. Содержится печени, почках, мышцах, молоке
Суточная потребность в витамине С составляет 50-70 мг
Суточная норма витамина Н (биотина): 150 – 200 мкг
Суточная норма Витамина F (ненасыщенных жирных кислот): 2-10 г
Суточная норма витамина К: 14-16 мг
Суточная норма Инозита: 1–1,5 г
Суточная норма фолиевой кислоты: 0,2 – 0,4 мг
Витаминизация продуктов
В нашей стране осуществляется витаминизация продуктов массового потребления. Витаминизации подлежат такие продукты, как мука для производства хлебобулочных изделий, сахар, молоко, пищевые жиры. Для витаминизации используются в основном витамины, которые не синтезируются и не накапливаются в организме. К ним относятся тиамин, аскорбиновая и никотиновая кислоты, рибофлавин. Из депонируемых витаминов для профилактики витаминной недостаточности используется витамин А, которым обогащаются пищевые жиры. Рабочие горячих цехов металлургической и хлебопекарной промышленности получают бесплатно по 150 мг витамина С, 2 мг тиамина, 3 мг рибофлавина и 20 мг никотиновой кислоты в сутки.
В связи с важной биологической ролью витамина С и опасностью развития скрытых форм С-витаминной недостаточности, особое значение приобретает проведение профилактической С-витаминизации пищевых продуктов (мука, молоко, маргарины и т.д.) и готовой пищи. С-витаминизация пищи проводится круглогодично в яслях, яслях-садах, ПТУ, больницах и санаториях, санаториях-профилакториях, родильных домах, домах инвалидов и престарелых, в диетических столовых, детских молочных кухнях. Аскорбиновая кислота вводится ежедневно в первые или третьи блюда в виде таблеток или порошка в количестве суточной нормы потребления. Витаминизация блюд должна производится непосредственно перед раздачей.
Подогрев витаминизированных блюд не допускается. Витаминизированные блюда должны поступать на питание немедленно после их витаминизации.
Способ витаминизации первых блюд: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций (или соответственно отвешенную дозу аскорбиновой кислоты в порошке) кладут в тарелку, куда заранее наливают небольшое количество (100—200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют, помешивая ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником; тарелку ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую затем выливают в общую массу. При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают крахмал. При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока в количестве, соответствующем потребности детей данного возраста в этом витамине, но не более 175 мг на 1 л молока (во избежание его свёртывания).
Факторы, влияющие на сохранность витаминов в продуктах питания.
Как отмечалось выше, витамины представляют собой биологически активные вещества, многие из которых под воздействием различных факторов внешней среды разрушаются. В первую очередь это относится к витамину С. Для того чтобы сохранить витамины в процессе приготовления блюд, необходимо соблюдать некоторые правила. Так, закладывать овощи и фрукты рекомендуется в кипящую воду в последовательности, учитывающей продолжительность их варки. Многие овощи для сохранения витаминов рекомендуется варить в кожуре. Не следует допускать бурного кипения, так как циркуляция кислорода воздуха разрушает витамин С. Варить овощи и фрукты необходимо в емкости с закрытой крышкой для предотвращения попадания кислорода воздуха. Для очистки и измельчения овощей и фруктов рекомендуется применять изделия из нержавеющей стали. Хорошо сохраняется витамин С в кислой среде, поэтому при приготовлении овощных блюд, компотов, десертов добавляется небольшое количество лимонной кислоты. Необходимо соблюдать сроки хранения готовых блюд, учитывая, что наибольшее количество витамина остается в них при хранении в течение 1 —1,5 ч с момента готовности. На сохранение витамина С влияет наличие крахмала, сахара, соли. Использование этих продуктов для консервирования позволяет сохранить аскорбиновую кислоту в течение длительного времени. Для сохранения витаминов группы В необходимо избегать длительной варки, жарки, тушения. Крупы рекомендуется предварительно замачивать в воде в течение 6—8 ч (сохранять в холодном месте) и в той же воде варить.