Задачи / B-27

Б-27

Шум как профессиональная вредность. Шумовая патология и ее профилактика. Шум как профвредность (определение «шум», физические характеристики шума и единицы их измерения и влияние на его параметры), классификация производственных шумов (по спектру энергии и временным характеристикам), влияние шума на слуховой анализатор, стадии, неспецифические изменения обусловленные воздействием шума, профилактика действия шума на организм человека.

Шум — беспорядочное сочетание различных по силе и частоте звуков

Шум является довольно распространенным негативным фактором на производстве. Повышенный уровень шума имеет место при клепке, че­канке, штамповке, работе на различных станках, испытании моторов и др.

Физические характеристики

Источником звука может являться любое колеблющееся тело. При соприкосновении этого тела с окружающей средой образуются звуковые волны. Волны сгущения вызывают повышение давления в упругой среде, а волны разряжения - понижение. Отсюда возникает понятие звукового давления - это переменное давление, возникающее при прохождении звуковых волн дополнительно к атмосферному давлению.

Звуковое давление измеряется в Паскалях (1 Па = 1 Н/м²). Ухо человека ощущает звуковое давление от 2-10^-5 до 2-10² Н/м².

Звуковые волны являются носителями энергии. Звуковая энергия, которая приходится на 1 м² площади поверхности, расположенной перпендикулярно к распространяющимся звуковым волнам, называется силой звука и выражается в Вт/м². Так как звуковая волна представляет собой колебательный процесс, то он характеризуется такими понятиями, как период колебания (Т) - время, в течение которого совершается одно полное колебание, и частота колебаний (Гц) - число полных колебаний за 1 с. Совокупность частот дает спектр шума.

Среди физических характеристик шума большое значение с точки зрения воздействия на организм человека имеет его частота.

По частот­ной характеристике выделяют:

1.           Низкочастотные шумы (до 400 Гц)

2.           Среднечастотные шумы (400-1000 Гц)

3.           Высокочастотные шумы (более 1000 Гц)

Классификация шумов По спектру:  -стационарные -нестационарные. По характеру спектра шумы подразделяют на: - широкополосный шум с непрерывным спектром шириной более 1 октавы; - тональный шум, в спектре которого имеются выраженные тона. Выраженным тон считается если одна из третьеклассных полос частот превышает остальные не менее чем на 10 дБ. По временным характеристикам - постоянный; - непостоянный, который в свою очередь делится на колеблющийся, прерывистый и импульсный. По природе возникновения - Механический - Аэродинамический - Гидравлический - Электромагнитный

Вызывая колебания упругой среды, звуковая волна оказывает опре­деленное давление (так называемое звуковое давление). Слуховому порогу соответствует звуковое давление 2*10"⁵ Н/м². Человек воспринимает звук приблизительно логарифмически. Поэтому для характеристики шума были предложены логарифмические единицы, характеризующие десяти­кратное отличие одного звука от другого. Эта единица, которая характе­ризует десятикратное отличие громкости одного звука от другого назы­вается "белом". В практике чаще используют десятую часть бела - деци­бел (дБ).

Шум с силой звука 140 дБ даже в течение короткого времени вызы­вает разрыв барабанной перепонки. Звук порядка 130 дБ может вызывать острую боль. Шум выше 80 дБ может привести к стойкой потере слуха.

Воздействие шума на организм не является безразличным. Наиболее специфично воздействие шума на орган слуха. Профессиональ­ным заболеванием, развивающимся при воздействии шума, считается профессиональная тугоухость. Скорость развития этого заболевания определяется:

1.   Уровнем шума

2.Его частотой. Наиболее быстро патология развивается при воздейст­вии шума с высокой частотой (порядка 4000 Гц)

3.  Временем контакта

4.     Функциональным состоянием организма.

Кроме действия на орган слуха шум оказывает воздействие на весь организм и прежде всего на ЦНС. Появляются нарушения сна, замедле­ние скорости психических реакций, слабость. Могут быть также серьез­ные нарушения со стороны сердечно-сосудистой системы - гипертензив-ные, реже гипотензивные состояния, нарушения обменных процессов. Совокупность описанных проявлений некоторые авторы обозначают тер­мином "шумовая болезнь".

Меры профилактики негативного воздействия шума:

1)          Технологические мероприятия - улучшение конструкции приборов для снижения уровня шума (например, замена клепки на сварку), исполь­зование различных материалов, поглощающих шум.

2)          Санитарно-технические мероприятия - использование поглощающих панелей, специальных кожухов.

3)          Индивидуальные средства защиты (беруши уменьшают шум на 15 дБ, наушники - на 30 дБ).

4)    Организационные мероприятия - рациональный режим труда и отды­ха.

5)          Медицинские профилактические осмотры.

6)    Законодательные мероприятия - нормирование шума в производст­венных помещениях. Для цехов норма шума составляет 80 дБ. Если человек находится в диспетчерской, то есть защищен от общего цехо­вого шума, то уровень шума не должен превышать 60 дБ.

58. Режим питания как один из принципов рационального питания.Основные принципы построения рационального режима питания, содержание понятия «режим питания», энергоемкость и состав пищи по отдельным приемам в течение дня, вкусовые вещества в рационе питания, кулинарная обработка продуктов, температурный режим приготовления и раздачи пищи, методы определения калорийности готовой пищи.

Кулинарная обработка пищевых продуктов — ряд приемов по приготовлению пищи из сырых продуктов. Различают холодную и тепловую (термическую) кулинарную обработку. В процессе кулинарной обработки происходит улучшение вкусовых свойств, пищевой ценности продуктов, а также обеспечение безвредности пищи. Поэтому соблюдение правил при холодной и тепловой обработке, выдерживание температуры и времени обработки имеют большое гигиеническое значение. Первичная обработка мяса и мясопродуктов. Мороженое мясо следует оттаивать при комнатной температуре. Оттаивание мяса в теплой и горячей воде, у плиты или нагревательных приборов приводит кпотери с соком питательных и экстрактивных веществ, ухудшению вкуса. С охлажденного или размороженного мяса следует срезать загрязненные места, затем тщательно промыть в проточной воде и обсушить на решетке. Затем отделяют мясо от костей, удаляют сухожилия и т. д. Мясо нарезают на куски разной величины или готовят фарш. Разделку мяса, приготовление полуфабрикатов следует производить на специальных досках. Мороженую птицу также оттаивают на воздухе, при обычной температуре. У непотрошеной птицы удаляют внутренности, обрубают голову, лапки, при необходимости ее опаливают, затем тщательно промывают в проточной воде, обсушивают. Из желудка удаляют содержимое и слизистую оболочку, с печени удаляют желчный пузырь; шейки, лапки отпаривают, снимают с них кожу. Субпродукты (печень, почки, сердце и т. д.) требуют особо тщательной обработки в связи с их меньшей устойчивостью при хранении. Замороженные субпродукты оттаивают при комнатной температуре, затем очищают от остатков крови, слизи. Печень освобождают от пленок, желчного пузыря. Почки после удаления пленок несколько раз промывают в холодной воде для удаления специфического запаха. Солонину вымачивают в холодной воде, несколько раз меняя воду. Мороженую рыбу перед разделкой следует оттаять, рыбу осетровых пород и филе любой рыбы — при обычной температуре, остальную рыбу — в холодной воде до полного размораживания. В воду рекомендуется добавлять поваренную соль для уменьшения потери минеральных веществ. Размороженную рыбу хранить нельзя. При разделке руки, столы, ножи загрязняются чешуей, слизью, поэтому перед дальнейшей обработкой рыбы (разделка на куски, обвалка и т. д.) следует вымыть руки, а при разделке пользоваться чистым кухонным инвентарем. При первичной обработке овощей следует обеспечить максимальное сохранение их витаминной ценности. После тщательного мытья и очистки овощи не надо долго держать в воде, их сразу подвергают термической обработке. Картофель при чистке освобождают от глазков и позеленевших мест во избежание попадания в пищу вещества (соланина), способного вызвать пищевое отравление. При повреждении капусты червями ее следует на 20—30 минут погрузить в соленую воду (25 г соли на 1 л воды). Квашеную капусту промывать не следует, т. к. при этом теряется большая часть витаминов и минеральных солей. Петрушку, укроп, другую зелень, зеленый лук, щавель, шпинат, салат после переборки заливают на 30 минут холодной водой для удаления земли. Особенно тщательно следует мыть овощи, фрукты и ягоды, не подвергающиеся термической обработке. Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают холодной водой на 1—2 часа, затем варят в той же воде. Сухофрукты перебирают и промывают 2—3 раза теплой водой. При тепловой обработке улучшаются вкусовые качества пищи, повышается ее усвояемость, облегчается переваривание. При высокой температуре гибнут яйца глистов, возбудители кишечных инфекций и пищевых отравлений. Споры микробов при обычных условиях тепловой обработки сохраняют жизнеспособность. Наиболее надежными являются такие способы тепловой обработки, как варка, тушение. Удлинение времени тепловой обработки приводит к ухудшению вкусовых свойств пищи, разрушению пищевых и биологически активных веществ, витаминов. Время тепловой обработки мяса зависит от его вида, сорта и величины кусков. Мясо подвергается различной кулинарной обработке — варке, жарению, тушению. При варке выделяется сок, состоящий из воды, экстрактивных веществ, минеральных солей. Все эти вещества переходят в раствор и образуют бульон. Чтобы получить крепкий бульон, мясо опускают в холодную воду, постепенно доводят до кипения и поддерживают слабое кипение до конца варки. Для получения сочного и мягкого вареного мяса его опускают в кипящую воду и варят на слабом огне менее продолжительное время. В кипятке белки мяса свертываются и остаются в мясе, оно получается нежным и сочным, более ценным в пищевом отношении, а бульон менее насыщенным. Варка на пару ведет к меньшим потерям экстрактивных веществ и минеральных солей. Готовность жареного, тушеного, вареного мяса определяют прокалывая его вилкой — при этом должен выделяться светлый сок. Мясной и рыбный фарш, котлетная масса часто бывают загрязнены микроорганизмами. Поэтому изделия из мясного и рыбного фарша, а также рыбу кусками следует обжаривать с обеих сторон в кипящем жире не менее 10 минут. Жареные изделия из рыбы быстро теряют сочность, вкусовые свойства, поэтому их следует готовить перед употреблением и хранить не более 30 минут. При изготовлении студня продукты варят до полной готовности (около 3—5 час), после разборки и измельчения мясо заливают бульоном, вновь кипятят, разливают в чистые, предварительно ошпаренные кипятком формы и после остывания охлаждают. В овощах и плодах при термической обработке возможны потери пищевых и биологически активных веществ. Для предотвращения разрушения витамина С следует соблюдать следующие правила: овощи закладывают в кипящую воду, минимально сокращают время варки, не допуская переваривания овощей. Не следует чрезмерно измельчать овощи и фрукты, а варить их нужно в минимальном количестве воды, в эмалированной посуде с закрытой крышкой. Варить овощные блюда следует перед употреблением, избегая повторного разогревания. Больше всего (до 95%) витамина С теряется при тушении овощей, приготовлении пюре, запеканок. Замороженные овощи, не размораживая, опускают в кипящую воду и варят до готовности.

3. РАЗДАЧА ПИЩИ И РЕАЛИЗАЦИЯ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ До начала раздачи качество готовых блюд должно проверятся поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражный журнал. В состав бракеражной комиссии входят: заведующий производством или повар, медицинский работник (диетврач или диетсестра, дежурный врач). Перед отпуском готовой продукции забираются суточные пробы. Стеклянные банки перед забором кипятятся. Отбор берётся по более массовым блюдам не менее 100-200 г. Срок хранения суточных проб 24 часа. Органолептическими признаками готовности мясных изделий является: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 850С для натуральных рубленых изделий и не ниже 900С для изделий из котлетной массы. При полной готовности птицы на полосе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета. Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых в соответствии с действующей технической документацией, должны регулярно контролироваться санитарно-пищевыми и технологическими лабораториями, деятельность которых регламентируется положением утверждённым Министерством торговли. При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 750С, вторые - не ниже 650С, холодные блюда и напитки от +7 до +140С. Время реализации блюд после их приготовления на горячей плите не более 2-3 часов. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков не допускается. При отпуске пищи повара и раздатчики должны пользоваться разливательными и гарнирными ложками, лопатками и др. инвентарём, предназначенным для этой цели.