Б-43

54. Пищевые жиры и их роль в питании человека

особенности химического состава пищевых жиров:

В состав пищевых жиров входят как насыщенные (масляная, капроновая, каприновая, миристиновая, лауриновая, пальмитиновая, стеариновая, арахидоновая, бегеновая, лигноцериновая, церотиновая, монтановая, мелиссиновая)

Ненасыщенные жирные кислоты представлены во всех видах жиров, но больше всего их в растительных жирах. Олеиновая, линолиевая, линоленовая, клупанодоновая, окцинолевая,

Энергетическая ценность сливочного масла -748 ккал

Энергетическая ценность топленого свиного жира составляет 896 кКал натурального - 897.3

Энергетическая ценность топленого бараньего жира составляет 897 кКал, натурального 897,3 кКал

Энергетическая ценность говяжьего топленого жира составляет 896 кКал, натурального- 897,3 кКал

Калорийность рыбьего жира 1000 кКал

Калорийность растительных жиров (масел)

Масло авокадо - 884 ккал/г

Арахисовое масло - 899 кКал

Масло из виноградных косточек - 898 ккал

Масло грецких орехов - 891 кКал

Горчичное масло - 884 ккал/г

Масло зародышей пшеницы - 884 кКал

Какао-масло - 899 кКал

Кедровое масло - 875 ккал

Кокосовое масло - 899 ккал

Конпляное масло – 900ккал

Кукурузное масло -899 ккал

Кунжутное масло 899 ккал

Льняное масло 896 ккал

Миндальное масло 899 ккал

Облепиховое масло – 900 ккал

Оливковое масло 898 ккал

Пальмовое масло 899ккал

Подсолнечное масло – 899 ккал

Рапсовое масло – 899 ккал

Масло рисовых отрубей – 900 ккал

Рыжиковое масло 898 ккал

Соевое масло – 899 ккал

Тыквенное масло – 900 ккал

Хлопковое масло 899,1ккал

Биологическая ценность животных и растительных жиров в сравнении:

Жиры животного происхождения содержат витамины А и D, но не содержат или мало содержат ненасыщенных жирных кислот (арахидоновой). Это в основном твердые жиры с высокой точкой плавления, поэтому усвояемость их ниже, чем жидких (кроме сливочного масла).

Жиры растительного происхождения содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая), фосфатиды, токоферолы, ситостерины, но не содержат витамины А и D, арахидоновую кислоту. Жиры растительного происхождения — это жидкие масла с низкой точкой плавления, они обладают высокой усвояемостью.

Животные жиры: говяжье, баранье, свиное сало и костный жир. Говяжье сало — твердый жир, содержащий до 50% насыщенных жирных кислот, 45% олеиновой, 2—5% линолевой кислот, холестерина до 120 мг в 100 г и витамин А. Бараний жир по своим свойствам и составу сходен с говяжьим. Свиной жир содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот — 50—52% олеиновой кислоты и около 9% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновую, а также 50—80 мг холестерина.

Растительные жиры состоят из триглицеридов с большим содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов (до 0,5%), фитостеринов и токоферолов. В растительных жирах содержатся две полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая и линоленовая. В подсолнечном, кукурузном и хлопковом маслах содержится линолевая кислота, в льняном и конопляном — линоленовая. В соевом, горчичном, рапсовом присутствуют обе кислоты.

Биологическая ценность рафинированного и нерафинированного растительного масла

В процессе очистки (рафинировании) масел их биологическая ценность снижается, но говорить о том, что нерафинированные масла лучше рафинированных неправильно: и то и другое масло имеет свои плюсы и минусы.

В нерафинированных маслах содержится множество полезных веществ , которых нет в очищенном масле, но в то же время могут быть и вредные для здоровья примеси (соли тяжелых металлов, пестициы), накапливающиеся в растениях. Во время приготовления пищи при нагревании масла в течение получаса биологически активные вещества разрушаются, образуя токсичные продукты, а при нагревании до 200 градусов по Цельсию масло становится канцерогенным. Поэтому для приготовления пищи с тепловой обработкой лучше применять рафинированное масло, нерафинированное же добавлять в салаты и использовать для наружнего применения.

В процессе очистки теряются стерины, фосфатиды в другие биологически активные вещества