150

Нитраты и нитриты.

Нитраты, нитриты и другие азотсодержащие соединения в пищевых продуктах в настоящее время привлекают особое внимание гигиенистов. Доля колбасных изделий, изготовленных с применением нитратов и нитритов, в последние годы возрастает. Систематическое поступление в организм повышенных количеств этих веществ чревато неблагоприятными сдвигами в жизнедеятельности и здоровье, возрастанием риска онкологических заболеваний. Нитраты и другие азотсодержащие соединения широко распространены не только в пище, но и в биосфере вообще – они присутствуют в воде, почве.

Поступив в организм через пищеварительный канал, часть нитратов и нитритов метаболизируется микрофлорой кишечника, а остальное количество легко всасывается. Нитриты, поступая из кишечника в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, окисляя двухвалентное железо, в результате чего образуется нитрозогемоглобин, трансформирующийся в метгемоглобин и частично в сульфгемоглобин. В патогенезе острой нитритной интоксикации основную роль играет трансформация гемоглобина в метгемоглобин, неспособный осуществлять обратимое связывание кислорода. При хроническом воздействии нитритов снижается содержание в организме ретинола, аскорбиновой кислоты, токоферолов, тиамина и пиридоксина.

В связи с токсичностью нитритов и нитратов применение их в качестве пищевых добавок строго регламентируется. В настоящее время во многих странах проводятся исследования с целью полной замены использования нитритов в качестве пищевой добавки.

Технологические пищевые добавки.

Ассортимент технологических пищевых добавок чрезвычайно разнообразен. В эту группу входят разрыхлители теста, отбеливатели, желеобразователи, пенообразователи, полирующие и другие вещества. Они также относятся к пищевым добавкам, улучшающим внешний вид, консистенцию и органолептические свойства продуктов.

6.1.4.Установление безопасности пищевых добавок и регулирование их применения.

Впоследние десятилетия количество пищевых добавок, применяемых во многих отраслях пищевой промышленности во всех странах мира, резко возросло. В этой связи основное требование, предъявляемое к пищевым добавкам – их безвредность.

151

Вгруппу пищевых добавок входит много различных веществ и их ассортимент постоянно меняется. Объем этих веществ продолжает постоянно расширяться, в связи с чем во многих странах возникла серьезная гигиеническая проблема в связи с их возможной опасностью. Однако в ряде случаев в средствах массовой информации, да и просто в разговорах, на те или иные добавки ставится клеймо, порой необоснованное, чрезвычайно опасного, вредного для организма человека химиката.

Но нельзя забывать и о другом. Неблагоприятное воздействие химических веществ – компонентов пищевых продуктов и рационов в целом, может быть чрезвычайно разнообразным как по своему характеру, так и по интенсивности. Многие вещества при поступлении в организм в течение более или менее длительного времени, особенно в комбинации с другими подобными веществами даже в относительно небольшом количестве, могут оказаться далеко не безразличными для организма. Это неблагоприятное действие компонентов пищи, в том числе и пищевых добавок, может проявляться в виде острого или хронического отравления, а также мутагенного, канцерогенного или другого неблагоприятного эффекта.

Таким образом, проблема пищевых добавок сложна и многообразна и для органов здравоохранения многих стран остается чрезвычайно актуальной.

Внастоящее время в мире вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация – Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (заг-

рязнителям) – JECFA. (ФАО – от англ. FAO – Food and Agricultural Organization – специализированное учреждение ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства; ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения). В рамках Европейского Сообщества действует аналогичная комиссия, а в России и других странах СНГ решение вопроса о применении пищевой добавки является прерогативой Министерства здравоохранения, медицинской промышленности и Государственного комитета санитарноэпидемиологического надзора. В соответствующих научно-исследовательских институтах, лабораториях и кафедрах медицинских вузов проводятся необходимые токсикологические и другие исследования для оценки безвредности того или иного вещества, предлагаемого в качестве пищевой добавки. Понятно, что органы здравоохранения всего мира, в том числе и нашей страны, прислушиваются к рекомендациям Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

152

Каждое практическое предложение о внедрении той или иной пищевой добавки, сделанное научно-исследовательскими институтами различных отраслей пищевой промышленности, требует гигиенической оценки, которая нередко даже при небольшом подозрении на возможность неблагоприятного действия на организм влечет постановку специальных экспериментальных исследований. В некоторых случаях замена одного химического вещества другим вызывается не только соображениями технологической или экономической целесообразности, но и необходимостью, возникшей в результате получения новых научных данных, указывающих на неоспоримую вредность этого вещества.

В любом случае, в соответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» № 1932-78, ходатайство о разрешении новой добавки должно содержать:

•детальную характеристику вещества или препарата, предлагаемого для использования в качестве пищевой добавки, включая его физикохимические свойства, способ получения, содержание основного вещества, наличие и содержание полупродуктов, примесей, степень чистоты, действующие нормативно-технические документы (ГОСТы, ТУ и др.) или их проекты;

•подробное обоснование цели и необходимости применения нового препарата, его преимущества перед уже применяемыми способами достижения того же технологического эффекта;

•проект технологической инструкции по производству продукта и проведению технологического процесса, связанного с применением пищевой добавки, в котором должны быть отражены способ применения и количество вводимой добавки, количественное содержание (концентрация) добавки в конечном продукте;

•перечень продуктов, в которые вводится пищевая добавка;

•круг потребителей пищевого продукта, изготовленного с применением предлагаемой пищевой добавки;

•методы определения добавки и(или) продуктов ее превращения в пищевом продукте (предлагаемые методы должны быть специфичными и достаточно чувствительными);

•доступную отечественную и зарубежную информацию о веществе, механизме достижения желаемого эффекта, возможных продуктах взаимодействия вещества, предлагаемого в качестве пищевой добавки, с веществами продукта и т. д.

153

В случае, если предлагается импортная пищевая добавка, наряду с изложенными выше представляются документы об их составе и(или) разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере. Основным критерием при допуске новой пищевой добавки во всех случаях является безвредность как самой добавки, так и пищевых продуктов, обработанных теми или иными препаратами. Введение новых пищевых добавок или изменение условий их применения может считаться определенным и допустимым только тогда, когда это служит достижению следующих целей:

1.сохранению натуральных качеств и пищевой ценности продукта (снижение пищевой ценности может быть допустимо лишь в случае, предусмотренном следующим пунктом);

2.преднамеренному введению или извлечению некоторых компонентов (пищевых веществ) при изготовлении продуктов, имеющих особые диетические свойства;

3.увеличению сохранности качества и стабильности пищевого продукта или улучшению его органолептических свойств при условии, что это не изменяет сущности пищевого продукта, а также не вводит в заблуждение потребителя и не увеличивает риска вредного влияния продукта на здоровье, по сравнению с применяемыми способами;

4.улучшению условий подготовки, обработки, расфасовки и других производственных процессов, а также упаковки, транспортировки и хранения пищевых продуктов. Но при этом применение пищевой добавки не должно способствовать сокрытию пороков сырья или изменений в продукте,

возникающих из-за несоблюдения установленных технологических правил и санитарно-гигиенического режима производства на любом его этапе.

Пищевые добавки, согласно российскому санитарному законодательству, не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами, технически и экономически целесообразными. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты и порчу или снижать ценность пищевого продукта.

Пищевые продукты, специально предназначенные для питания грудных детей, должны, как правило, изготавливаться без применения пищевых добавок.

При рассмотрении допустимых концентраций добавки (или продуктов ее взаимодействия с компонентами пищевых продуктов) в пищевом продукте учитываются результаты токсикологических и других биологических ис-

154

пытаний вещества, предлагаемого в качестве пищевой добавки, его вероятное суммарное суточное поступление в организм человека из всех источников, принимаются во внимание имеющиеся рекомендации относительно уровня содержания добавки в продукте и приемлемого суточного поступления ее в организм человека с пищей, содержащиеся в официальных материалах Всемирной организации здравоохранения или Комиссии Кодекс Алиментариус – специализированной Комиссии по разработке стандартов на продовольственные товары. Принципиально может быть разрешена наименьшая концентрация добавки в продукте, необходимая для достижения технологического эффекта. Исходным для определения концентрации пищевой добавки является так называемое приемлемое суточное поступление пищевых добавок в организм человека – максимально допустимое для животных количество вещества, с учетом «коэффициента запаса», то есть уменьшенное в 100, а иногда и в 500–1000 раз.

Основной формой государственного законодательства, регламентирующего качество пищевых продуктов в России, а также применяемых пищевых добавок, являются государственные стандарты и «Медикобиологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061-89 и Дополнения к ним № 01 19/42-11.

Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и др. в разделе рецептуры. Пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество, например нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т. д., либо групповым названием, например консервант, эмульгатор, синтетический краситель и т. д. Если в состав рецептуры продукта входят другие пищевые продукты или вкусовые приправы, содержащие пищевые добавки, то обозначение на потребительской упаковке наличия добавки в конечном продукте не обязательно (за исключением диетических продуктов и продуктов для питания детей). В последнее время за рубежом, особенно в странах Европейского Сообщества, все более широкое распространение принимает обозначение пищевой добавки в виде индексов Е с трехили четырехзначным номером, условно обозначающих те или иные добавки. Индексы Е (от усеченного слова Europe) заменяют собой зачастую длинные и труднопроизносимые названия пищевых добавок. Однако эти коды или идентификационные номера используются только в сочетании с названиями функциональных классов добавок.

155

Ниже приводится список классов Е-номеров пищевых добавок с указанием их целевого назначения:

В некоторых случаях после названия пищевой добавки или заменяющего его индекса может стоять ее концентрация. Так, например, в нашей стране концентрация выражается в мг на 1 кг или 1 л продукта.

Список разрешенных пищевых добавок для производства пищевых продуктов или продажи населению постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и внедрении новых препаратов. Следует отметить, что в нашей стране список разрешенных препаратов значительно меньший, чем за рубежом, например в США или странах Западной Европы.