Биохимия / 23
.docx23) Проламины (характеристика и свойства)
Пролами́н (от пролин — название одной из аминокислот, происходящее от лат. proles — отпрыск, побег) — группа простых белков, растворимых в 60—80-процентном этиловом спирте.
Проламины встречаются преимущественно в семенах злаков; название связано с тем, что все белки этой группы при гидролизе дают значительное количество гетероциклической аминокислоты пролина.
Проламины разных злаков имеют родовые названия: у пшеницы и ржи - глиадин, ячменя - гордеин, овса - авенин, кукурузы - зеин, проса - паницин, сорго - кафирин.
Характерной особенностью проламинов является высокое содержание глутаминовой кислоты (13,7 – 43,3%), пролина (6,3 – 19,3). Проламины отличаются низким содержанием лизина, которого очень мало в проламинах пшеницы, сорго и ржи. Еще беднее этой аминокислотой зеин кукурузы и паницин проса: в них обнаружены лишь следы лизина. Низкое содержание лизина в проламинах и высокий процент этой фракции в белках большинства злаков – основная причина их несбалансированности по лизину. Проламины также бедны треонином и триптофаном. Относительно богат триптофаном паницин проса. Триптофан практически отсутствует в зеине кукурузы и кафирине сорго.
Пеструю картину дает содержание в проламинах отдельных культур серосодержащих аминокислот (цистина, цистеина и метионина). В глиадине пшеницы найдено 1,9% цистина, в секалине ржи 2%, авенине 4,4%. В паницине проса и оризенине риса обнаружено немного цистина, а в кафирине сорго – лишь его следы. Значительные расхождения по содержанию в проламинах злаков лейцина. В проламинах большинства зерен злаковых культур наблюдается высокий уровень лейцина, прежде всего в зеине, кафирине и оризенине (17 – 18). Мало лейцина содержат секалин,гордеин и паницин. Внешние факторы мало изменяют аминокислотный состав проламинов – при разных условиях азотного питания они имеют тот же аминокислотный состав.
Проламины, как и другие белковые фракции, представляют собой сложную смесь белковых компонентов. Для проламинов характерна видовая и сортовая специфичность их компонентного состава. Эта особенность положена в основу геномного анализа пшеницы для определения подлинности и сортовой чистоты семян по электрофоретическому спектру глиадинов. Разработана карта белков, при помощи которой различают, какими хромосомами контролируется синтез отдельных глиадиновых компонентов у мягкой пшеницы.