Часть 2. Технология

БРАГА

ПРОДУКТЫ И КРИТЕРИИ

Вкус спирта-сырца, получаемого на колонне, зависит от качества исходного сырья, т. е. браги. Опишу методику, которой пользуюсь, без комментариев, они есть на форуме.

Подготовка продуктов

Вода. Использую водопроводную речную (днепровскую) воду, без очистки, предварительно отстоянную в течение 12-24 часов 10-12 литров в 30-литровой бочке. Воду заливаю с помощью рассеивателя (душ). Пробовал пропускать через трехступенчатый фильтр, (бумага, уголь, серебро), разницы в скорости брожения не заметил. А вот для разведения спирта – речную, только фильтрованную, причём, воду лью сверху, помутнения водки никогда не замечал.

Сахар .3 килограмма развесного, самого дешёвого песка, развожу в горячей воде 4л. После полного растворения заливаю в бочку, где уже есть 12 л, замечаю уровень раствора (сколько осталось до 25 литров). Ещё 3 кг растворяю и оставляю в кастрюле на 4-8 часов для второй порции добавления в бочку.

Дрожжи. 600 грамм спиртовых дрожжей, за 3- 4 часа до того вынутых из холодильника и измельченных, заливаю сахарным раствором из бочки 1,5 - 2 литра. Строго после измерения температуры сахарного сиропа - не выше 30⁰ С. Пробовал продувать воздухом 1 час, большой разницы не заметил, качество дрожжей сильно отличается, даже в пределах одной расы. Сроки использования (для прессованных дрожжей обычно 1 месяц) указаны на упаковке. Ещё есть критерий – запах, должен быть приятным, без квасных или гнилостных оттенков. Для получения спирта раса (марка) дрожжей большого значения не имеет, однако спиртовые дрожжи на пару суток быстрее сбраживают и запах браги (и продукта) приятнее. Сухие дрожжи тоже дают неплохой запах, но, бывает, долго (до 20 дней) работают. Прессованные спиртовые сбраживают сахар за 10 дней, но сроки всегда трудно прогнозировать, качество и условия непостоянны. Залитая сахарным сиропом вся порция дрожжей стоит в тёплом месте 1-2 часа, сразу можно определить их пригодность – здоровая культура вспенивается, образуя шапку из пузырьков углекислоты. Плохие дрожжи либо очень слабо пузырятся, либо вообще гладкая поверхность раствора, такие дрожжи приходится менять. Проверяю температуру сиропа в бочке и заливаю дрожжи. Бочку закрываю герметично, силиконовая шайба с тестом, трубку выхода газов вывожу на улицу, обычно идёт саморазогрев браги. Через 4-8 часов проверяю брожение на слух и запах и, если, слышен шум пузырьков, добавляю оставшийся сироп, предварительно подогнав температуру и объём добавки к 30-32 градусам и общему объёму в бочке 25 литров. Закрываю крышку с прокладкой, делаю петлю на трубке, заливаю шприцом 5-10 кубиков воды в петлю, ставлю на подогрев (пока не включаю), делаю теплоизоляцию. При добавлении раствора сахара брага на короткое время вспенивается. Бывает, плотная пена «лезет» из бочки – сильные дрожжи, тепло, много сахара – тогда гашу пену испытанным средством. Сыплю на пену растертым в порошок печеньем, хватает 1-2 шт. После этого закрываю крышку и сотворяю гидрозатвор, опасность взрыва миновала. Пузырьки выходящих газов в полупрозрачной трубке служат индикатором наличия и скорости брожения. Запах по трубке через отверстие в оконной раме уходит на улицу, в квартире не замечается.

Сбраживание

Терморегулятор подогрева устанавливаю на 30 ⁰ С, в сеть включаю через сутки. Контроль брожения - по интенсивности пузырьков. Интенсивное брожение прессованных дрожжей идёт около 3-х суток, затем происходит тихое дображивание, это ещё дня три. Подогрев включен всё время, бочка стоит неподвижно, на ощупь слегка тёплая. Пузырьки газа в трубке, наконец, исчезают, а дрожжи начинают осаждаться. Признак начала осаждения дрожжей - появление тёмной (на снимке) полоски осветлённой браги сверху, шириной 3-4 см. Ещё можно попробовать брагу на вкус – созревшая брага «съедает» весь сахар и становится кисло-горькой. Подогрев выключаю, теплоизоляцию снимаю. На снимке тёмная полоска внизу - осевшая подкормка – чёрный хлеб. Для подкормки пробовал ещё изюм, яблоки, нитроаммофосфат. По вкусу продукта и по скорости сбраживания не заметил большой разницы. Тёмная полоска с каждым днём увеличивается, дней за 6-7, брага осветляется, высота осадка на дне не более 3-4 см. Если время ограничено, провожу быстрое осветление с помощью местной белой глины. Глина продаётся на рынке, покупаю ту, что для лечебных целей, надеюсь, что там меньше вредных примесей.

На 25 литров браги 150-200 грамм сухой белой глины толку в ступке, отбираю из бочки 1- 1,5 литра браги (или использую отстоявшийся остаток с прошлого перегона), сыплю в неё глину, взбиваю блендером 1 мин. Полученную «сметану» вливаю в брагу и быстро размешиваю. Осаждение заметно уже через полчаса, а через 8 – 10 часов уже можно перегонять. Продукт 3 сорта в этом случае имел привкус мела, который терялся в настойках, а в 1 и 2 сортах мел не ощущался. Осветлённую брагу декантирую и заливаю в бак, это 2 рейса в ванную - канистра 11 литров. Для максимального отбора при декантировании, бочку полезно наклонить перед осаждением. Остаток – отработавшие дрожжи – сливаю в трёхлитровую бутыль и оставляю для осветления и использования в следующем процессе под плотной крышкой. Брага без доступа воздуха немного теряет крепость, но может быть использована, полкило сахара можно сэкономить, добавляя в готовую брагу следующего цикла.

Перегон

Для экономии времени подогрев браги включается до полной сборки аппарата, как только поставлен на подставку бак, залит брагой и подключена сеть 220 -230 Вольт. Разогрев от комнатной температуры до 85⁰ С идёт больше часа, есть время для установки царги, соединения с прямоточником, обёртывания бака одеялом, снятия лючка вентиляции, подвески стабилизатора, подключения водяных шлангов и т.д. температура в баке растёт, на дефлегматорах остается комнатной, потом падает до температуры воды. Режим «Ручное управление», кнопка “Start” нажата, горит светодиод “Full”. Бак начинает шуметь перед закипанием, после этого надо следить за ростом температуры в дефе, не допуская превышения температуры 77,7⁰ – на этом аппарате это начало выхода «голов», обычно из трубки отбора идёт 3-4 капли в секунду. Приоритет имеет именно скорость отбора, показания термометра зависят от ряда факторов, в том числе, от атмосферного давления. Температуру удерживаю автоматикой – устанавливаю на терморегуляторе 77,9⁰ и перевожу тумблер в “Auto”.Чтобы реле не щёлкало часто, напряжение на ТЭНе надо подобрать около150 Вольт регулятором “Adjust” в ручном режиме.Теперь жду, пока спирт в приёмной ёмкости подойдёт к черте 350 мл, это около часа.( 50мл на 1 кг сахара +50 запас) количество лёгких фракций(«головы»), определённое опытным путём. Банка с головами снимается (предварительно закрывается большим пальцем выходная трубка), вонючий спирт выливается в отдельную ёмкость, ставится обратно банка и закрывается крышка. Далее начинается отбор основной фракции. Температурный режим можно не менять, тогда отбор будет происходит по каплям, первый литр наберётся за 2,5-3 часа. Чтобы ускорить процесс, я перенастраиваю автоматику на полградуса выше – 78,5⁰ С, отбор идёт тонкой струйкой, ухудшения качества на вкус не заметно, зато первый литр набирается минут за 45. Приёмная ёмкость сливается уже в квадратную литровую бутылку, которую я условно называю первым сортом. Операция повторяется, вторая бутылк а (овальная) заполняется при температуре конденсации 79⁰ С, через 1 час, а третья (круглая) – при 79,5⁰ – 80 ⁰ - через полтора часа. Форма бутылки у меня определяет сорт продукта на протяжении всего процесса: разведения, очистки, фильтрации, выдержки. Когда температура в баке достигнет 98⁰ С – всё,подогрев выключаю. Если продолжать, отбор идёт капельно и долго, появляется посторонний вкус – это «хвосты», я их оставляю в баке, потом в канализацию. Третья бутылка может оказаться неполной, это зависит от количества образовавшегося спирта в браге. Нормальным считаю процесс, когда из 6 кг сахара получаю 350-400 мл 90% «голов» и 3 литра 88-89% водно-спиртового раствора. После разведения чистой профильтрованной водой, очистки углём и выдержки не менее 14 дней, разливаю в подходящую посуду. Напиток хорошего качества заслуживает достойного оформления. Иногда сотворяю в Фотошопе наклейки с портретом юбиляра, на задней стенке – рецепт-реклама. У пьющих этот продукт за столом теряется привычная мера количества выпитого. На следующий день «сушняк», конечно, есть, других симптомов (при хорошей закуске) – нет. О днако, следует помнить, этанол в больших количествах - яд! Ресурсы печени ограничены. Продажа самогона запрещена в большинстве стран.