- •1Характеристика национальной кухни 5
- •2Ассортимент и технология приготовления 8
- •3Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продукции 10
- •4Контроль качества кулинарной продукции 15
- •5Разработка технико-технологических карт 31
- •Технико-технологическая карта № 1
- •Технология приготовления
- •Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия),
- •Технико-технологическая карта № 2
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации
- •Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
- •Технико-технологическая карта № 3
- •Технология приготовления
- •Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия),
- •Технико-технологическая карта № 4
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации
- •Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
- •Технико-технологическая карта № 5
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации
- •Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
- •Технико-технологическая карта № 6
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче, реализации
- •Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
- •Технико-технологическая карта № 7
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче, реализации
- •Показатели качества и безопасности Органолептические показатели
- •Физико-химические показатели
- •Микробиологические показатели
- •Технико-технологическая карта № 8
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации
- •Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
- •Технико-технологическая карта № 9
- •Технология приготовления
- •Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
- •Технико-технологическая карта № 10
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче, реализации
- •Показатели качества и безопасности Органолептические показатели
- •Физико-химические показатели
- •Микробиологические показатели
- •Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия),
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия),
г на 100 г
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
ЭЦ, ккал |
|
2,62 |
0.09 |
14,29 |
68,45 |
Инженер-технолог __________________ ___________________________________
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель __________ _________________________________
Подпись Ф.И.О.
Таблица В.10 Химический состав блюда «Чай из лимонным сорго»
|
Индекс |
Наименование сырья, продуктов, полуфабрика-тов |
Масса нетто на 1 порцию, г |
Химический состав, г |
ЭЦ, ккал | |||||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||||
|
спр-ник |
факт |
спр-ник |
факт |
спр-ник |
факт | ||||
|
- |
Лимонный сорго |
20 |
1,82 |
0,36 |
0,49 |
0,09 |
25,31 |
5,062 |
|
|
3.1.13 |
Мед |
5 |
0,8 |
0,04 |
0 |
0 |
84,8 |
4,24 |
|
|
3.1.1 |
Сахар |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,8 |
4,99 |
|
|
|
Выход готового блюда |
100 |
|
2,62 |
|
0,09 |
|
14,29 |
68,45 |
|
|
|
x max |
|
|
|
0,09 |
|
|
|
|
|
|
x min |
|
|
|
0,081 |
|
|
|