ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра паразитологии и ветсанэкспертизы,

анатомии и патанатомии им. профессора С.Н. Никольского

Специальность 111801.65 – Ветеринария

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

на тему: «Организация и методика проведения ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя птицы»

Выполнил: студент 4 курса, 1 группы

факультета ветеринарной медицины

Сангаджиев П. Г.

Проверил: профессор кафедры паразитологии и ветсанэкспертизы, анатомии и патанатомии им. профессора С.Н. Никольского, доктор. вет. наук Толоконников В. П

Ставрополь – 2015

Содержание

1. Введение. Обоснование выбранной темы. Определение заболевания, круг восприимчивых животных, степень опасности для человека.

2. Возбудитель заболевания: краткая морфологическая и культуральная характеристика, цикл развития (для паразитарных агентов), степень устойчивости к факторам внешней среды и дезинфицирующим средствам.

3. Предубойная диагностика заболевания: методы прижизненной диагностики, наиболее характерные клинические признаки болезни, выявляемые при предубойном осмотре.

4. Послеубойная диагностика: наиболее характерные патологоанатомические изменения, обнаруживаемые в процессе ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя больного животного (птицы) и дифференциальная диагностика.

5. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя: порядок использования продуктов убоя, полученных от больных животных, методы обеззараживания.

6. Список использованной литературы и нормативных документов.

Введение

Ветеринарно-санитарная экспертиза - наука, изучающая методы исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов животного и растительного происхождения. Основное назначение ветсанэкспертизы - предупреждение инфекционных и инвазионных болезней, распространяющихся среди людей и животных через пищевые, кормовые и технические продукты животного происхождения. Ветсанэкспертиза как наука тесно связана с эпизоотологией, паразитологией, микробиологией, патологической анатомией, гистологией, ветсанитарией.

Основными разделами ветсанэкспертизы являются гигиена убоя животных и переработка от них продуктов; методика послеубойной экспертизы туш и органов; методика лабораторного исследования продуктов животного и растительного происхождения; ветеринарно-санитарная оценка мяса, молока, рыбы и их продуктов; методика обезвреживания условно годных и непригодных в пищу продуктов, экспертиза дичи.

Основные особенности ветсанэкспертизы при воздействии оружия массового поражения заключаются в определении источника поражения; ветеринарной обработке животных (обезвреживание кожных покровов), сортировке (разбивка на группы) животных по виду, степени поражения их и срокам убоя; исследовании продуктов на наличие в них радиоактивных, химических веществ и возбудителей заразных болезней, для чего применяются специальные приборы дозиметрической и химической разведки и подвижные (полевые) лаборатории (радиометрические, химические, бактериологические).

Кроме того, ветеринарно-санитарная экспертиза необходима при заготовке и убое животных, торговле продуктами животного и растительного происхождения, а также надзоре за санитарным состоянием мест торговли ими на рынках; ветеринарно-санитарном надзоре за содержанием, заготовкой и убоем животных, перегоном скота; заготовкой, хранением и переработкой мяса, молока, яиц, шерсти, кож, пушнины и других продуктов и сырья животного происхождения, а также за их перевозками всеми видами транспорта; ветсанконтроль за импортом и экспортом скота и животноводческой продукции; надзоре за соблюдением ветеринарно-санитарных правил предприятиями, осуществляющими заготовку, хранение и переработку продуктов и сырья указанных видов, надзоре за ветсансостоянием этих предприятий, а также рыбохозяйственных водоемов и пасек.

Еще в древние времена сложился культ жрецов, которые определяли пригодность мяса в пищу людям.

1.1Трихинеллез

Возбудителем трихинеллеза является Trichinella spiralis (Paget, 1835, Owen, 1835). В природе существуют и другие виды - Т. pseudospiralis, T. nativa, T. nelsoni. Их роль менее изучена, видовая самостоятельность обсуждается.

Трихинеллы - мелкие, почти нитевидные гельминты (thrix - волос), покрытые поперечно-исчерченной кутикулой. Тело Т. spiralis несколько суженное к переднему концу. Длина половозрелого самца 1,2-2 мм ширина 0,04-0,05 мм. Длина половозрелой самки до оплодотворения 1,5-1,8 мм, после оплодотворения длина ее увеличивается до 4,4 мм.

Пищеварительная система начинается ротовым отверстием, которое ведет в ротовую капсулу, на вентральной стороне ее имеется стилет, с помощью которого паразит прикрепляется к слизистой оболочке кишечника хозяина. Пищевод - узкая капиллярная трубка - во второй трети тела переходит в кишечный тракт, заканчивающийся короткой прямой кишкой.

Половая система непарная. У самца она заканчивается на заднем конце тела двумя копулятивными придатками. У самок в задней части тела размещен яичник, который переходит в яйцевод. Большая часть тела занята длинной и обширной маткой, которая заканчивается половым отверстием в конце передней четверти тела.

Трихинеллез среди животных встречается во всех уголках земного шара, на всех континентах, не считая Австралии. Большее распространение трихинеллеза наблюдается в северных районах.

Ареал трихинеллеза среди людей соответствует распространению его среди животных. Наибольшая пораженность людей наблюдается в США, Германии и Польше, где есть выносливые стационарные очаги.

Трихинеллез регистрируется в некоторых областях России (Магаданская область, Хабаровский, Красноярский и Краснодарский край), в Белоруссии, Прибалтике, Украине.

Трихинеллез - природноочаговая инвазия.

Определено существование двух типов очагов трихинеллеза: природных и синантропных. Естественные источники по собственному происхождению являются первичными. Трихинеллы могут паразитировать в организме 57 видов диких и домашних животных, в основе циркуляции возбудителя лежат алиментарные связи. В этих очагах паразиты циркулируют среди диких животных (кабанов, барсуков, енотовидных собак, бурых и белых медведей, лисиц, куниц, норок, хорьков и др.), морских млекопитающих (китов, морских тюленей) за счет хищничества либо поедания падали. В синантропных источниках трихинеллы циркулируют среди домашних животных (свиней, кошек, собак), грызунов (мышей, крыс) также за счет поедания друг друга или падали. Не считая того, синантропные очаги пополняются за счет охотничьих трофеев - трихинеллезных диких животных.

Есть прямая и обратная связь между природными и синантропными очагами. Инвазия из естественных очагов заносится в синантропные двумя способами: человеком, тот или иной получает на охоте инвазированных диких животных и скармливает их остатки домашним животным, и синантропным (крысы, мыши), которые мигрируют весной в природные очаги, а осенью возвращаются назад. В итоге создаются смешанные естественно-синантропные очаги.

Рассеиванию трихинеллезной инвазии способствуют хищные птицы и птицы, питающиеся падалью трихинеллезного животного, оставляя инвазированный помет или собственную тушку в случае гибели. По воззрению Смирнова Г. Г., Гинецинской Т. А. и Добровольского А. А., рассеиванию трихинеллезной инвазии способствуют личинки и взрослые особи насекомых - хищных падальных мух и плотоядных жуков - жуков-мертвоедов, личинки жужелицы, которыми питаются дикие животные.

Инфецирование морских млекопитающих происходит в тех случаях, когда они проглатывают личинки трихинелл, которые попадают в воду с останками трупоядных птиц (полярных сов, ворон и др.), а также морских животных, которые питаются падалью (ракообразных), в организме которых личинки сохраняют жизнеспособность.

В мышцах животных личинки сохраняют инвазионность месяцами, а в трупном материале они погибают под действием очень высокой или низкой температуры (-40, -50°С), могут переносить температуру арктической зоны.

Источником инвазии для человека служат пораженные трихинеллезом домашние и дикие животные. Чаще всего это свиньи, дикий кабан, бурый и белый медведь, нутрия, барсук, лиса, для неких народностей - собаки.

Механизм инфецирования перроральный. Восприимчивость людей к трихинеллезу очень велика. Для того чтобы заработать опасное заболевание, достаточно съесть 10-15 грамм трихинеллезного мяса. Заражение происходит традиционно при употреблении в пищу сырого или недостаточно проваренного мяса пораженных трихинеллезом животных, но чаще всего мяса, сала, окорока, бекона корейки, грудинки, колбасы, изготовленных из инвазированной свинины, а также пораженного трихинеллами мяса диких животных (медведя, дикого кабана, барсука).

Заболеваемость трихинеллезом обычно носит групповой характер. Заболевают члены одной семьи, лица, участвующие в одном торжественном застолье, охотничьей трапезе, употреблявшие в пищу мясо одного и того же трихинеллезного животного, не прошедшего предварительного санитарно-ветеринарного контроля.

Личинки трихинелл погибают при достижении температуры внутри кусочка мяса не менее 80°С. Соление и копчение мяса на инкапсулированные личинки не действует.

Определен сезонный характер вспышек. В синантропных очагах они в большинстве случаев связаны с осенним периодом - периодом забоя свиней и заготовки мясных продуктов.

Вспышки трихинеллеза в естественных очагах связаны с сезоном охоты - осенне-зимним периодом. В отношения с существующим браконьерством они могут возникать в любое время года.

Трихинеллы являются живородящими гельминтами. Они имеют самых разнообразных хозяев, кроме человека. Они паразитируют у многих млекопитающих - свиней, кабанов, медведей, волков, лисиц, барсуков, собак, кошек, а также у грызунов, насекомоядных и морских млекопитающих.

В половозрелой стадии гельминты паразитируют в стенке тонкого кишечника, а в личиночной в поперечно-полосатой мускулатуре, кроме мышцы сердца.

Человек заболевает трихинеллезом при употреблении в пищу зараженной инкапсулированными личинками свинины или мяса диких животных. В процессе пищеварения личинки освобождаются из капсул и уже через час внедряются в слизистую оболочку, достигая подслизистого слоя тонкого кишечника.

Спустя сутки они преобразуются в самцов и самок. Половозрелые особи с помощью головной присоски прикрепляются к слизистой оболочке кишок, где затем и мигрируют.

В организме разных животных самка трихинелл паразитирует от 10 до 56 дней, рожая от 200 до 2000 живых личинок. В процесс всего периода паразитирования в кишечном тракте человека (не более 42-56 дней) одна самка рожает в среднем 1500 личинок. Личинки проникают через слизистую оболочку кишечника в лимфатические, затем кровеносные сосуды и током крови разносятся по организму хозяина. На 5-8-й день личинки попадают в скелетную поперечно-полосатую мускулатуру. При помощи выделяемой ими гиалуронидазы они проникают в сарколемму мышечного волокна, где происходит их предстоящее развитие, уже в организме, который стал для возбудителя промежуточным хозяином. Через 18-20 дней после заражения личинка в мышцах удлиняется до 0,8 мм, достигает инвазионной стадии и начинает свертываться спиралью.

За счет ответной реакции окружающих тканей вокруг личинки формируется в течение 35-40 дней соединительнотканная капсула. Средняя величина капсул у человека 0,35 х 0,24 мм, у разных животных они имеют различную величину и колеблются по от 0,25 до 0, 80 мм в длину, ширину от 0,15 до 0,33 мм. Капсула выполняет защитную роль, ее стенка пронизана кровеносными сосудами, через которые личинка получает питательные вещества и кислород и отдает продукты метаболизма.

Спустя 6-14-18 месяцев капсула мышечных личинок постепенно обволакивается солями кальция и начинается процесс обызвествления, который заканчивается в среднем спустя 2 месяца после заражения. Однако и в обызвествленных капсулах личинки могут оставаться жизнеспособными в течение 25 и более лет. Распределение личинок в мышцах не одинаково. В мышце сердца и гладкой мускулатуре остальных органов личинки не локализуются. Обычно они накапливаются в мышцах, богатых кровеносными сосудами: языка, диафрагмы, дельтовидных мышцах, мышцах предплечья, икроножных, межреберных, жевательных, брюшных. На этом биологический цикл трихинелл в организме одного хозяина заканчивается. Инкапсулированная личинка может продолжать дальнейшее развитие до половозрелой особи только в том случае, если проникнет вдругого хозяина. В кишечнике другого хозяина она освобождается от капсулы и повторяет уже новый цикл развития.

Характерными симптомами считают повышение температуры, понос, исхудание. Проявляются они до окончания процесса инкапсуляции личинок в мышцах, после чего болезнь протекает хронически.

У людей выраженные симптомы болезни: лихорадка, отеки лица, понос и болезненность пораженных групп мышц.

Лечение животных при трихинеллезе еще не разработано. В медицинской практике начали применять импортный препарат тиабендазол при кишечной и незастарелой мышечной формах данного гельминтоза.

Профилактика в основном сводится к ветеринарно-санитарному осмотру всех свиных туш, а также мяса диких кабанов и медведей с обязательной трихинеллоскопией их. Запрещение подворного убоя скота играет важную роль в предупреждении заболевания людей и животных. Нельзя скармливать свиньям и пушным зверям свиные боенские отходы. Тушки пушных зверей и плотоядных после съема с них шкурок подлежат обязательной утилизации. Трупы мышевидных грызунов следует сжигать или уничтожать в биотермических ямах. Необходимо всеми средствами уничтожать крыс, особенно в местах убоя жизотных и хранения мясных продуктов и на свинофермах. Широкое внедрение новых систем выращивания и откорма свиней, повышенно общей культуры свиноводства в промышленных хозяйствах создают благоприятные возможности для дальнейшего снижения трихинеллезной инвазии в стране.

1.2 Предубойная диагностика

Животных, мясо которых используется в пищу людям, называют убойными животными.

К ним относятся крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, все виды домашней птицы, кролики, лошади, ослы, мулы, олени, яки, буйволы, верблюды. Телята, ягнята и поросята в возрасте до 14 дней убою не подлежат.

Для убоя принимают здоровых животных. Запрещается убой животных, больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, бешенством, чумой верблюдов, злокачественным отеком, ботулизмом, брадзотом, энтеротоксемией овец, сапом, эпизоотическим лимфангоитом лошадей, туляремией, а также животных, находящихся в состоянии агонии.

Животных, вакцинированных против сибирской язвы, эмфизематозного карбункула, бешенства, разрешается убивать на мясо не ранее, чем через 2 недели после прививок при условии отсутствия у них реакции на прививку.

Поступившие для убоя животные должны быть осмотрены ветеринарным врачом или фельдшером. На мясокомбинатах проверяют, правильно ли оформлено ветеринарное свидетельство, имеются ли бирки у животных и соответствуют ли они сопроводительной описи.

Если данные осмотра расходятся с тем, что указано в ветеринарных документах, всю группу животных задерживают и карантинируют в течение трех дней до выяснения её ветеринарно-санитарного состояния. Скот, признанный здоровым, размещают в предубойных базах, где он до убоя находится под наблюдением ветеринарного врача.

Предубойная выдержка животных необходима, чтобы дать им отдохнуть после перегона или перевозки. Убивать переутомленных животных не рекомендуется, так как их мясо быстро портится при хранении и в некоторых случаях может быть причиной заболевания людей.

Рогатый скот и птицу перед убоем выдерживают без корма в течение 24 часов, свиней — в течение 12 часов.

Голодная выдержка кур и цыплят перед убоем (просидка) при полупотрошении должна продолжаться 10—12 часов, а при полном потрошении — 12 часов; просидка гусей при полупотрошении — 18 часов, при полном потрошении — 9—10 часов. Поить животных прекращают за 2 часа до убоя.

При исследовании на сап у лошадей, мулов и ослов осматривают носовую полость, прощупывают подчелюстные лимфатические узлы и проводят глазную маллеинизацию; давших положительную реакцию уничтожают.

В день убоя крупный рогатый скот и лошадей вновь подвергают ветеринарно-санитарному осмотру с поголовной термометрией; у остальных животных измеряют температуру выборочно.

Предубойный осмотр животных позволяет выявить больных, не допустить их убоя и выпуска недоброкачественного в ветеринарно-санитарном отношении мяса, а в случаях заболевания животных острозаразными болезнями предотвратить заражение помещений бойни, инфицирование других мясных туш и распространение инфекции.

При осмотре определяют общее состояние животных, степень их упитанности, проверяют, нет ли опухолей в области головы и шеи (возможен актиномикоз) или в другой части тела, не нарушены ли движения и нет ли истечения из носовой или ротовой полости (возможен ящур), не кашляет ли животное, нет ли у него желудочно-кишечных заболеваний, травматических повреждений и т. п.

Для определения упитанности оценивают состояние тела убойных животных но показателям, установленным государственным стандартом. При этом обращают внимание на формы туловища, развитость мускулатуры, наличие и развитость жировой прослойки (подкожного жира), выраженность лопаток, бедер, ребер, остистых отростков позвонков и др.

У волов, коров, молодняка крупного рогатого скота, овец и коз различают упитанность высшую, среднюю и ниже среднего. Свиней делят на жирных, беконных и мясных. У поросят и кроликов различают упитанность первой и второй категории.

Животные, не удовлетворяющие требованиям ниже средней упитанности или упитанности второй категории, относятся к тощим.

Если на убойное предприятие поступили животные, больные бруцеллезом, туберкулезом, ящуром, паратуберкулезным энтеритом, инфекционными болезнями свиней, а также желудочно-кишечными болезнями, маститами или имеющие гнойные и гангренозные процессы, то их направляют для убоя на санитарную бойню.

Там, где нет санитарной бойни, больных животных убивают в общем зале после убоя здоровых животных и удаления из него всех туш, мяса и других продуктов убоя здорового скота. По окончании убоя помещение и оборудование должны быть продезинфицированы.

При обнаружении среди животных, поступивших на убойное предприятие, больных и подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями, поступают так, как указано в действующих «Правилах ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», а также в инструкциях по борьбе с соответствующей болезнью.

Этими же правилами руководствуются и во всех других вопросах ветеринарно-санитарного надзора за убоем животных (порядок убоя животных, оценки и выпуска мяса).

1.3 Послеубойная диагностика

Обязательной послейбойной диагностике подлежат: голова, ливер (трахея, легкие, сердце, диафрагма, печень), желудок, кишечник, селезенка, вымя, матка и мясная туша.

Тушу, голову, ливер и шкуру одного и того же животного нумеруют одним номером. Для нумерации применяют бумажные номера (величиной 3-4 см2), которые прикрепляют к поверхности туши и органов.

Все перечисленные выше объекты, подлежащие ветеринарно-санитарной экспертизе, размещают в одном месте и подготовляют к исследованию: у крупного рогатого скота голову отделяют от туши, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он свободно выступал из межчелюстного пространства; у лошадей голову отделяют от туши, вырубают носовую перегородку, сохраняя ее целость; у свиней после снятия шкуры или же ошпарки вырезают из подчелюстного пространства язык, оставляя его вместе с трахеей у ливера, подрезают голову так, чтобы она удерживалась на коже нижней части шеи.

Для осмотра и исследования туш и органов необходимо иметь следующие инструменты: два ножа (один из них запасной), двузубую вилку-крючок и стальной круглый брусок с деревянной рукояткой (мусат) для правки ножа.

Для учета количества осмотренной продукции, а также регистрации обнаруженных патологических процессов, повлекших выбраковку туш и органов, необходимо иметь журнал.

Ветеринарно-санитарную экспертизу необходимо начинать с тех объектов убоя, патологоанатомические изменения в которых при этих болеваниях животных появляются в первую очередь.

Вот почему ветеринарно-санитарную экспертизу необходимо проводить по следующей схеме.

Осмотр головы. Тыльной стороной ножа счищают с поверхности языка слизь, осматривают поверхность языка на наличие язв, эрозий (ящур, чума рогатого скота), тщательно его прощупываю (актиномикоз). Осматривают и ощупывают губы. Затем захватывают левой рукой конец языка, оттягивают его вперед и вниз разрезают ткани с правой и левой сторон у корня языка продольно, а у гортанно-глоточной области - поперечно. В результате таких разрезов обнажаются два средних заглоточных узла, которые подлежат вскрытию и осмотру.

Разрезают жевательные мышцы правой и левой сторон головы наружные и внутренние, делая по два параллельных разреза на каждом массетере (финноз). Вскрывают околоушные, подчелюстны и боковые заглоточные лимфатические узлы. Кроме того, ощупываю нижнюю и верхнюю челюсти и другие кости (актиномикоз).

Осмотр ливера. Вначале прощупывают ткани легких; при обнаружении уплотнений делают разрез в местах уплотнений (паразиты эхинококки, пневмония). Затем вскрывают лимфатические узлы легких: левый бронхиальный, узел дополнительной доли правого легкого, правый бронхиальный и все средостенные лимфатические узлы. В ливере лошади обязательно вскрывают всю трахею и делают в каждом легком ряд продольных разрезов (сап).

После легких осматривают сердце (финноз, эхинококкоз), вскрывают полости сердца (изъязвление клапанов), определяют состояние крови (свертывается или не свертывается).

При осмотре печени вначале вскрывают лимфатические узлы, затем желчные ходы и, нажимая тыльной стороной ножа, выдавливают содержимое желчных ходов, в котором могут быть фасциолы. При осмотре печени обращают внимание на наличие эхинококков, гнойников, а также на ее величину, цвет, консистенцию.

Осмотр селезенки и пищеварительных органов. Селезенку осматривают снаружи и на разрезе.

Осматривают брыжейку и вскрывают несколько наиболее подозрительных (увеличенных) брыжеечных лимфатических узлов, расположенных между листками брыжейки. При осмотре желудка обращают внимание на его наружную поверхность. В случае необходимости желудок вскрывают и осматривают его слизистую оболочку.

Осмотр почек. Почки исследуют только снаружи тщательным прощупыванием. Если при прощупывании будут обнаружены уплотнения от нормы или если в других осмотренных органах установлены признаки инфекционной болезни, то почки обязательно вскрывают.

Осмотр вымени. Вымя тщательно прощупывают, разрезают и осматривают его лимфатические узлы.

Дополнительный осмотр. При ветеринарно-санитарной экспертизе органов свиней дополнительно осматривают гортань и область глотки, надгортанный хрящ и миндалины для обнаружения хронической формы сибирской язвы.

При ветеринарно-санитарной экспертизе органов лошадей, ослов и мулов дополнительно осматривают носовую полость, носовую перегородку, трахею и тщательно исследуют легкие, имея в виду сапные поражения.

Осмотр туш животных. При осмотре туши определяют полноту ее обескровливания, исключают наличие поражений (отеки, опухоли, гнойники, кровоизлияния) в мышцах, плевре, брюшине, подкожной клетчатке, суставах и лимфатических узлах.

При обнаружении патологических изменений в органах, голове или ливере, указывающих на возможность генерализованного процесса в организме, тушу подвергают тщательному исследованию. Для этого вскрывают основные лимфатические узлы туши. Тщательное исследование всей туши проводят и в том случае, когда обнаруживаются финны в мышцах головы или сердца.

В условиях мясо-молочной пищевой контрольной станции при осмотре свиных туш дополнительно вскрывают поясничные, затылочные и лопаточно-локтевые мышцы (финноз). Каждую свиную тушу подвергают обязательному исследованию на трихинеллез.

При осмотре тушек телят дополнительно исследуют пупочный канатик и пупок. При воспалении пупочного канатика и пупка тушку подвергают бактериологическому исследованию.

Последняя имеет целью отделить от туши голову, конечности, кожу, удалить все внутренности и подготовить мясо для созревания.

Различают горизонтальный и вертикальный способы разделки туш. Второй способ считается лучшим, так как при нем исключается опасность загрязнения частей туши содержимым желудка и кишок, а следовательно, уменьшается возможность инфицирования мяса различными бактериями, могущими впоследствии вызвать заболевание людей.

После разделки туша подвергается, как и органы убитого животного, ветеринарно-санитарному осмотру. Как указывалось выше, назначение этого осмотра заключается в том, чтобы не допустить употребления в пищу недоброкачественного мяса и тем самым предупредить заболевания людей.

Осмотр проводится ветеринарным врачом: в условиях мясокомбинатов — на конвейере, по которому медленно движутся подвешенные туши; на бойнях и убойных пунктах — в отделениях, где туши подвешены в неподвижном состоянии или положены на стеллажи.

Каждую тушу, голову, ливер (легкие, трахея и соединенное с ними сердце) и шкуру при разделке нумеруют одним и тем же номером. Это необходимо на тот случай, если потребуется изолировать или уничтожить все части туши и органы животного при возникновении подозрения о том, что животное болело опасной заразной болезнью.

Туши и органы должны быть заранее подготовлены для осмотра. Так как основной целью осмотра является исключение признаков заразной болезни, а также выявление измененных частей туши и органов, полагается подготовить их к осмотру таким образом, чтобы врач имел возможность за короткое время тщательно исследовать те части, изменения которых вызывают подозрение о заболевании животного.

Разумеется, более всего врача при послеубойном осмотре должно интересовать, нет ли в туше (органах) каких-либо признаков инфекционного процесса. С этой целью подвергают исследованию лимфатическую систему, в частности наиболее важные и доступные лимфатические узлы.

Изменения внешнего вида этих узлов (увеличение, набухание, покраснение, наличие кровоизлияний, гноя и т. п.) свидетельствуют большей частью о возможном инфекционном процессе, развивавшемся в организме при жизни животного.

Наиболее часто поражаются ножки диафрагмы, затем мышцы диафрагмы, языка, жевательные, гортани, шейные, межреберные и брюшные. В одной и той же мышце наряду с сильно зараженными встречаются места, свободные от трихинелл. В большей степени бывают поражены мышечные волокна вблизи сухожилий. С целью диагностики проводят послеубойную трихинеллоскопию туш свиней и мяса используемых в пищу диких животных (дикий кабан, медведь и др.).

1.4 Лабораторная диагностика

С целью диагностики проводят послеубойную трихинеллоскопию туш свиней и мяса используемых в пищу диких животных (дикий кабан, медведь и др.).

Исследование свинины под микроскопом. Тушки поросят-сосунов исследуют на трихинеллез с 3-недельного возвраста. Для этого берут два кусочка мышц из ножек диафрагмы общей массой до 120г. Если пробу из ножек диафрагмы взять невозможно, то берут кусочки других мышц (реберной части диафрагмы, межреберных, жевательных, шейных), от

туш морских млекопитающих - мышцы кончика языка и глаза.

Для исследования готовят срезы, вырезая маленькими изогнутыми ножницами небольшие кусочки мышц величиной с овсяное зерно. Ножницы держат вогнутой стороной к мышце, и тогда срез остается на их выпуклой стороне, что удобно для его помещения на стекло компрессориума. Срезы берут из разных мест и раскладывают их в середине клеточек нижнего стекла компрессориума. От каждой исследуемой туши готовят не менее 24 срезов, которые раздавливают стеклами компрессориума и просматривают под трихинеллоскопом при увеличении в 50-70 раз или под микроскопом при малом увеличении.

Проекционная трихинеллоскопия.

Метод имеет ряд преимуществ перед обычным исследованием под микроскопом, на экране виден весь срез, зрение не утомляется, значительно увеличивается пропускная способность. Этот метод наиболее удобен при исследовании свежей неконсервированной свинины.

Метод группового исследования свинины на трихинеллез.

Oснован на переваривании в специальной жидкости образцов проб мышечной ткани, взятых из ножек диафрагмы нескольких свиных туш, и обнаружении в осадке (переваренной массе) личинок трихинелл. Исследуют пробы с помощью аппарата АВТ, представляющего термостатируемую камеру с вмонтированными в нее двумя реакторами, предназначенными для переваривания мышечной ткани.

Для исследования туш на трихинеллез отбирают пробы из ножек диафрагмы на границе перехода мышечной ткани в сухожилие. От туш животных из зон, где регистрируется трихинеллез, готовят групповую пробу общей массой до 100 г, состоящую из проб от 20 туш или более, по 5 г каждая (по 2,5 г от каждой из двух ножек диафрагмы одной туши). От свиных туш животных из зон, где трихинеллез не регистрируется в течение последних 8-10 лет, готовят групповую пробу общей массой до 100 г, состоящую из проб от 100 туш или менее, по 1 г каждая (по 0,5 г от каждой из двух ножек диафрагмы одной туши). Отобранную групповую пробу измельчают на мясорубке, а фарш собирают в стакан с порядковым номером, соответствующим номеру ректора. Для получения специальной жидкости в каждый из реакторов заливают 2,5 л теплой (40-42 С) воды, вносят 6 г пищевого пепсина активностью 100 000 ЕД и 30 мл концентрированной соляной кислоты. Смесь перемешивают. Затем в реактор вносят измельченную групповую пробу и включают мешалку.

По окончании переваривания групповой пробы жидкость отстаивают, а осадок исследуют на наличие трихинелл под микроскопом, лупой или на микропроекторе.

При выявлении в осадке одной или более личинок трихинелл исследованную группу свиных туш переводят на запасной подвесной путь, разделяют ее на 8 групп по 12-13 туш (первоначальная групповая проба от 100 туш) или по 2-3 туши (первоначальная групповая проба от 20 туш), берут снова пробы и исследуют, как указано выше. Туши из группы, давшей положительные результаты при повторной трихинеллоскопии, исследуют индивидуально в аппарате АВТ, выявляя таким образом тушу, пораженную личинками трихинелл.

Трихинеллоскопия консервированной (мороженой, соленой) свинины. Мороженое мясо оттаивают. Толщина срезов не должна превышать 1,5 мм. После размещения срезов на нижнем стекле компрессориума их слегка раздавливают верхним стеклом. Затем последнее снимают и на каждый срез наносят пипеткой каплю 0,5%-ного раствора соляной кислоты или раствора метиленового голубого (5 мл насыщенного спиртового раствора и 195 мл дистиллированной воды). Продолжительность обработки срезов 1 мин. После этого срезы вновь раздавливают и исследуют под микроскопом.

Обработанные соляной кислотой мышечные срезы становятся прозрачными и приобретают сероватый цвет. Капсула имеет вид серебристого ободка, а жидкость в полости трихинеллы вследствие коагуляции белка просветляется. Срезы, обработанные раствором метиленового голубого, окрашиваются в синеватый цвет, жидкость внутри полости трихинеллы - в нежно-голубой, паразит не окрашивается и становится хорошо видимым. Мышечные срезы из солонины и копченой свинины делают в 2 раза тоньше, чем при трихинеллоскопии неконсервированной свинины. Их также слегка раздавливают верхним стеклом компрессориума, после чего на каждый срез наносят каплю глицерина, разведенного пополам с водой, или 0,5%-ного раствора молочной кислоты (для просветления срезов). Время обработки и порядок исследования такие же, как и мороженой свинины.

Трихинеллоскопия свиного шпика. Трихинеллы могут локализоваться в подкожной жировой ткани, в которой макроскопически не видно мышечных прослоек. Шпик без видимых мышечных прослоек разрезают на всю толщину и срезы берут с внутренней поверхности шпика по линии его расслоения (такие линии образуются в местах атрофированных мышц). Делают не менее пяти срезов толщиной около 0,5 мм и погружают их на 5-8 мин в 1%-ный раствор фуксина на 5%-ном растворе едкого натра. Затем их извлекают из раствора, раскладывают на нижнем стекле компрессориума, закрывают верхним стеклом, притирая несколько слабее, чем срезы из мышечной ткани, и исследуют под трихинеллоскопом.

На фоне неокрашенных жировых клеток резко выделяются трихинеллы в виде светло-красных или желто-красных включений. Оболочка трихинелл бывает ясно выражена.

Для дифференциации обызвествленных трихинелл от обызвествленных саркоцит и конкрементов нетрихинеллезной природы срезы окрашивают по методу Ямщикова с дополнительной обработкой их на предметном стекле 15%-ным раствором соляной кислоты в течение 1-2 мин и промыванием водой. Срезы просматривают под малым и средним увеличением микроскопа.

Переваривание мясного фарша в исскуственном желудочном соке. Наиболее точный метод обнаружения трихинелл при дифференциальной диагностике. Для исследования пробу мышц (20-30 г) измельчают и помещают в большую коническую колбу, в которую приливают искусственный желудочный сок (200-300 мл) в соотношении с фаршем 10:1. Искусственный желудочный сок готовят добавлением к 1%-ному раствору соляной кислоты 3% пепсина. Раствор соляной кислоты готовят заранее, а пепсин добавляют перед постановкой опыта. Колбу закрывают пробкой и содержимое ее тщательно взбалтывают, после чего колбу помещают в термостат при 37 С на 12-24 ч для переваривания мышц. За это время содержимое колбы несколько раз встряхивают, а затем фильтруют через мелкое сито или центрифугируют в пробирках. Осадок переносят пастеровской пипеткой или бактериологической петлей на предметное стекло и просматриват под микроскопом или трихинеллоскопом. Если конкременты образовались в результате обызвествления личинок трихинелл, то последних обнаруживают в осадке в виде белых червячков. При наличии в мышцах обызвествленных саркоцист в осадке находят споры.

1.5 Санитарная оценка продуктов убоя

Необходимо тут же разобраться, что это за отклонения, с чем они связаны, и при необходимости провести дополнительные исследования. Уделяют также внимание определению степени обескровливания туши.

При плохом обескровливании в мясе резко проступают наполненные кровью мелкие кровеносные сосуды, такое мясо на разрезе овлажняет приложенную к нему тыльную сторону руки.

В результате ветеринарно-санитарного осмотра ветеринарный врач делает вывод о годности мяса в пищу, что является непосредственной задачей ветеринарно-санитарной экспертизы. В зависимости от результатов осмотра и выводов по экспертизе мясо делят на 3 категории:

1) годное в пищу;

2) условно годное;

3) негодное в пищу.

Годное в пищу мясо выпускают в употребление без всяких ограничений. Условно годное мясо допускают к употреблению в пищу только после обезвреживания одним из существующих способов.

Мясо, негодное в пищу, бракуют и направляют в техническую переработку (на мясо-костную муку). В ряде случаев проводят браковку отдельных частей туши и органов.

Туши свиней (кроме поросят до 3-недельного возраста), а также кабанов, барсуков, медведей и нутрий подлежат обязательному исследованию на трихинеллез. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности) тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные продукты направляют на техническую утилизацию.

Наружный жир (шпик) снимают и перетапливают. В вытопленном жире на 20 мин температуру доводят до 100 С. Внутренний жир выпускают без ограничений. Кишки, кроме прямой, после обычной обработки выпускают без ограничений. Шкуры выпускают после удаления с них мышечной ткани. Удаленная со шкур мышечная ткань подлежит утилизации.

1.6 Санитарные мероприятия

Важнейшей задачей профилактики трихинеллеза является недопущение заноса инвазии из основного резервуара - природных очагов. Основное правило эпизоотологического принципа состоит в том, чтобы тушки несъедобных зверей и птиц, остатки съедобных хищных животных, добыты на охоте, а также погибшие от трихинеллеза домашние животные были закопаны на глубину не менее 1 метра после предварительной обработки керосином.

Важную роль в системе профилактических мероприятий имеет обеспечение стойлового содержания свиней и обязательное проведение трихинеллоскопии при их забое.

По действующему в нашей стране ветеринарному законодательству обязательной трихинеллоскопии подвергается мясо свиней, кабанов и медведей. Трихинеллоскопии подвергаются мясопродукты независимо от технологии их обработки, т. е. солонина, копченая свинина, в некоторых случаях и колбасы. В случае обнаружения хотя бы одной трихинеллы в 24 мышечных срезах мясо уничтожается сжиганием или отправляется на техническую утилизацию, наружный жир перетапливается в течение 20 мин. при температуре 100 °С, а внутренний может быть использован без термической обработки.

Поступившие в реализацию мясо и мясопродукты в магазинах и рынках проходят трихинеллоскопию и не представляют опасности. Как правило, заболевания трихинеллезом возникают вследствие использования мяса свиней, забитых в домашних условиях, кабанов, медведей, добытых на охоте и не проверенных лабораторно.

В населенных пунктах должны быть оборудованы убойные пункты и биотермические ямы для утилизации отходов убоя и трупов животных, должен быть организован отлов и уничтожение бродячих собак и кошек и должны проводиться дератизационные мероприятия. Запрещается подворный убой животных без ветеринарно-санитарного контроля, а также продажа свинины, мяса диких животных без клейма ветсанэкспертизы.

Личная профилактика трихинеллеза состоит в том, чтобы употреблять в пищу только обследованное на трихинеллез мясо свиней и диких животных. Нельзя покупать мясо этих животных или мясопродукты на случайных рынках при отсутствии справки ветсанэкспертизы. При подозрении для полной гарантии мясо должно подвергаться длительной термической обработке (не менее 2,5 часов) при толщине куска мяса не более 8 см.

Существующие методы соления, копчения мяса не гарантируют уничтожения мышечных трихинелл в глубоких слоях.

Широкая санитарно-просветительная работа (особенно в действующих очагах, в недавнее время оздоровленных) должна заключаться в ознакомлении населения с путями заражения, опасностью заболевания и мерами общественной и личной профилактики.

2. Практическая часть

Из кусочков мышц (мяса медведя) изогнутыми ножницами по ходу мышечных волокон сделали 24 среза величиной с овсяное зерно, которые поместили в середину клеточки компрессориума, накрыли вторым стеклом и завинтили винты, раздавливая срезы так, чтобы они стали прозрачными и удобными для их качественного просмотра.

Срезы исследывали под малым увеличением микроскопа с помощью прибора для трихинеллоскопии.

При просмотре срезов обнаружили капсулы с личинками трихинелл,

которые могут имели лимоновидную округлую формы, внутри капсул

расположены спирально свернуые личиноки.

Личинки бескапсульных трихинелл имели специфическую конфигурацию

расположения в мышечных волокнах и их было легче обнаружить по краям срезов

мышц и в тканевой жидкости, окружающей срезы.

Заключение

Для предупреждения заражения трихинеллезом следует правильно готовить свинину, мясо диких кабанов, барсуков, нутрий, медведей, других всеядных и плотоядных животных. Хранить сырое мясо свинины и изделия из нее следует в замороженном виде. Чтобы трихинеллы погибли, температура внутри мяса при приготовлении пищи должна быть не меньше 65°С, его цвет должен измениться с розового на серый. Борьба с трихинеллезом заключается в уничтожении крыс, живущих в свинарниках, проверке поступающего в продажу мяса. Не следует покупать мясопродукты без клейма на тушах и окороках.

Курсы лечения паразитов лекарственными препаратами имеют тяжёлые побочные эффекты: синдром интоксикации, тошноту, рвоту, диарею, боли в животе, аллергические реакции, нарушение состава крови, неврологические расстройства.