Методические рекомендации к задачам 17.3, 17.4, 17.5

Показателем, характеризующим использование гостиничных ресурсов, является коэффициент использования вместимости или коэффициент загрузки:

, (73)

где К_з – коэффициент загрузки, %;

Н_к – количество проданных койко-суток (ночёвок), предоставленных клиентам в гостинице;

N – вместимость гостиницы (число мест в гостинице);

Д – продолжительность периода (год, квартал, месяц).

Количество койко-суток, проданных (предоставленных) определённой гостиницей, определяется по формуле

Н_к = М  t, (74)

где Н_к – количество проданных койко-суток (ночёвок), предоставленных клиентам в гостинице;

М – количество клиентов, чел.;

t – средняя продолжительность пребывания одного человека в гостинице.

Важным показателем, характеризующим интенсивность использования номерного фонда гостиницы за определённый период (год, квартал, месяц), является оборачиваемость койко-места.

Количество оборотов гостиничного места в год (О) определяется по формуле

, (75)

где О - количество оборотов гостиничного места в год;

М_и – число инвентарных мест в гостинице;

Д_пр – среднее время проживания гостя в гостинице.

, (76)

где П_с – пропускная способность гостиницы;

Г_к, – количество гостей, обслуженных за год.

Тема 18. Организация коммерческой деятельности предприятия общественного питания Контрольные вопросы

1. Понятие и сущность коммерческой деятельности в общественном питании

2. Классификация предприятий общественного питания

3. Особенности закупочной коммерческой деятельности предприятия общественного питания

4. Организационные формы реализации продукции и организации её потребления

Задача 18.1

Проведите анализ продуктового (товарного) баланса по предприятию питания. Оцените влияние факторов, повлиявших на выполнение плана товарооборота и на его динамику. Исходные данные представлены в табл. 18.1.

Таблица 18.1

Продуктовый баланс по предприятию питания в действующих ценах, млн руб.

Показатели	Факт за прошлый год	Отчетный год		Отклонение		Повлияли
		план	факт	от плана	от прошлого года	на выполнение плана товарооборота	на динамику товарооборота
Остатки сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на начало года	204	262	248
Поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров	3 700	4 436	4 583
Прочее выбытие сырья и покупных товаров	96	10	45
Остатки сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на конец года	248	276	259
Общий объём товарооборота	3 560	4 412	4 527			+ 115	+ 967
Прочее выбытие продуктов в % к объёму их поступления	2,595	0,225	0,982			*	*
Прочее выбытие продуктов в % к объёму товарооборота	2,697	0,227	0,994			*	*