2.2 Разработка рецептур.
Учитывается технологичность выбираемой продукции и функциональные свойства при ее реализации, которые могут изменяться с учетом специализации доготовочных предприятий.
В рассматриваем случае по технологическим характеристикам операций наиболее близким являются такие изделия, как рисовая запеканка. Однако данная продукция обладает меньшей универсальностью при ее реализации через типовую сеть предприятий. Учитывая это, а также данные о боле широком использовании в повседневной практике каши, принимаем следующее соотношение выпуска продукции на многопредметной линии: запеканка рисовая – 40% , запеканка рисовая с творогом – 30% , запеканка рисовая со свежими плодами - 30% (таб.2).
Таблица 2. Разработка рецептур .
|
Показатель |
Запеканка рисовая |
Запеканка рисовая с творогом |
Запеканка рисовая со свежими плодами | ||||||||
|
Брутто,на порцию, г |
Нетто,на порцию, Г |
Всего, Кг |
Брутто, Г |
Нетто, Г |
Всего, Кг |
Брутто, Г |
Нетто, Г |
Всего, Кг | |||
|
Крупа рисовая |
45
|
45 |
4000 |
48 |
48 |
144 |
50 |
50 |
150 | ||
|
Молоко |
100 |
100 |
400 |
|
|
|
100 |
100 |
300 | ||
|
Вода |
65 |
65 |
260 |
100 |
100 |
300 |
85 |
85 |
255 | ||
|
Яйца |
1/4 |
10 |
40 |
¼ |
10 |
30 |
1/5 |
8 |
24 | ||
|
Сахар |
10 |
10 |
40 |
15 |
15 |
15 |
10 |
10 |
30 | ||
|
Сухари пшеничные |
4 |
4 |
16 |
5 |
5 |
15 |
4 |
4 |
12 | ||
|
Маргарин столовый |
3 |
3 |
12 |
5 |
5 |
15 |
|
|
| ||
|
Изюм |
3 |
3 |
12 |
5 |
5 |
15 |
|
|
| ||
|
Сливки |
3 |
3 |
12 |
5 |
5 |
15 |
3 |
3 |
9 | ||
|
Творог |
|
|
|
40,5 |
40 |
120 |
|
|
| ||
|
Ванилин |
|
|
|
0,01 |
0,01 |
0,03 |
|
|
| ||
|
Масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
5 |
5 |
15 | ||
|
Яблоки |
|
|
|
|
|
|
57 |
40 |
120 | ||
|
Масса полуфабриката
|
|
225 |
900 |
|
225 |
675 |
|
280 |
840 | ||
|
Масса готового изделия |
|
200 |
800 |
|
200 |
600 |
|
250 |
750 | ||
Как видно из анализа рецептуры, технологии приготовления продукции ,планируемой к производству на поточной линии ,несколько отличаются ,и не вполне пригодны для промышленного производства .
Отличия требуют внесения изменений в рецептуре с целью их унификации применительно к условиям поточного производства .Изменения в рецептур вносят с учетом потерь сырья при первичной и тепловой обработках и допустимых количеств компонентов сырья , изменяющих адгезионные свойства и способствующие образованию колера на поверхности изделия при термической обработке.
Уточнение рецептур.
При уточнение рецептур прежде всего руководствуются имеющимися в нормативных документах потерями сырья на различных этапах обработки .
,
,
Где В- выход ,%
Мп/ф – масса полуфабриката ,г ,кг,
Мс -масса сырья ,г,кг,
П–потери ,%
Применительно к разрабатываемой линии выход и потери рассчитываем ,исходя из данных табл. 2.
Для запеканки рисовой они составляют :
Выход
…………………
Потери ……………….100 – 88,9= 11,1%
Для запеканки рисовой с творогом:
Выход…………………..
Потери ………………..100 -88,9= 11,1%
Для запеканки рисовой со свежими плодами:
Выход…………………..
Потери ………………..100 -89,3= 10,7%
Для поточной линии принимаем величину потерь , равную среднему арифметическому для этих изделий :
Следующим этапом исправления рецептур является определение унифицированной базовой рецептуры для изделий, планируемых к производству на поточной линии.
На основании технологических требований для разрабатываемой линии принимаем следующий состав компонентов: рисовая каша, фарш, маргарин, сухари панировочные.
Запеканка рисовая.
Рисовая каша …………………………………………………………………...150
В том числе:
Крупа рисовая.………………………………………………………………...39,1
Молоко………………………………………………………………………….87
Вода……………………………………………………………………………..56,5
Яйца……………………………………………………………………………..8,7
Сухари панировочные………………………………………………………….3,5
Изюм …………………………………………………………………...……….2,6
Сливки ………………………………………………………………………….2,6
Маргарин столовый…………………………………………………………….2,6
Масса готовой запеканки ……………………………………...………………200
Запеканка рисовая с творогом.
Рисовая каша…………………………………………………………………....150
В том числе:
Крупа рисовая………………………………………………………………….41,7
Вода…………………………………………………………………………......56,5
Изюм …………………………………………………………………………...17,4
Яйца……………………………………………………………………………...8,7
Творог ...………………………………………………………………………..34,8
Ванилин ………………………………………………………………………..0,01
Маргарин столовый…………………………………………………………......4,3
Сливки …………………………………………………………………………..4,3
Сухари панировочные…………………………………………………………..4,3
Масса готовой запеканки. ……………………………………………………..200
Запеканка рисовая со свежими плодами.
Рисовая каша……………………………………………………………………150
В том числе:
Крупа рисовая………………………………………………………………….43,5
Молоко……………………………………………………………………………87
Вода……………………………………………………………………………….74
Яйца………………………………………………………………………………..7
Сахар …………………………………………………………………………….8,7
Масло сливочное..…………………………………………………………........4,3
Сухари панировочные…………………………………………………………..3,5
Яблоки …………………………………………………………………………34,8
Сливки …………………………………………………………………………..2,6
Масса готовых биточков……………………………………………………….200
Таблица 3. Сводная рецептура и потребность в сырье и полуфабрикатах,кг.
|
Сырье и полуфабрикаты |
Запеканка рисовая.
|
Запеканка рисовая с творогом
|
Запеканка рисовая со свежими плодами.
|
Итого |
|
Количество порций: в % |
40 |
30 |
30 |
100 |
|
Количество порций: в шт. |
4000
|
3000 |
3000 |
10000 |
|
Крупа рисовая |
180 |
144 |
150 |
474 |
|
Молоко |
400 |
|
300 |
700 |
|
Вода |
260 |
300 |
255 |
815 |
|
Яйца |
40 |
30 |
24 |
94 |
|
Сахар |
40 |
15 |
30 |
85 |
|
Сухари пшеничные |
16 |
15 |
12 |
43 |
|
Маргарин столовый |
12 |
15 |
|
27 |
|
Изюм |
12 |
15 |
|
27 |
|
Сливки |
12 |
15 |
9 |
36 |
|
Творог |
|
120 |
|
120 |
|
Ванилин |
|
0,03 |
|
|
|
Масло сливочное |
|
|
15 |
15 |
|
Яблоки |
|
|
120 |
120 |
|
Масса полуфабриката
|
900 |
675 |
840 |
2415 |
|
Масса готового изделия |
800 |
600 |
750 |
2150 |