Мельниченко-Учебник. по военной гигиене и эпидемиологии

и, тем более, самовольное уничтожение продуктов могут быть опротестованы с предъявлением иска о возмещении материального ущерба, нанесенного ошибочным решением или действием.

С гигиенических позиций под доброкачественностью пищевых продуктов понимают совокупность свойств, определяющих пригодность их для питания людей. Это понятие включает пищевую ценность (содержание белков, жиров,

углеводов, витаминов, макро и микроэлементов, усвояемость пищевых веществ и т.д) и потребительские (органолептические и физико-химические) свойства пищевых продуктов.

Однако только высокой пищевой ценности пищевых продуктов и хороших потребительских свойств недостаточно для обеспечения здоровья человека.

Необходимо, чтобы они, кроме того, были безупречными и в санитарно-

эпидемиологическом отношении, то есть были безвредными.

Под безвредностью пищевых продуктов понимают совокупность их свойств, дающих обоснованную уверенность в том, что они при их употреблении для питания в обычных условиях и в общепринятых количествах не причинят вред здоровью нынешнего и последующих поколений.

Безвредность пищевых продуктов определяется отсутствием в них чужеродных для человеческого организма элементов (ксенобиотиков) биологической,

химической и физической (механические примеси, радиоактивные вещества)

природы. Меры по обеспечению безвредности готовой пищи и пищевых продуктов направлены, прежде всего, на создание условий предупреждающих их загрязнение, а если оно произошло, то препятствующих его накоплению,

например, в случае заражения микроорганизмами. Наконец, попавшие или накопившиеся ксенобиотики могу быть удалены, уничтожены или переведены в индифферентные формы.

Под загрязнением пищевых продуктов понимают содержание в них чужеродных веществ в количествах, превышающих установленные гигиенические нормативы.

Загрязнение пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, их

123

токсинами, химическими веществами и т.д. возможно в результате нарушения санитарных норм и правил при получении и переработке продовольственного сырья, производстве и транспортировке пищевых продуктов, приготовлении пищи, а также вследствие нарушения условий и сроков их хранения и реализации.

Система контрольных мероприятий за обеспечением доброкачественности

ибезвредности питания включает:

-определение доброкачественности пищевых продуктов;

-оценку качества приготовленной пищи.

-мониторинг здоровья лиц, постоянно и временно работающих на объектах питания;

-контроль за санитарно-эпидемиологическим состоянием продовольственных пунктов.

Контроль за доброкачественностью и безвредностью питания со стороны медицинской службы воинской части осуществляется в двух вариантах: в

порядке плановой работы и вне плана (при наличии особых санитарно-

эпидемиологических показаний).

Плановая работа проводится в виде опробования готовой пищи на продовольственных пунктах, контроля за соблюдением санитарных правил и норм при хранении, транспортировке, приготовлении и реализации пищевых продуктов и готовой пищи.

Внеплановая - в виде исследования пищевых продуктов в случаях:

возникновения отравлений или острых кишечных инфекций, связанных с употреблением пищи или подозрения на это; предполагаемого бактериального,

химического или механического загрязнения пищевых продуктов; нарушения технологии производства пищевых продуктов и рецептур; нарушения санитарных норм и правил при производстве, транспортировке, хранении и реализации пищевых продуктов; при решении вопросов о пригодности в пищу продуктов с истекшими сроками годности или после длительного их хранения на складах, продуктов не отвечающих требованиям стандартов и технических

124

условий.

Качество продуктов оценивается по органолептическим показателям при их получении для приготовления пищи.

При выявлении недоброкачественных продуктов об этом немедленно докладывается начальнику продовольственной службы, который должен дать указание приостановить их реализацию и обязать выдать доброкачественные продукты взамен изымаемых из реализации.

Для решения вопроса о дальнейшем использовании продуктов сомнительного качества решением командира воинской части создается комиссия, в состав которой должен входить представитель медицинской службы, которая проводит экспертизу этих продуктов.

Оценка доброкачественности проводится в отношении всей партии продукта сомнительного качества, в определенной последовательности,

включающей несколько этапов:

1.Изучение информации о продукте.

2.Наружный осмотр партии продуктов.

3.Сортировка по однородным партиям.

4.Органолептическое исследование продуктов на месте.

5.При необходимости отбор репрезентативных проб (образцов) для лабораторного исследования.

Под понятием "партия продуктов" подразумевается определённая часть продукции одного вида и сорта, в таре (или без неё) одного типа и размера,

одной даты и смены выработки, изготовленная одним предприятием, а также оформленная одним удостоверением качества (сертификатом). Важно отличать продукты, близкие по своим характеристикам, но не являющиеся партией. К

таким продуктам можно отнести, например, консервы одного вида и сорта,

изготовленные на одном предприятии, но в разное время (различные дата и смена выработки).

Изучение информации о продукте (санитарный анамнез партии пищевых продуктов) имеет целью выяснить весь путь прохождения пищевого продукта

125

от момента его изготовления через всю систему производственного,

инспекционного и других видов контроля до поступления его на продовольственный склад воинской части. Необходимо изучить ряд документов, характеризующих партию пищевых продуктов, - транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарно-

санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика, материалы предшествующих лабораторных исследований, а также стандарты и технические условия на данный продукт. Основным документом на получение продовольствия воинской частью является чековое требование, на котором лабораторией склада или предприятия ставится отметка о качестве отпущенного продовольствия.

Задача этого этапа - установить количество и качественное состояние отгруженной партии продуктов, условия транспортировки и её продолжительность, которые могли бы повлиять на качество продукции. При этом обращается внимание на срок действия качественных удостоверений,

возможные ограничительные сведения (срок реализации, условия кулинарной обработки и др.). Кроме того, изучаются сведения о пересортировке партии продуктов, их дезинсекции и причинах, побудивших к проведению этих обработок.

При наружном осмотре партии продуктов, прежде всего, обращают внимание на условия их хранения, санитарное состояние хранилищ,

температурно-влажностный режим, наличие амбарных вредителей, грызунов или следов их нападения на продукты, а также соблюдение правил складирования, включая товарное соседство. По трафаретным надписям на таре, клеймам на тушах мяса, ярлыкам на мешках с сыпучими продуктами,

маркировке консервов устанавливают соответствие данной партии продуктов предъявленным на неё сопроводительным документам и её однородность по виду продукта, срокам и месту изготовления. Задача этого этапа - оценить предварительно качество продуктов и решить вопрос о дальнейшем их использовании и переходу, при необходимости, к следующему этапу

126

исследований.

После внешнего осмотра в случае неоднородности упаковок производится рассортировка продуктов по однородным партиям со вскрытием упаковок.

Если в партии до 5 упаковок, они вскрываются все. Продукты, находящиеся в таре, имеющей какие-либо внешние дефекты, в том числе загрязнение,

осматриваются особенно тщательно. При этом в зависимости от вида повреждения и качества продуктов могут вскрываться все повреждённые единицы упаковок.

При органолептическом исследовании пищевого продукта на месте обращают внимание на форму, цвет, консистенцию, однородность, наличие посторонних включений, запах, вкус, другие свойства, могущие свидетельствовать о его недоброкачественности.

Вкусовые свойства определяют только при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое или бактериальное загрязнение продуктов.

Органолептическое исследование, при кажущейся простоте, по существу является весьма ответственным и во многих случаях имеет решающее значение в оценке доброкачественности и пригодности пищевого продукта для питания.

По быстроте и чувствительности, при надлежащем опыте, оно нередко превосходит обычные химические и другие анализы, которые, как правило, не могут обеспечить выявление некоторых комплексных свойств недоброкачественности пищевых продуктов, например, таких, как затхлость муки и круп, "лежалость" яиц и сливочного масла, привкус и запах нефтепродуктов, нафталина и многих других посторонних веществ. Продукты,

употребляемые в пищу только после кулинарной обработки, подвергаются пробной варке и исследуются в горячем, разогретом или восстановленном виде.

По результатам органолептического исследования продукты дополнительно делят на явно испорченные, доброкачественные и сомнительного качества.

При выполнении указанных исследований следует соблюдать некоторые общие правила. Осмотр необходимо проводить при достаточном,

127

предпочтительно естественном освещении. Курение, прием алкоголя,

посторонние запахи в помещении извращают восприятие органолептических свойств продуктов. При повторных определениях вкуса необходимо прополаскивать ротовую полость водой комнатной температуры. В

затруднительных для принятия решения случаях целесообразно проводить комиссионную органолептическую оценку.

Продукты с явными признаками порчи (подмоченная мягкая тара, гнилые овощи, поражение хлеба "картофельной болезнью", примеси в виде битого стекла, песка, помета грызунов и т.п.), как правило, бракуются без дополнительных исследований и без участия медицинской службы.

От той части продуктов, качество которых вызывает сомнение, отбираются пробы для лабораторного исследования. Нормы и порядок отбора образцов продуктов, направляемых на лабораторное исследование, определяются требованиями соответствующих официальных документов.

В воинской части отбор проб проводится комиссией, назначаемой установленным порядком.

Пробы отбирают только от однородных партий или их частей. Образцы помещают в чистую тару, обеспечивающую сохранность свойств продукта при транспортировании; опечатывают и снабжают этикеткой, на которой указывают номер емкости, название продукта, его массу или объем. Выемка проб для бактериологического исследования проводится стерильным инструментом в стерильную посуду.

Отбор проб оформляется актом, в котором должны быть отражены: дата и место отбора образца пищевых продуктов, фамилии и воинские звания должностных лиц, участвующих в изъятии, масса (объём) партии, где, когда изготовлен продукт, откуда и по какому документу получен, условия хранения,

результаты предшествующих этапов экспертизы на месте, порядок составления средней пробы, цель исследования, способ упаковки и номер печати. Если образцы продуктов направляются по подозрению на пищевое отравление, в

сопроводительном документе указываются результаты предварительного

128

расследования: инкубационный период, клинические проявления и другие сведения, необходимые для уточнения плана лабораторной диагностики. Акт составляется в двух экземплярах, один из которых остается в воинской части.

Пробы в лабораторию СЭУ доставляются как можно быстрее. Если скоропортящиеся продукты не могут быть доставлены в течение 2 часов, их необходимо транспортировать в охлаждённом виде. К исследованию образцов скоропортящейся продукции в лаборатории приступают сразу же после их поступления, а до начала исследования они должны храниться в холодильнике.

Остатки продуктов сохраняются в холодильнике до выдачи результатов анализа, после чего с разрешения начальника лаборатории уничтожаются.

Результаты исследования оформляются в виде протокола. Протокол анализа пищевых продуктов является официальным документом,

свидетельствующим о свойствах и качестве изучаемого образца, соответствии его требованиям нормативно-технической документации, наличии или отсутствии посторонних включений, вредных примесей, чужеродных веществ и бактериального загрязнения. В то же время он является и юридическим документом, на котором основывается заключение специалистов СЭУ,

следственных и судебных органов, арбитража и других специалистов.

Вместе с тем протокол и заключение лаборатории о качестве продукта относится только к образцу, доставленному в лабораторию. Право решать вопрос о качестве партии продуктов, её пригодности или непригодности для питания людей предоставлено исключительно лицам, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор. В тех случаях, когда данные лабораторного исследования образцов расходятся с результатами, полученными на месте, проводится повторный осмотр партии и отбор новых образцов для лабораторного исследования. Только после этого выносится окончательное постановление с учётом всех материалов и обстоятельств первой и второй экспертизы.

Качество пищевых продуктов может быть оценено следующими вариантами заключений:

129

а) пищевой продукт годен для питания людей без ограничений, - это полноценный пищевой продукт, имеющий хорошие органолептические свойства, безвредный для здоровья и отвечающий всем требованиям стандарта или технических условий по гигиеническим показателям.

б) пищевой продукт условно годный для питания людей – продукт,

обладающий пороками, которые делают невозможным использование его в питании людей без предварительной обработки с целью улучшения органолептических свойств или обезвреживания (срочная реализация, тепловая обработка, переборка круп, зачистка брусков сливочного масла и т.п.). К этой же группе относятся пищевые продукты пониженной пищевой ценности,

имеющие какой-либо недостаток (или недостатки) по отдельным гигиеническим показателям. Однако эти недостатки не ухудшают органолептических свойств пищевого продукта и не делают его опасным для здоровья человека (молоко и молочные продукты с пониженным содержанием жира; хлеб, сливочное масло и другие продукты с повышенным содержанием влаги; напитки и кондитерские изделия с пониженным содержанием сахара).

Такие продукты после выполнения соответствующих рекомендаций также могут быть использованы в питании военнослужащих.

в) пищевой продукт недоброкачественный (безусловно, непригодный для питания людей) - это пищевой продукт, имеющий недостатки, не допускающие его использование в питании людей.

Для питания военнослужащих не могут использоваться пищевые продукты, которые:

-не соответствуют требованиям нормативных документов;

-имеют явные признаки недоброкачественности;

-не имеют удостоверений качества и безопасности, документов изготовителя или поставщика, подтверждающих их происхождение;

-не соответствуют представленной документации;

-обоснованно подозреваются в фальсификации;

-не имеют установленных сроков годности или сроки годности которых

130

истекли.

Недоброкачественные пищевые продукты, по согласованию с ветеринарно-санитарной службой, могут скармливаться животным или передаваться на техническую утилизацию.

При применении противником ОМП или в районах техногенных аварий и катастроф, приводящих к заражению местности радиоактивными и отравляющими веществами, возможно загрязнение ими пищевых продуктов и готовой пищи. Заражение пищевых продуктов возможно при разбрызгивании ОВ или БС из специальных авиационных приборов; разрыве снарядов и бомб,

снаряженных ОВ или БС; выпадении продуктов ядерного взрыва из радиоактивного облака; при использовании для обработки пищевых продуктов зараженной воды и инвентаря. Пищевые продукты могут подвергнуться воздействию ОМП на складах, при перевозке, обработке и хранении.

Не исключено заражение продовольствия противником при отходе с занятой территории или путем диверсии. В последнем случае могут быть применены бактериальные рецептуры, ОВ и высокотоксичные вещества,

алкалоиды, соли тяжелых металлов, сельскохозяйственные ядохимикаты,

малотоксичные вещества, не изменяющие цвет, запах и вкус пищевого продукта.

В военное время запасы продовольствия, если они оказались в зоне, где применялось ОМП, во время транспортировки через зоны заражения или находились на территории, занятой противником, считаются зараженными.

Использовать такие продукты по прямому назначению можно только с разрешения медицинской службы. Это положение распространяется и на трофейное продовольствие.

Для того, чтобы выдать разрешение на употребление личным составом продовольствия, подозрительного на заражение или зараженного ОВ, РВ, БС или другими опасными для жизни агентами, проводится санитарно-

эпидемиологическая экспертиза продуктов, порядок выполнения которой отличается от обычной схемы определения доброкачественности

131

продовольствия. Наряду с медицинской и ветеринарной службами для ее проведения привлекаются специалисты войск РХБЗ и их лаборатории. Начало ее может быть положено в батальонном звене, где устанавливается факт заражения, производится сортировка продуктов по вероятности их заражения,

которые затем представляются на экспертное исследование и заключение. В

других случаях, например, при попадании в зону заражения полковых,

дивизионных, армейских и фронтовых запасов продовольствия, экспертная группа проводит свою работу от начала и до конца, выезжая на место.

При проведении экспертизы продовольствия, подозрительного на заражение или зараженного ОВ, БС, РВ или другими опасными для жизни агентами, руководствуются установленными на военное время величинами доз,

допустимыми концентрациями ядовитых веществ и соответствующими правилами отбора проб, изложенными в регламентирующих документах.

Первым этапом экспертизы является ознакомление с общей радиационной,

химической и бактериологической обстановкой по данным общевойсковой,

тыловой, химической и бактериологической разведки. Такое ознакомление позволяет определить вероятность, вид и даже интенсивность заражения.

На втором этапе проводится осмотр партии продуктов. При этом обращается внимание на состояние транспортной и потребительской тары,

наличие загрязнений, повреждений, деформации, следов вскрытия, ее маркировку.

Третьим этапом является сортировка продуктов по состоянию тары и упаковки. При этом продовольствие делится на три группы. В первую группу отбирается явно зараженное продовольствие, оказавшееся неупакованным или упакованным в поврежденную либо хорошо проницаемую для ОВ, РВ или БС тару, продовольствие с видимыми признаками заражения, а также явно испорченные продукты. Продовольствие, оказавшееся в этой группе, не исследуется, а подлежит или утилизации (уничтожению), или направляется на спецобработку.

Во вторую группу отбирается незараженное продовольствие, т.е.

132