Мельниченко-Учебник. по военной гигиене и эпидемиологии

сопоставления полученных результатов с данными накладной на получение продуктов. Выдача продуктов для приготовления пищи должна производиться отдельно на завтрак, обед и ужин.

Масса закладываемых в котел продуктов должна определяться с учетом средних норм отходов при обработке продуктов (Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях Армии и Флота).

В случае превышения установленных норм отходов или недовложения закладываемых в котел продуктов врач части должен докладывать об этом командиру для принятия мер по выявлению и устранению причин,

способствующих этому.

Фактический выход выданных блюд определяется путем взвешивания и сопоставляют с расчетными нормами выхода. Для примера нормы выхода крупяных гарниров и мясных изделий представлены в таблицах 3.6 и 3.7.

Отклонение фактической массы порции от расчетной не должно превышать:

-для мясных порций - ± 1-2 г;

-для изделий из рыбы и котлетной массы - ± 3%;

-для первых блюд и гарниров - ± 10%.

При определении фактического выхода должна определяться и равномерность выдачи блюд, а для мясных, рыбных порций, масла коровьего -

иравномерность нарезки (порционирования). Равномерность нарезки

(порционирования) устанавливается путем взвешивания не менее 10-12 порций.

Для первых блюд следует определять и массу густой части. Для этого содержимое блюда процеживают, взвешивают плотную часть и рассчитывают ее долю. При соблюдении норм залива воды и закладки продуктов плотная часть должна составлять от 40 до 50% массы блюда.

Масса порций сахара, масла коровьего, копченостей и других продуктов,

не подвергающихся кулинарной обработке должна соответствовать величинам,

указанным в раскладке продуктов. Отклонений по массе в отношении этих

113

продуктов не допускается. Хлеб должен выдаваться военнослужащим в

пределах нормы довольствия и в количествах, действительно потребных для

питания.

Таблица 3.6

Нормы выхода каш (на 100 г продукта) ), в граммах

Для оценки полноты потребления продовольственного пайка следует периодически определять массу пищевых остатков, которые целесообразно взвешивать по отдельным блюдам. Оценка поедаемости пищи позволяет оценить фактическое потребление военнослужащими энергии и основных питательных веществ, а также является информативным показателем ее вкусовых качеств, а следовательно уровня профессиональной подготовленности поварского состава.

Контроль за соблюдением технологических приемов, обеспечивающих

114

сохранность витаминов при приготовлении пищи, который проводится обычным порядком, сводится, в основном, к контролю за соблюдением правил,

обеспечивающих сохранение витамина С в овощных блюдах. Их выполнение повышает одновременно и сохранность витаминов всех других групп, так как аскорбиновая кислота наименее устойчива и потери ее в процессе тепловой обработки наиболее значительны.

115

Таблица 3.7

Средние нормы отходов пищевых продуктов при обработке, выходов полуфабрикатов и готовых порций в столовых

воинских частей ( на 100 г продукта)

На отобранные пробы составляется утвержденный командиром части акт выемки, к которому прилагается заверенная печатью воинской части выписка из раскладки продуктов с точным названием продуктов, использованных для приготовления блюд.

Для мяса в выписке должно быть указано: его вид и категория (например,

говядина, 1 категория; свинина, 2 категория); для овощей - вид и обработка

(капуста квашеная, свежая и т.д.). В акте необходимо указывать и цель исследования направленных проб (определение энергетической ценности,

химического состава, содержания витаминов и т.д.).

Одновременно с направлением на лабораторное исследование проб готовой пищи для определения в них содержания аскорбиновой кислоты следует направлять на исследование и овощи, входящие в продуктовый набор блюд. Это позволит более точно определить потери витамина С на этапе кулинарной обработки.

Пробы готовой пищи направляют на исследования в санитарно-

эпидемиологическую лабораторию соединения (санитарно-

эпидемиологический отряд), обеспечивающий воинскую часть.

Оценка результатов лабораторных исследований осуществляется путем сравнения фактических значений химического состава и энергетической ценности пробы с их расчетными данными по раскладке продуктов.

Расхождение между ними не должно превышать ± 10% как по величине энергосодержания, так и по содержанию отдельных нутриентов (белков, жиров,

углеводов).

При лабораторных исследованиях проб на содержание в них витамина С следует учитывать его потери при тепловой обработке.

Изучение и оценка уровня здоровья, обусловленного питанием (изучение динамики статуса питания) является информативным показателем полноценности питания личного состава.

Статус питания - это такое состояние структуры, функции и адаптационных ресурсов организма, которое сложилось под воздействием

118

фактического питания, а также условий потребления пищи.

В ВС РФ индивидуальная оценка статуса питания производится на основе антропометрических измерений и определения индекса массы тела (ИМТ),

который представляет собой отношение величины массы тела (кг) к длине тела

(м), возведенной в квадрат:

масса тела (кг)

ИМТ = ----------------------------

длина тела (м)2

Например: рядовой Иванов И.И. имеет длину тела 176 см, массу тела - 53

кг.

В зависимости от величины ИМТ производится оценка состояния питания военнослужащих. Критерии такой оценки представлены в таблице 3.9.

Таблица 3.9

Критерии оценки состояния питания военнослужащих

Военнослужащие, у которых по величине ИМТ установлено пониженное питание, для уточнения оценки статуса питания подвергаются дополнительному обследованию. Такое обследование включает:

- измерение окружности плеча как показателя степени развития мышечной

119

массы тела;

- оценку физической работоспособности как показателя функционального состояния организма.

Окружность плеча измеряется на левой руке на уровне его средней трети с помощью сантиметровой ленты. Нормативная величина этого показателя для возрастной группы от 18 до 25 лет составляет не менее 26 см.

Физическая работоспособность определяется по результатам выполнения двух физических упражнений - приседания и отжимания на руках от пола.

Определяется максимальное количество приседаний, которое может быть выполнено военнослужащим за 60 с, и максимальное количество отжиманий за

30 с. Полученные результаты сопоставляют с нормативами. Нормативная величина для приседаний - 45-50 раз/60с; для отжиманий - 15-20 раз/30с.

Статус питания военнослужащих, имеющих пониженное питание при нормальных значениях дополнительных показателей, оценивается как нормальный.

Военнослужащие при выявлении у них пониженного питания (включая недостаточное питание) или ожирение берутся под диспансерное динамическое наблюдение.

В условиях мирного времени военнослужащим с пониженным питанием предоставляется дополнительное питание в пределах половины предусмотренных для них нормы продовольственного пайка на срок не более 3-

х месяцев. Дополнительное питание назначается приказом командира воинской части по представлению начальника медицинской службы на основании постановления гарнизонной военно-врачебной комиссии.

Критерием отмены или продолжения выдачи дополнительного питания является достижение или недостижение нормальных значений массы тела военнослужащего и его физической работоспособности.

При наличии клинических показаний или при сохранении пониженной массы тела по истечении трехмесячного срока диспансерного наблюдения и получения дополнительного питания военнослужащие подлежат направлению в

120

лечебное учреждение для стационарного обследования и лечения.

Для военнослужащих, имеющих пониженную массу тела, в обязательном порядке разрабатываются рекомендации, предусматривающие щадящий режим физической нагрузки и занятий:

-сокращение времени учебно-боевой подготовки до 5 часов и самоподготовки до 2 часов день, освобождение от несения караульной службы

ивнутренних нарядов;

-проведение физической зарядки только по первому и второму вариантам НФП, исключив бег на 1000 метров;

-сокращение плановой физической подготовки до 1 часа в неделю,

исключение из нее приемов рукопашного боя, бега на длинные дистанции,

преодоления препятствий, лыжной подготовки.

Военнослужащие с недостаточным питанием (гипотрофией) подлежат обязательной госпитализации в лечебные учреждения для обследования,

лечения и решения экспертного вопроса о возможности продолжения военной службы.

Кроме перечисленных критериев оценки статуса питания важное значение имеет ранняя диагностика предпатологических состояний, связанных с витаминной недостаточностью.

Учитывая ограниченные возможности медицинской службы войскового звена выполнять лабораторные и инструментальные исследования, основными диагностическими приемами выявления витаминной недостаточности у военнослужащих при осуществлении медицинского контроля являются: анализ жалоб, оценка анамнестических данных, внешний осмотр с выявлением клинических проявлений витаминной недостаточности.

Для объективизации контроля за витаминной обеспеченностью военнослужащих на базе санитарно-эпидемиологической лаборатории соединения может производиться лабораторное определение величины миллиграмм-часового выделения аскорбиновой кислоты с мочой, которая является информативным показателем витаминной обеспеченности организма в

121

целом.

В условиях мирного времени военнослужащим, предъявляющим соответствующие жалобы и имеющим клинические симптомы витаминной недостаточности, с учетом изучения фактического питания ставится диагноз

"полигиповитаминозное состояние", который записывается в медицинскую книжку военнослужащего и в амбулаторный журнал. Эти лица берутся на учет и им назначается амбулаторное лечение поливитаминными препаратами (типа

"Ундевит", "Гексавит", "Аэровит", Тетравит" и др.) по схеме - одно драже 1-2

раза в сутки в течение 20-30 дней. При необходимости курс лечения может быть повторен под контролем врача, с настороженностью в отношении возможного проявления аллергических реакций.

Критерием отмены выдачи поливитаминного препарата является исчезновение симптомов полигиповитаминоза.

В обязательном порядке разрабатываются предложения и рекомендации по улучшению фактического питания в отношении обеспечения военнослужащих витаминами, усиливается контроль за соблюдением санитарно-

эпидемиологических требований, способствующих сохранению витаминов при хранении пищевых продуктов, их первичной и тепловой обработке, реализации готовой пищи. Для объективизации контроля за соблюдением указанных требований, как уже отмечалось, используется лабораторный метод определения содержания аскорбиновой кислоты в продуктах, полуфабрикатах и готовых блюдах, проводимый в санитарно-эпидемиологических учреждениях

(подразделениях).

Медицинский контроль за доброкачественностью и безвредностью пищевых продуктов и готовой пищи является одним из наиболее важных и сложных направлений работы медицинской службы в области контроля за питанием военнослужащих в полевых условиях. Его основная задача - не допустить в питание продукты, которые могут оказать вредное (в том числе отдаленное) влияние на здоровье и работоспособность военнослужащих.

Следует, однако, иметь в виду, что необоснованное запрещение использования

122