5 Экономическое обоснование результатов исследований

Показатели экономической эффективности представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Экономическая эффективность

Показатель	Контрольный вариант	Опытный вариант
Количество колбасы, кг	117	121
Затраты, руб.	23236,2	21707,4
Себестоимость 1 кг, руб.	198,6	179,4
Цена реализации 1 кг, руб.	220,0	200,0
Выручка, руб.	25740,0	24200,0
Прибыль, руб.	2503,8	2492,6
Рентабельность, %	10,8	11,5

Расчёт экономической эффективности использования многофункциональной смеси показал, что минимальные затраты на производство колбасы отдельная были в опытном варианте 21707,4 руб., что на 6,6% меньше, чем в контроле.

Себестоимость 1 кг колбасы в контрольном варианте была выше на 19,2 руб. Отпускная реализационная цена в контрольном варианте была на 20,0 руб. выше.

Выручка в контрольном варианте возросла на 1540,0 руб., прибыль увеличилась на 11,2 руб.

Однако в опытном варианте уровень рентабельности составил 11,5%, что на 0,7% больше, чем в контроле.

Таким образом, использование многофункциональной смеси экономически эффективно.

6 Экология

Локальное воздействие человека на природу сменилось ныне поистине глобальным влиянием на состав, ресурсы и структуру всей биосферы. Одна из нежелательных, но очевидных последствий технического прогресса - загрязнение окружающей среды побочными продуктами производственно-технической деятельности. В результате хозяйственной деятельности человека природа и, в частности, органический мир, претерпевают постоянные изменения. Существенно сократилась площадь земельного покрова планеты; происходит подкисление почвы и воды; отходы промышленности, в том числе различные высокотоксичные вещества загрязняют воздух, воду и почву; в результате сжигания больших масс минерального топлива в биосфере увеличивается концентрация углекислоты, что может привести к изменению теплового режима поверхности планеты.

Охрана природы есть плановая система государственных, международных и общественных мероприятий, направленных на рациональное использование, охрану и восстановление природных ресурсов, на защиту окружающей среды от загрязнений и разрушения для создания оптимальных условий существования человеческого общества, удовлетворение материальных и культурных потребностей ныне живущих и грядущих поколений. Сугубо потребительское отношение к природе и ее ресурсам приводит к загрязнению и разрушению окружающей среды.

Предприятия мясной промышленности используют различные природные ресурсы, среди которых основные – это вода и воздушная среда.

Влияние предприятия на атмосферу заключается в изменении содержания основных компонентов воздушной среды (азота, кислорода, диоксида углерода).

При сжигании топлива образуется большое количество диоксида углерода, который поступает в атмосферу. Поэтому на территории ИП Бородина Т.Ю. предусмотрены зеленые насаждения, как внутри участка предприятия, так и по его периметру. Поглощая диоксид углерода, деревья и кустарники обогащают воздух, кислородом восстанавливая тем самым необходимое равновесие. В атмосферу мясокомбинат выделяет производственные выбросы и пахучие вещества, поэтому участок застройки мясокомбината был выбран с подветренной стороны к жилым районам.

Важное значение на комбинате отведено водным ресурсам. Вода всегда играла очень большое значение в жизни людей. Развитие производства связано с увеличением водопотребления. Мясокомбинат использует воду для питья, удовлетворения разнообразных бытовых потребностей, как технологический элемент при варке, растворении, кристаллизации и т.д. На территории предприятия вода необходима также и не для производственных целей, а именно: обеспечение и поддержание надлежащих санитарно-гигиенических условий, для пожаротушения. На предприятии вода циклирует в раздельных системах водопровода и канализации. Канализация и очистка вод имеют значение не только для санитарного состояния цехов, но и для охраны окружающей среды от загрязнения. В связи с этим перед большинством мясоперерабатывающих предприятий остро встает вопрос эффективности очистки сточных вод. Так, например, мясокомбинат средней мощности сбрасывает столько же органических загрязнений, сколько город с населением 10–20 тыс. человек.

Основной особенностью сточных вод мясокомбината является содержание в них высоких концентраций органических загрязнений, что приводит к быстрому загниванию стоков и остатков, а также образованию вторичных загрязнений с сильным неприятным запахом.

Концентрация основных загрязняющих компонентов в 50-80 раз превышает аналогичные показатели, характерные для хозяйственно-городских очистных сооружений, так как приводит к их залповым перегрузкам.

Кроме того, производственные стоки мясокомбината содержат повышенные концентрации жиров – до 1,5 г/л, скорость биохимического окисления которых значительно ниже скорости окисления традиционных органических загрязнений. Серьезной проблемой является также соединение азота, присутствующих в большом количестве в этих сточных водах.

Для локальной очистки сточных вод широко применяется сооружение механической и физико-химической очистки: различные процеживатели, жироловки и флораторы. Их использование позволяет предварительно очистить стоки от таких специфических загрязнений, как жиры. Для дезинфекции используют хлорную известь. Жиромассу, собранную из канализационных колодцев, жироловок и отстойников, используют для приготовления сухого животного корма.

Очищенная таким образом вода направляется на общегородские очистные сооружения хозяйственно-бытовых и других сточных вод.

На территории мясокомбината, в том числе на предубойной базе, предусмотрены сточные каналы и покаты для стекания дождевых и талых вод.

Вместе со сточными водами мясокомбинат сбрасывает в водоемы большое количество промежуточных и даже готовых продуктов и ценных отходов.

Разработка по борьбе с загрязнением окружающей среда: борьба с загрязнением атмосферы, воды, почвы и организмов – основная природоохранительная задача государственного и мирового масштаба; организация экономного расходования сырья и материалов; создание защитных зеленых зон и поясов вокруг предприятия и жилых массивов с целью уменьшения пределов распространения вредных выбросов в атмосферу и их концентрации.

Поиск новых решений в обеспечении экологической чистоты, бе­зопасности продукта и совместимости с потребляющим его организ­мом предусматривает анализ и систематизацию всего множества существующих и принципиально возможных технологических процессов на основе концепции прикладной биотехнологии, определяющей ана­логию между физиологическими процессами естественного переваривания и усвоения пищи в живом организме и технологиями переработки биосырья на производстве. В результате этого возникает задачи биосистемного анализа в экологической системе - почва - растение - животное – сырье -продукт питания - человек. Поиск и оценки совместимости отдельных ее звеньев в жизнеобеспечении и естественной биологической эволюции человека в существующей экологической среде при рациональном природопользовании.

При организации постоянных наблюдении за чистотой и уровнем загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов токсичными соединениями необходимо использовать систему экологического мониторинга (Салинцев К.Н., 1995).

Система экологического мониторинга рассматривает качество конечного продукта / продукта питания/ как суммирующий показатель на который оказывает влияние каждая стадия производства. Это влияние можно подразделить на следующие стадии почва, - вода - воздух - растение /корма/ - животное - животноводческая продук­ция - пищевой продукт.

Особой проблемой является загрязнение почвы, растительных кормов и животноводческой продукции токсикантами, содержащимися в удобрениях и выбросах промышленных предприятий.

Исследования российских и зарубежных ученых по производству экологически чистой мясной и молочной продукции в настоящее время являются особо актуальными.

На основании определения качества и степени загрязнения мяса нами впервые проведено системное изучение биологической цепи почва — корма - животное - продукция с целью возможного перспективного получения высококачественных диетических продуктов питания.

В результате проведенных анализов установлено, что в зоне экспериментального хозяйства института почвы характеризуются относительным благополучием по уровню содержания пестицидов.

Сумма изомеров ГХЦГ колеблется в очень низких пределах и не превышает 0,19 мг/кг. Количество цинка, меди, свинца, никеля и ртути было значительно ниже ПДК, а кадмия и мышьяка - обнаружены следы.

Радиологическая обстановка в хозяйстве характеризуется как нормальная и соответствует утвержденным нормативам, фоновый уровень гамма-излучения соответствует допустимым нормам.

Содержание токсичных веществ в воде также значительно ниже ПДК. Анализ почвы и воды характеризует их как благоприятные для выращивания и производства экологически чистых кормов.

Продукция кормопроизводства обследовалась на наличие пестицидов, нитратов, солей тяжелых металлов и радионуклидов. Анализ полученных данных свидетельствует о том, что эти показатели не превышают ПДК, и, таким образом, корма являются экологически чистыми.

Обследовали также сырье на мясокомбинатах, полученное от сдаваемых бычков, кастратов и телок, включенных в этот эксперимент. При изучении химического состава средних проб мяса выявлено, что в них содержится 70-75% влаги, 25-30% сухого вещества, 13% жира и 19-20% белка. Это соответствует высоким требованиям технологических стандартов.

По содержанию солей тяжелых металлов, пестицидов, нитратов - мясо соответствовало требованиям экологической чистоты.

В результате скармливания кормов с низким содержанием токсичных веществ в организме животных не происходило их накапливания. В мышечной ткани практически отсутствовали все токсичные вещества, за исключением небольшого количества (значительно ниже ПДК) мышьяка, цинка, меди и железа, афлатоксина В₁ и пестициды не обнаружены. Проводились также исследования изготовленных из этого мяса диетической говяжьей колбасы и детских колбасок. В них также не установлено наличие токсичных веществ и загрязняющих элементов.

Таким образом, по результатам исследований за содержанием токсичных элементов, нитратов, радионуклидов, пестицидов и других элементов в технологической и биологической цепи почва - кор­ма- животное- продукция установлена возможность получения экологически чистых продуктов питания (Банников А.Г., 2005).

Усиливающееся загрязнение окружающей среды посторонними веществами представляет большую угрозу для выживания человече­ства. Загрязнение охватывает все сферы: земля-воздух - вода- почва -растительный и животный мир - человек.

Наиболее опасны для человека такие воздействия на природу, которые приводят к заражению продуктов питания вредными и нежелательными компонентами. Обеспечение человека продуктами животноводства — глобальная задача. Особенно остро эта проблема стоит в Российской Федерации в настоящее время, когда имеет мес­то острый дефицит мясных и молочных продуктов.

Организм животного удерживает основную массу поступающих в него посторонних веществ, особенно это нежелательно для продук­ции, предназначенной для диетического и детского питания.

При всей сложности современного экономического положения в России следует строго выполнять санитарно-гигиенические требова­ния к продуктам питания.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ПРОВЕДЁННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

ВЫВОДЫ:

1. Изучены технологические особенности производства колбасы отдельная.

2. Выход готовой продукции был выше в опытном варианте.

3. Использование многофункциональной смеси не отразилось на органолептических показателях колбасы отдельная.

4. Химический состав колбасы отдельная опытного варианта изменился в сторону увеличения белка и снижения влаги.

5. Применение многофункциональной смеси в технологии колбасы отдельная экономически выгодно.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

Для расширения ассортимента выпускаемой продукции, удовлетворения спроса населения в мясных продуктах и повышения рентабельности предприятия предлагаем использовать многофункциональную смесь Форвард МЕ-124 в дозе 2 кг на 100 кг сырья при производстве варёных колбасных изделий.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Брендин Н.В., Зимняков В.М. Оценка потребительских свойств варёных колбас с функциональными добавками // Пищевая промышленность. 2014. № 7. С. 76.

2. Горлов И.Ф., Беляева Л.И. Влияние массы убойного скота на выход и качество варёных колбас //Мясная индустрия. 2014. № 2. С. 56-58.

3. Горфинель Л.Я., Швандар М.Ю. Экономика предприятия. М: Колос, 1998. 742 с.

4. Дон Р.Н., Губернаторов В.Л., Ядковская С.Э. Стабилизирующие системы марки Т-Оеl завоёвывают рынок //Мясная индустрия. 2012. № 9. С. 27-28.

5. Дон Р.Н., Щербаков М.Ф., Кузенкова Т.Н. Новые многофункциональные смеси «ТКЦМР» // Мясная индустрия. 2011. № 11. С. 29-30.

6. Дроздовский Д.П. Представляем новые венгерские добавки // Мясная индустрия. 2014. № 9. С. 71.

7. Емельченко П.А., Косилов В.И. Технология колбасных и ветчинно-штучных изделий. Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2000. 108 с.

8. Ермош Е.В., Заводчиков Н.Д. Мясопродуктовый комплекс Оренбуржья. Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2002. 168 с.

9. Киреев В.В., Афанасов Э.Э. Охлаждение варёных колбасных изделий в электростатическом поле // Мясная индустрия. 2013. № 5. С. 36-38.

10. Ковалёв Ю.И. Использование низкосортного сырья в колбасном производстве // Всё о мясе. 2002. № 2. С. 16.

11. Консервант «Аромарос – М» увеличивает срок хранения варёных колбасных изделий /В.А. Андреенков, Л.В. Алёхина, Л.Ф. Митасева и др. // Мясная индустрия 2012. № 8. С. 12-15.

12. Криштафович В.И., Толкунова Н.Н. Увеличение сроков хранения варёных колбасных изделий // Мясная индустрия. 2011. № 11. С. 15-17.

13. Кубышко О.В. АМИЛАЙН – оболочка для элитных варёных колбас // Мясная индустрия. 2003. № 8. С. 16-17.

14. Кудряшова О.А. Применение гидроколлоидов в производстве колбас // Мясная индустрия. 2013. № 11. С. 37-39.

15. Кузнецова Т.Г. Ферментные препараты – путь к решению проблемы // Мясная продукция. 2004. № 8. С. 37-39.

16. Кузьмичёва М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия. 2005. № 2. С. 10-15.

17. Ларионов С.В. Новые ГОСТы для варёных колбас // Мясная индустрия. 2005. № 3. С. 41.

18. Липатов Н.Н., Борисов В.Г. Новые рецептуры, гарантирующие качество и конкурентоспособность колбасных изделий // Мясная индустрия. 2004. № 4. С. 48-52.

19. Лисицын А.Б., Леонова Т.Н. Об импорте мяса и мясных продуктов // Всё о мясе. 2014. № 3. С. 3-5.

20. Маринин Т.Б., Биологическая ценность неполноценных белков // Мясная индустрия. 2003. № 5. С. 24-25.

21. Марташов Д.П., Бризанов Л.И. Многофункциональная комплексная добавка ШХАКА тм // Мясная индустрия. 2006. № 9. С. 64-65.

22. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 т. / Под редакцией В.А. Панфилова. М.: Высшая школа, 2001. Т.1. 1384 с.

23. Методические указания по выполнению квалифицированных работ студентами очного и заочного обучения по специальности 110305 технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции / В. Н. Яичкин, Ю. А. Гулянов, Л. В. Иванова и др. Оренбург: Издат. центр ОГАУ, 2006 г. 40 с.

24. Мигунова Е.С. Использование белковых оболочек «Белкозин» при производстве варёных колбас // Мясная индустрия. 2014. №3. С. 55-56.

25. Нечаев И.А. Современное состояние очистки сточных вод мясоперерабатывающих производств // Мясная индустрия. 2011. № 4. С. 50-51.

26. Нечаев И.А., Афанасьев О.В. Биологическая очистка сточных вод мясоперерабатывающих производств, // Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 47-48.

27. Новые рецептуры, гарантирующие качество и конкурентоспособность колбасных изделий / Л.С. Кудряшов, Л.И. Лебедева, О.В. Шаболдина и др. // Мясная индустрия. 2007. № 11. С. 12-14.

28. Потипаева Н.Н., Гуринович Г.В. Варёные колбасы с коптильными ароматизаторами напомнят вкус любимых изделий // Мясная индустрия. 2004. № 7. С.35-36.

29. Прянишников В.В., Любченко В.И. «Могунция» – фирма, устремлённая в будущее // Мясная индустрия. 2012. № 9. С. 29-32.

30. Сенько А.Я., Топурия Г.М. Идентификация и фальсификация продуктов животноводства. Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2006. 128 с.

31. Стацько В.А., Использование субпродуктов // Всё о мясе. 2003. № 2. С. 14-15.

32. Стемпковски Л.Н. Функциональные добавки на российском рынке. // Мясная индустрия. 2004. № 1. С. 41-42.

33. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т.Алёхина, Л.С.Большаков, В.Г. Боресков и др. М.: Агропромиздат, 1988. 576 с.

34. Токаев Э.С., Казюлин Г.П., Цымбал М.С. Разработка нового вида каррагинана // Мясная индустрия. 2014. № 1. С. 37-39.

35. Файвишевский М.Л. Новизна и фальсификация в производстве колбас // Мясная индустрия. 2006. № 10. С. 36-38.

36. Цулимов С.В. Полисомин – Ф: Лёгкое решение трудных задач // Мясная индустрия. 2014. № 1. С. 31-33.

37. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. СПб.: Профессия, 2011. 325 с.