3 Задачи и методика выполненной работы

Исследование проводили на мясоперерабатывающем предприятии ИП Бородина Т.Ю. г. Оренбурга

Цель исследования – изучить влияние многофункциональной смеси Форвард МЕ-124 на выход и качество варёной колбасы отдельная.

Задачи исследования:

1. Изучить технологические особенности производства варёной колбасы отдельная.

2. Установить рациональную дозу внесения многофункциональной смеси.

3. Рассчитать выход готовой продукции.

4. Изучить органолептические показатели готового продукта.

5. Установить химический состав колбасы отдельная.

5. Рассчитать экономическую эффективность использования многофункциональной смеси в технологии производства колбасы отдельная.

В ходе проведения исследования изучили технологию производства колбасы варёной, устанавливали выход готовой продукции. Проводили дегустационную оценку колбасы и изучили её химический состав.

По окончании опытов рассчитывали экономическую эффективность.

4 Результаты исследований и их анализ

Форвард ME-124, Форвард МЕ-217, Форвард МЕ-319 -многофункциональные смеси, способствующие увеличению выходов готовой продукции, улучшению органолептических показателей и рекомендуются при выработке эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов.

Наименование	Состав	Область применения	Дозировка
Форвард МЕ-124	Концентрат соевого белка, фосфаты Е450, Е451, декстроза, соль, горчичный порошок, антиокислитель Е316.	Вареные колбасные изделия (выход продукта до 120%)	1,5% к массе фарша
Форвард МЕ-217	Концентрат соевого белка, фосфаты Е450, Е451, каррагинан Е407, декстроза, соль, горчичный порошок, антиокислитель Е316.	Вареные колбасные изделия (выход продукта до 135%)	1,5% к массе фарша
Форвард МЕ-319	Концентрат соевого белка, фосфаты Е450, Е451, каррагинан E407, декстроза, соль, горчичный порошок, антиокислитель Е316.	Вареные колбасные изделия (выход продут до 150%)	2% к массе фарша

Предназначены для использования при производстве:

• вареных колбасных изделий с низкой потребностью в связывании воды (Форвард МЕ-124);

• вареных колбасных изделий со средней потребностью в связывании воды (Форвард МЕ-217);

• вареных колбасных изделий с высокой потребностью в связывании воды (Форвард МЕ-319).

Основные этапы производства мясопродуктов с применением многофункциональных смесей соответствуют общепринятым технологическим схемам.

При использовании смесей исключается применение фосфатов и аскорбиновой кислоты (или ее производных и аналогов - эриторбата натрия), глютамата натрия.

Смеси вносят в сухом виде на начальной стадии приготовления фарша, равномерно распределяя порошок по поверхности куттеруемого или перемешиваемого сырья.

Данные смеси имеют свидетельство о государственной регистрации, выданное Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, и допускаются к применению на мясоперерабатывающих предприятиях.

Продукты расфасован по 25 кг в многослойные бумажные мешки. Хранить при температуре 10-25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности - 12 месяцев от даты изготовления в оригинальной упаковке.

В связи с тем, что смеси группы Форвард являются сбалансированными продуктами, изменение дозировки не рекомендуется.

Производитель – «ИЦПП» (Россия)

Прием, зачистка и разделка полутуш

Шпик

Обваловка и жиловка мяса

Подготовка шпика

Измельчение мясного сырья

Посол

Измельчение

Приготовление фарша

Вода, специи, белковые препараты

Наполнение оболочек вязка

Варка

Охлаждение

Контроль качества

Упаковывание

Рисунок 1 - Технология производства колбасы варёной отдельная

После обвалки мясо жиловали, выделили говядину высшего, первого и второго сорта, свинину жиловали на сорта жирную, нежирную, полужирную. Затем мясо нарезали на куски по 1 кг, измельчали и солили.

При составлении фарша для колбасы варёной отдельная в куттер загружали вначале нежирное сырьё, затем жирное сырьё, добавляли воду (лёд), нитрит натрия, специи.

Общая продолжительность обработки мяса в куттере составила 8-10 минут. После этого наполняли фаршем искусственные оболочки. Полученные батоны навешивали на рамы.

Термическая обработка включала обжарку и варку батонов. Охладили колбасу и направляли в холодильник.

Таблица 3 - Рецептура колбасы отдельная

Сырьё несолёное, кг на 100 кг	Контрольный вариант	Опытный вариант
Говядина жилованная 1 сорта	60	60
Свинина жилованная полужирная	25	25
Шпик боковой	15	15
Форвард	-	2
Пряности и материалы, г на 100 кг несолёного сырья: Соль поваренная пищевая	2500	2500
Нитрит натрия	6,4	6,47,5
Сахар-песок	150	160
Перец чёрный молотый	100	120
Перец душистый молотый	100	110
Чеснок свежий очищенный	120	150

Рецептура колбасы отдельная предусматривает использование говядины жилованной 1 сорта – 60 кг, свинины жилованной полужирной – 25 кг, шпика бокового – 15 кг. В фарш опытного варианта колбасы отдельная дополнительно вносили 20 кг многофункциональной смеси.

Для улучшения вкусовых достоинств колбасы отдельная несколько увеличили в рецептуре количество перца чёрного, перца душистого, чеснока свежего очищенного.

Все технологические операции производства колбасы отдельная для контрольного и опытного вариантов были идентичными.

Таблица 4 – Выход готовой продукции

Показатель	Контрольный вариант	Опытный вариант
Выход колбасы отдельная, %	117	121

Рисунок 2 - Выход готовой продукции

Из таблицы 4 видно, что максимальный выход был зафиксирован в колбасе отдельная опытного варианта – 121 кг, что на 4% больше, чем в контрольном варианте.

Таким образом, использование многофункциональной смеси способствовало увеличению количества готового продукта.

Таблица 5 – Органолептическая характеристика

Показатель	Контрольный вариант	Опытный вариант
Цвет	Розовый	Светло-розовый
Вкус	Свойственный данному виду продукта, в меру солёный, приятный
Запах	Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей
Консистенция	Упругая

По органолептическим показателям колбаса опытного варианта не отличалась от контрольного варианта.

Большое значение при оценке качества колбасных изделий имеет химический состав.

Таблица 6 – Содержание влаги в колбасе

Показатель	Контрольный вариант	Опытный вариант
Влажность, %	67,4	67,6

Содержание влаги в колбасе опытного варианта несколько повысилась и составила 67,6%, что связано с дополнительным введением льда для гидратирования многофункциональной смеси.

Рисунок 3 - Содержание влаги в колбасе

Таблица 7 – Содержание белка

Показатель	Контрольный вариант	Опытный вариант
Количественное содержание белка, %	11,2	11,7

Рисунок 4 – Содержание белка в колбасе

В связи с тем, что многофункциональная смесь одержит концентрат соевого белка в опытном варианте колбасы отдельная количество белка возросло на 0,5%.

Таблица 8 – Содержание жира

Показатель	Контрольный вариант	Опытный вариант
Количественное содержание жира, %	20,8	19,9

Процентное содержание жира в колбасе отдельная опытного варианта содержание жира составило 19,9%, что на 0,9% меньше, чем в контроле.

Рисунок 5 – Содержание жира в колбасе

Таблица 9 – Энергетическая ценность

Показатель	Контрольный вариант	Опытный вариант
Энергетическая ценность 100 г продукта, кДж	1342,4	1340,1

Рисунок 6 - Энергетическая ценность 100 г продукта, кДж

Энергетическая ценность колбасы отдельная опытного варианта несколько снизилась и составила 1340,1 кДж.

Таким образом, использование многофункциональной смеси в рецептуре колбасы отдельная способствует повышению в готовом продукте белка и снижению жира.